Ce este un factor anti-nutrițional ?

Unele substanțe din alimentele pe care le consumăm ne împiedică să obținem toate beneficiile nutrienților pe care ar trebui să le furnizeze. Explicația unui fenomen care este grupat împreună sub termenul „factor anti-nutrițional”.

este

Prelucrarea unui aliment elimină factorul său anti-nutrițional

Factorii anti-nutriționali sunt foarte numeroși în regnul plantelor! Astfel, putem găsi în mâncarea noastră factori antitripsi, care împiedică transformarea proteinelor în aminoacizi dar și a antivitamine, antihormoni, anti-mineralizatori, sau, desigur, alergeni alimente!

Din fericire, pentru majoritatea alimentelor afectate, a simplă transformare (gătitul, fermentarea, germinarea etc.) este suficient pentru a îmbunătăți disponibilitatea nutrienților. Cu toate acestea, acest lucru nu este întotdeauna adevărat pentru alergenii alimentari, care necesită excluderea legumelor în cauză. Dacă aveți îndoieli cu privire la acest lucru, solicitați sfatul unui profesionist din domeniul sănătății.

Câteva exemple pentru a înțelege mai bine

albus de ou crud, in acelasi fel lapte crud și multe plante bogate în proteine (fasole, soia, linte, cereale) conțin factori antitripsice. Cu exceptia gătit pentru albuș de ou, tratamentul termic (fierbere, UHT) pentru laptele crud, căldura sau fermentarea sau chiar germinarea pentru plante permit distrugerea acestui factor anti-nutrițional.

antivitamine se găsesc de exemplu în carnea de pește, care conține o tiamină, sensibilă la căldură, distrugând vitamina B1. Porumbul conține, de asemenea, un antivitaminic PP, distrus doar de anumite fermentații tradiționale (tortilla mexicană).

niste antihormoni ( glucozinolati), în special conținută în rutabagas, napi și toate varza, poate provoca tulburări hormonale la consumatori și mai ales la animalele care consumă cantități mari (dezvoltarea gușei prin acțiune asupra tiroidei).

În cele din urmă, unii compuși vegetali precum acid oxalic (la sfeclă, spanac, rubarbă, cacao etc.) sau acidul fitic (în coaja cerealelor, adică tărâțe) poate reduce disponibilitatea anumitor minerale: calciu, fier, zinc ... Acidul oxalic poate provoca apariția pietrelor la rinichi (litiază). Unele enzime (fitazele) au însă puterea de a distruge acidul fitic, cu ajutorul florei intestinale sau prin fermentare pe dosp natural sau în timpul germinării.