Carne roșie cancerigenă: ne putem lipsi de ea

Carnea roșie este probabil cancerigenă, iar carnea cu delicatese este cu siguranță.

Reamintirea faptelor

În octombrie 2015, OMS a clasificat carnea roșie ca fiind „probabil cancerigen pentru oameni”, și sălbăticia „cancerigen”.

În anul 2009 deja, Institutul Național al Cancerului a sfătuit să-și limiteze consumul la 500 g pe săptămână, în urma studiilor care arată că carnea roșie și mezelurile favorizează cancerul colorectal (vezi pct S&V nr. 1100, p.120).

După scandalurile vacii nebune, carnea de cal găsită în preparatele gătite din carne de vită, iar acum OMS, care clasifică carnea roșie ca fiind probabil carcinogenă și carcinogenă, este tocmai consumul nostru de carne care, de câțiva ani, a fost pus în discuție. O problemă complexă, care combină obiceiurile alimentare moștenite de la strămoșii noștri îndepărtați, vânători și apoi crescători, cu probleme mult mai actuale de conservare a mediului și bunăstarea animalelor. În timp ce consumul de carne a scăzut deja semnificativ în Franța - în special din cauza crizei economice -, dar o treime din francezi continuă să mănânce mai mult decât cantitatea maximă recomandată de autoritățile sanitare (500 g pe săptămână), se pune întrebarea: nevoie, din punct de vedere nutrițional, de a continua să mănânce carne roșie ?

„Dacă lăsăm deoparte întrebările legate de cultură și gust, putem, din punct de vedere nutrițional, să scoatem carnea roșie din dieta noastră fără nici o problemă”, asigură Anthony Fardet, cercetător în nutriție preventivă la Institutul Național de Cercetări Agronomice, din Clermont-Ferrand.

„Faptul că vegetarienii se descurcă bine și chiar au, în medie, o sănătate mai bună decât omnivorii, sugerează”, adaugă nutriționistul Lyon Ambroise Martin.

Potrivit OMS, denumirea de „carne roșie” corespunde tuturor tipurilor de carne derivată din mușchii mamiferelor precum carnea de vită, mielul, carnea de oaie, calul, capra; dar și porc și vițel, uneori clasificate printre carnea albă.

NUTRIENȚI ESENȚIALI

Ingerată deja în mod regulat de strămoșii noștri cu cel puțin 1,5 milioane de ani în urmă, această carne roșie are avantajul de a concentra mai mulți nutrienți esențiali pentru buna funcționare a corpului nostru. Astfel, în comparație cu carnea albă (păsările de curte), este mai bogată în fier hemic, prezent în hemoglobina din sânge, care conferă cărnii culoarea roșie. „Acest tip de fier este mai bine absorbit de corpul nostru decât fierul non-hemic din plante: 25% împotriva rar mai mult de 5%. Cu toate acestea, fierul este crucial pentru mai multe procese fiziologice vitale, cum ar fi producerea de sânge sau reglarea celulelor. crestere ", specifică Véronique Santé-Lhoutellier, specialist în biochimie musculară la INRA Clermont-Ferrand.

Francezii consumă din ce în ce mai puțină carne Consumul mediu de carne roșie în Franța a scăzut din 1999. Nu depășește limita de 500 g/săptămână recomandată de oncologi.

Carnea roșie are, de asemenea, un conținut ridicat de proteine animale, mai bogate în aminoacizi esențiali (pentru a ne produce propriile proteine, dar nu sintetizate de corpul nostru) decât proteinele vegetale. Este bogat în vitamina B12, absentă în plante, esențială pentru formarea globulelor roșii și pentru reînnoirea celulelor. Și, de asemenea, zincul, un oligoelement crucial, în special pentru formarea anticorpilor și a celulelor roșii din sânge.

În cele din urmă, furnizează anumiți acizi grași esențiali, necesari, de exemplu, pentru dezvoltarea și funcționarea creierului și a retinei: omega-3, în special acizii eico-sapentaenoici (EPA) și docosahexaenoici (DHA), care nu există nu în uleiuri vegetale.

Majoritatea francezilor se pot descurca fără carne fără a fi deficienți, ținând o dietă bogată și variată - ANTHONY FARDET, cercetător în nutriție preventivă la Institutul Național de Cercetări Agronomice, din Clermont-Ferrand

ANTHONY FARDET Cercetător în nutriție preventivă la Institutul Național de Cercetări Agronomice, din Clermont-Ferrand Majoritatea francezilor pot merge fără carne fără a fi deficienți, menținând o dietă bogată și variată

Dar „putem găsi toți acești compuși separat în alte alimente”, garantează Anthony Fardet. Astfel, vitamina B12 din carnea albă, peștele, ouăle și produsele lactate (vezi tabelele p. 112).

