Caviar, o mâncare excepțională

Nicolas de Rabaudy - 30 decembrie 2018 la 11:02

Un produs rar, rezervat pentru câteva ocazii.

Timp de citire: 8 min

Profuzia mărcilor creează democratizarea prețurilor, ce vor amatorii și gurmanzii? Nu sunt sigur.

Maison Prunier din Paris, al cărui restaurant Art Deco de lângă Arcul de Triumf prezintă interioare, prezintă un nou caviar din Gironde, o reeditare a primei cutii de caviar francez creat în 1921, „În curând un secol”, adăpostit într-o cutie de aur de boabe negre vândute cu 15 euro pentru 15 grame și o altă capacitate, mai mare în greutate, 80 de grame pentru 80 de euro. Aceste prețuri sunt atractive, având în vedere oferta actuală de mari caviale istorice.

Caviar Prunier „Aproape un secol” | prun

Foarte rar caviarul cu granulat Héritage costă 1.200 de euro pentru o cutie de 125 de grame, un preț aspru echivalent cu trufa albă din Alba.

Suntem aici în tarife de relativă lipsă. Caviarul de fermă, de oriunde provine, rămâne un aliment excepțional care nu este popularizat.

Prețurile reduse se referă la caviarul de contrabandă neplăcut; aura unui brand tradițional este recunoscută de amatori, restauratori și comercianți cu amănuntul preocupați de o etică pozitivă.

Cele mai importante mărci de pe piața mondială afișează prețuri de lux gourmet, precum diamantul negru Périgord (Tuber melanosporum). Caviarul este doar pentru Revelion, Ziua Îndrăgostiților, zile de naștere și sărbători - dacă vă permiteți.

Să recunoaștem: ouăle de sturion femelă păstrează o favoare și atractivitate diferită de oricare alta. Caviarul nu are niciun concurent în spectrul delicateselor.

Iată adevărul tezaurului marin în câteva mărci.

prun

Émile Prunier a fost în 1920 unul dintre pionierii pescuitului artizanal în porturile de pe coastele bretone și al producției de caviar din Gironde, dar și unul dintre primii cunoscători ai sturionului cu ouă rare, dintre care aici sunt patru soiuri vândute. casa care a fost cea a lui Pierre Bergé până la moartea sa.

• Tradiţie. Un caviar de mare finețe, arome de nuci și migdale, foarte prezent în gură. 54 de euro pentru 30 de grame.

• Paris. Boabe cremos, ușor sărate de chihlimbar, complexe, ideale ca aperitiv cu șampanie. 135 euro pentru 30 de grame.

• Sfântul James. Chintesența stilului Prunier produs din 1932, atac generos, dur, iodat, lungime infinită în gură. 119 euro pentru 30 de grame.

Heritage Prunier Caviar | prun

• Patrimoniu. Raritate aproape absolută, un gust subtil, inimitabil, o simfonie de arome, prețuri sărate. 288 de euro pentru 30 de grame, 2.400 de euro pentru 250 de grame.

Chez Prunier, bucătarul-șef Éric Coisel compune un meniu de degustare de caviar la 150 de euro: patru feluri de mâncare cu ouă de sturion. De asemenea, carpaccioul Saint-Jacques cu caviar (55 euro) și cartofii cu piure cu caviar Prunier (69 euro).

La restaurantul Prunier, tartar de bas de mare, stridii și caviar | prun

16 avenue Victor Hugo, 75016 Paris. Tel.: 01 44 17 35 85. Meniu prânz la 49 euro. Card de la 90 la 150 de euro. Magazin: locul 15 de la Madeleine. Telefon: 01 47 42 98 98.

Petrossian

Cei doi frați Mouchegh și Melkoum Petrossian au fost primii care au implantat caviarul caspic în Franța, în anii 1920. Aveau concesii în sectorul pescuitului local, de unde și know-how-ul lor unic de a lucra boabele, de a le săra. maturare și aromele puternice și iodate.

Continuatorii saga familiei, Armen și Mikaël Petrossian, tată și fiu, gestionează acum aprovizionarea cu buzunare de boabe gri sau negre. Ei au dobândit o cunoaștere deplină a fermelor de acvacultură (aproximativ o sută din lume) care cresc diferite tipuri de sturioni - baeri, beluga, ossetra, alverta - în producție pe glob.

Caviarologii din casă desfășoară activitatea de selectare a pungilor într-un spirit „făcut manual”: ochiul, nasul, degetele, gustul - mai întâi gustul - sunt implicate în alegeri. Boabele trebuie să se rostogolească pe limbă pentru a determina strălucirea, potențialul, complexitatea, lungimea pe palat: pot fi incluse caviarele de mai multe origini în colecția anuală de Petrossian, Hermès de caviar invidiat de colegii săi? Aceasta este întreaga problemă.

„Fiecare caviar este diferit de cel vecin, luminozitatea intensă a boabelor oferă o personalitate incomparabilă”, spune Armen Petrossian, cu ochiul nituit pe o cutie de Alverta, un caviar rus de sturioni din Europa de Nord.

