Caviar de vinete, roșii, dovlecei și anghinare

Bucătarul de trei stele Alain Passard compune o farfurie în armonie renunțând la asocieri prea evidente.

Pentru 4 persoane

Ingrediente

Producție

Clătiți legumele sub apă rece. Uscați-le.

Pregătiți caviarul de vinete: Folosind o frigăruie de metal, înțepați vinetele pe toată suprafața lor. Așezați-le sub grătar timp de 15 minute și grătiți-le, întorcându-le în mod regulat, până când pielea lor este blisterată și înnegrită. Lasă-le să se răcească câteva minute. Adună carnea.

Așezați carnea de vinete într-un castron mare. Puneți-o cu o furculiță. Stropiți cu ulei de măsline și bateți energic pentru a obține o cremă fină. Adăugați câteva picături de suc de lămâie. Sare și dă o răsucire a morii de piper. Se pune la frigider.

Se încălzește 2 linguri. de ulei de măsline într-o tigaie. Adăugați roșiile și lăsați să fiarbă 30 de minute până când se transformă frumos caramelizate.

Între timp, tăiați dovleceii în trei bucăți egale după îndepărtarea capetelor. Radeți fiecare bucată cu o mandolină pentru a obține bețe. Uscați-le bine în hârtie absorbantă.

Încălziți o baie de prăjit și prăjiți rapid bastoanele de dovlecei, procedând în cantități mici. Scurgeți-le pe hârtie absorbantă.

În ultimul moment, tăiați anghinarea în sferturi. Stropeste-le cu suc de lamaie. Faceți găluște din caviar de vinete. Aranjați totul pe patru farfurii mari. Adăugați roșiile. Imprastiați câteva boabe de floră și dați două sau trei rotații ale morii de piper. Se servește imediat, presărat cu semințe de susan.