„Consumul de ouă și produse lactate poate fi suficient pentru a acoperi necesarul de vitamina B12 sau 2,4 μg pe zi”, subliniază Joëlle Léonil, specialist în lapte și ouă la INRA din Rennes.

O treime din francezi continuă să mănânce prea multă carne roșie. Consumă mai mult de 490 g pe săptămână.

De asemenea, proteinele animale se găsesc în toate celelalte produse de origine animală. Și pot fi chiar înlocuite cu proteine vegetale dacă combinați leguminoase și cereale (deoarece primele nu au un aminoacid esențial: metionina; iar cel de-al doilea, altul: lizina). Asta au făcut intuitiv bucătăriile tradiționale, care combină fasole roșie și porumb în America Latină, naut și grâu dur în Africa de Nord sau orez și soia în Asia. În ceea ce privește acizii grași omega-3, aceștia se găsesc în peștii grași (sardine, somon etc.), care sunt chiar mai bogate.

71% din carnea consumată în Franța este roșie (38% carne de porc, 29% bovine, 4% ovine-caprine-ecvine), în comparație cu 29% carne albă (păsări de curte).

Alte alimente combinate pot satisface nevoile noastre

Cunoașterea cantităților zilnice recomandate de proteine (66 g pentru un bărbat de 80 kg), fier (8 mg), vit. B12 (2,4 μg), zinc (15 mg), acizi grași omega-3 EPA (250 mg), carnea se apropie cel mai mult de acesta. Dar alte alimente îl pot înlocui, cu condiția să le combinați.

Friptură la grătar - Valori la 100 g

Proteine: 28 g

Vitamina B12: 2,7 μg

Omega-3 EPA: 0,2 mg

Ou fiert tare - Valori la 100 g

Proteine: 13,5 g

Vitamina B12: 1,11 μg

Omega-3 EPA: 4 mg

Pui fript - Valori la 100 g

Proteine: 26 g

Vitamina B12: 0,42 μg

Omega-3 EPA: 13 mg

Fasole fierte - Valori la 100 g

Proteine: 1,35 g

Vitamina B12: urme

Lapte semidegresat Proteine 3,3 g Fier 0,05 mg Vitamina B12 0,2 μg Zinc 0,4 mg Omega-3 EPA 0 m g

Orez alb gătit Proteine 2,49 g Fier

Somon aburit - Valori la 100 g

Proteine: 22,7 g

Vitamina B12: 3,05 μg

Omega-3 EPA: 500 mg

Feriți-vă de eliminarea oricărui produs de origine animală

„Spre deosebire de dieta vegetariană, care conservă ouăle și produsele lactate, dieta vegană, care elimină toate produsele de origine animală, prezintă un risc foarte mare de deficiențe”, avertizează nutriționistul parizian Patrick Serog. În special în vitamina B12, absentă din plante. Pentru a-și acoperi nevoile, este necesar să ne bazăm pe suplimente sintetice și produse îmbogățite cu această vitamină. Și „se recomandă urmărirea medicală”, adaugă doctorul. Această dietă nu este recomandată copiilor, bătrânilor și femeilor însărcinate.

SUB CONTROL

„Majoritatea francezilor se pot descurca fără carne fără a fi deficienți, păstrându-și celelalte obiceiuri alimentare, spune Anthony Fardet.

Pentru că, în medie, avem o dietă destul de diversă și bogată. De exemplu, tindem să consumăm deja mai multe proteine decât ceea ce se recomandă sau mai mult de 80 g/zi pentru un bărbat de 80 kg în loc de 66 g/zi. " Doar la cei a căror dietă este insuficient diversificată, oprirea cărnii roșii nu poate fi improvizată. Asa de, „să mănânci puțin din el îți permite să îți satisfaci toate nevoile nutriționale; nu-l mai consumi imvrea să-și monitorizeze dieta, astfel încât să acopere diferitele nevoi. Mai ales dacă interzicem și alte produse de origine animală, așa cum fac veganii " avertizează Ambroise Martin (citiți bara laterală).

Orice deficiență poate avea apoi consecințe grave: irosirea mușchilor, fragilitate mare în caz de deficit de proteine sau lipsa de celule roșii din sânge dacă există un deficit de vitamina B12. Consecințe agravate la copii, femei gravide și vârstnici, care au nevoie de mai mult aport de proteine și vitamina B12 decât un adult normal. Astfel, un deficit de vitamina B12 la femeile gravide crește riscul apariției malformațiilor neurologice la făt.

Și pentru toți cei care vor să mănânce în continuare carne, „o soluție interesantă este dieta„ flexitară ”, intermediară între dieta vegetariană și cea omnivoră, în care mănânci doar carne roșie sau mezeluri ocazional, de două până la trei ori pe săptămână”, Notează Anthony Fardet. O revenire, într-un fel, la vremea în care carnea era felul de mâncare de duminică.