Cinci caviare petrossiene

• Caviar Beluga Special Reserve ® . Crescut pe malurile Dunării, acest pește rar, Huso huso, este unul dintre cei mai mari crescuți din lume. Boabele sunt mari și moi, gri deschis sau gri pronunțat. Gust delicat, matasos, complex, lung pe gust, aluna foarte prezenta, aroma subtila. 384 euro pentru 30 de grame.

• Ossetra Caviar de rezervă special. Surprinzător de senzuale, ouăle se rostogolesc pe gust, gust de fructe de mare și note de fructe uscate. 180 de euro pentru 30 de grame.

• Baïka ® Royal Caviar. De la baeri crescuți în Franța, topind textura, puterea și lungimea. 60 de euro pentru 30 de grame.

Caviarul Imperial Tsar Baïka | Petrossian

• Caviar Daurenki ® Tsar Imperial ® . Recoltat pe râul Amur, crescut lângă Shanghai, textură fermă, dulceață untă. O abordare bună a rezervei speciale. 72 de euro pentru 30 de grame.

• Caviar Alverta ® Special Reserve. Cu o culoare maro deschis sau închis, un gust intens, foarte căutat de amatori. 138 euro pentru 30 de grame.

produse noi Petrossian

• Somon Yagouline ® cu un fum foarte lent, textură cu conținut scăzut de grăsimi și aromă fumurie, o delicioasă delicatese. 16,90 euro pentru 100 de grame.

• Somon Souhoi ®, al cărui proces rămâne secret, un bloc de 170 de grame care trebuie tăiat în felii subțiri pentru aperitiv, cu un pahar de vodcă. 28,50 euro pentru 100 de grame.

Somon Souhoi ® | Petrossian

• Petrossian de vodcă caviar ghilotină. Fără adjuvant, 20 de grame de caviar pe litru, prospețime citrică, delicatețe de arome saline, senzație de caviar. O experiență unică cu fiecare înghițitură, care va fi servită cu tagliatele de caviar, sos de vodcă cu caviar. 190 euro pe sticlă la Petrossian.

Petrossian de Guillotine Caviar Vodka | Petrossian

• Ouă de știucă afumată, din pești sălbatici prinși în Canada, afumați, de culoare bej. Se pun pe un blini încălzit sau pe un cartof, cu o aromă vrăjitoare. 40 de euro pentru 125 de grame.

• Onyx ®, mărgele de doi centimetri îmbogățite cu aur (23 de carate), al căror plic străpuns scoate un caviar delicios pentru a se îmbrăca pe stridii, pe un carpaccio de pește crud sau savurat singur. O creație magică de neratat. Cele șase bile (35 de grame) la 46 de euro.

Câteva mâncăruri de la restaurantul Petrossian, în fața magazinului istoric

Un set de preparate de experți în care boabele negre sau gri sunt evidențiate pe farfurie.

• Tartă fină cu cremă de salată verde, caviar Alverta maturat (39 euro)

• Ou perfect, mousse ușor de porumb, caviar lichid și caviar Alverta maturat (36 euro)

• Cod în coajă de caviar presat, ravioli, sos de vin alb (46 euro)

• Millefeuille de cartofi, caviar Ossetra pentru doi (65 euro de persoană)

• Tagliatele de grâu dur, smântână și sos parmezan, caviar Ossetra, 15 grame (49 euro), 30 grame (95 euro)

• Vodcă Petrossian, șampanie Lallier sau Burgundia albă aleasă de excelentul somelier. Serviciu îngrijitor și fratern.

13 Boulevard de la Tour-Maubourg, 75017 Paris. Tel.: 01 44 11 32 32. Meniuri de prânz la 39 sau 46 euro. Degustare de caviar de la 39 de euro. Meniuri Caviar delicat la 130 euro, Altfel caviar la 170 euro. Fără închidere.

Bar cu caviar la Petrossian's | Francis Amiand

Sturia

Această marcă din sud-vest creează sturioni născuți în Aquitania. Acesta este probabil singurul caviar francez dintr-o casă foarte preocupat de etica practicilor și respectul față de sturionii baeri (optsprezece tone de caviar pe an).

Casa din Saint-Sulpice-et-Cameyrac ocupă șase ferme de acvacultură, un incubator și un atelier de producție de caviar care rafinează și exportă în cincizeci de țări. Executivii sunt foarte preocupați de acest proces, lung și complicat: durează șapte ani pentru ca un sturion Baeri - nouă ani pentru un Oscietra - să ajungă la maturitate și să se biopsieze calitatea caviarului. O femelă dă 10% din greutatea sa în caviar.

La Sturia, gestionarea apei este controlată, antibioticele limitate, hrana pentru pești este de origine marină certificată - un brand în plină expansiune. Caviarele Sturia sunt servite de Air France în clasa întâi, ceea ce nu este un lucru mic.

Selecții speciale, de la 1 la 2 euro pe gram și mai mult

• Epocă, coapte timp de trei până la opt luni, boabe ferme și untuoase, arome de fructe și iod, alune proaspete, se vând foarte bine. 23 euro pentru 10 grame.

Caviar Sturia Vintage | Sturia

• Originea, maturat 8 luni, topind boabe, iodat, lung în gură. 37,80 euro pentru 15 grame.

• Oscietra, maturat timp de o lună, boabe ferme și cremoase, alune proaspete. 28 de euro pentru 10 grame.

• The Prestige Osciètre, boabe mari de 3 milimetri, gust iodat și fructat. 48 de euro pentru 15 grame.

• Prestige Baerii, boabe moi, stil beluga. 43,50 euro pentru 15 grame.

Caviar Sturia Prestige Baerii | Sturia

• Oscietra Grand Cru, maturat 6 luni, boabe foarte ușoare, gust subtil persistent. 114 euro pentru 30 de grame.

• iasomie, gust delicat, usor sarat. 78 de euro pentru 30 de grame.

Caviar Sturia Jasmin | Sturia

• Osciètre Christmas Caviar, maturat timp de o lună, boabe ferme și cremoase. 62 de euro pentru 20 de grame.

Criteriile de excelență pentru acest brand francez sunt selecția ouălor, dimensiunea, culoarea lucioasă și textura. Toată aroma constă în acuratețea sărării, care este esențială, calitatea ouălor bine născute și consistența în reproducere. Aceste principii riguroase au încurajat extinderea mărcii în afara Franței: iată un adevărat caviar de la un producător care respectă peștele și consumatorii.

Foarte mari bucătari și restauratori sunt loiali Sturiei: Anne-Sophie Pic, trei stele în Valence, bucătarii MOF ai lui Paul Bocuse în Collonges au Mont d'Or, Grande Épicerie de Paris, Régis și Jacques Marcon, trei stele în Saint - Bonnet-le-Froid, Pierre Gagnaire, trei stele la Paris (75008), Sursele de Caudalie din Martillac lângă Bordeaux, Relais Pierre Orsi din Lyon, Jean-Georges din Dubai și Harrod's din Londra. Un palmares remarcabil.

Kaviari

Acest brand foarte apreciat de restauratorii cu stea Michelin este opera lui Jacques Nebot, un caviarolog de vastă cultură, care și-a inventat caviarele în faimoasele pescării din Iran, apoi s-a retras în China, unde a detectat ferme de sturioni în bazinele cu apă pură. Este un degustator remarcabil care și-a instruit fiica Karine, directorul Fabricii de lângă Bastille, unde puteți învăța, în laborator, cum să gustați caviarele selectate.

Chez Kaviari, Osciètre Prestige caviar | Nicolas Izarn

Mesele private în jurul unei mese de oaspeți sunt servite în acest loc de cunoaștere și plăcere, în prezența lui Karine Nebot - unele mese sunt compuse de Yannick Alleno, Alain Passard și alte vedete ale gastronomiei franceze. Bine ați venit plăcere într-un climat de convivialitate gourmet!

Datorită lui Kaviari, caviarul de top Kristal cu boabe de aur este servit de mari bucătari precum Kei Kobayashi din Paris (75002), Arnaud Lallement din Reims-Tinqueux, Éric Pras la Lameloise și Alain Ducasse, loial lui Jacques Nebot timp de trei decenii. Kristal, de neegalat pentru unii profesioniști, este lucrat de echipa de vis a bucătarului-vedetă la Plaza Athénée și la Hôtel de Paris din Monaco. Orice amator ar trebui să încerce cutiile lui Kristal, printre cele mai delicate de pe piață: un adevărat know-how.

Chez Kaviari, cutie de degustare trio | Nicolas Izarn

Cutii de Crăciun

Caviaruri frumoase în prezentări elegante:

• Setul de duo de Crăciun, al Osciètre în două ori 15 grame (69 euro)

• Cutia de degustare a trio-ului, Baeri Fermier, Osciètre și Kristal, de trei ori de 20 de grame și două linguri de lemn (129 euro)

• Degustare a două cutii de caviar, inclusiv Kristal, șampanie, sake și somon afumat (90 euro)

• Trilogie, trei linguri de boabe negre pe cutie, șampanie și somon afumat (150 euro)

• Deliciosul somon scoțian cu mirodenii, afumat la rece (129 euro pe kilogram)

• Master la Manufacture, patru cutii de caviar, 120 de grame de persoană, șampanie, somon afumat, tarama, blinis fierbinți (250 euro)

• prânz cu caviar, somon afumat și șampanie (150 euro)

• Cina cu un bucătar partener și șampanie (250 euro), un moment minunat pentru papilele gustative

Fabrica Kaviari | Lucie Sassiat

Fabrica Kaviari din Paris

13 rue de l'Arsenal, 75014 Paris. Tel.: 01 44 78 90 52. Ateliere și mese de luni până vineri. Bucătăria poate fi privatizată dimineața, prânzul și seara.