Care este problema glutenului ?

Grâul este omniprezent în dieta occidentală astăzi. Este baza pâinii, consumată de 98% dintre francezi, dar și a multor produse utilizate pe scară largă precum paste, produse de patiserie sau chiar nenumărate produse industriale. Grâul conține gluten, ca multe boabe. Putem cita de exemplu orz, secară, spelt sau chiar kamut. Glutenul este un set de proteine din familia prolaminelor care variază între cereale.

Istoria grâului modern

În 1964, agronomul american Norman E. Borlaug a dezvoltat câteva soiuri de grâu, obținute prin încrucișare (în special Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64, Super X) și caracterizate printr-un randament excepțional. Aceste grâu au câștigat industria agroalimentară, desigur pentru randamentul lor, dar și pentru al lor conținut foarte ridicat de gluten, ceea ce le conferă caracteristici mecanice interesante. Glutenul este într-adevăr o substanță lipicioasă și elastică care permite fabricarea pâinii și facilitează păstrarea preparatelor. Aceste soiuri modificate de grâu sunt cultivate în mod masiv astăzi.

Gluten și probleme de sănătate

Omniprezenta grâului care conține niveluri ridicate de gluten a dus la o creștere accentuată a consumului de gluten de către populație în ultimele decenii. Observăm tot mai multe probleme de sănătate legate de gluten, care pot lua forme diferite și se pot manifesta în moduri foarte diferite.

Impactul glutenului asupra permeabilității intestinale

Se suspectează că mulți factori dietetici și de mediu interferează cu zonulina, care reglează joncțiunile strânse ale mucoasei intestinale. S-a dovedit că grâul modern este alimentul care provoacă cea mai mare producție de 1,2-zonulină, ceea ce duce la permeabilitate intestinală crescută. Această permeabilitate excesivă permite prolaminelor, și în special gliadinei de grâu care este slab digerată de enzime, să treacă prin joncțiuni strânse. Aceste corpuri străine, apoi prezente în sânge, declanșează reacții imune. În cazul reacțiilor încrucișate, sistemul imunitar se poate întoarce împotriva anumitor celule ale organismului și poate declanșa o boală autoimună, foarte variabilă și care depinde de predispozițiile genetice ale fiecăruia.

Problemele de sănătate legate de gluten sunt de trei tipuri: alergie, intoleranță și hipersensibilitate.

Alergie la gluten

Alergia la gluten este rară. Se manifestă foarte curând după consumul de gluten și prezintă simptomele tipice ale unei reacții alergice: mâncărime, roșeață, edem și, uneori, șoc anafilactic.

Intoleranță la gluten: boala celiacă

Intoleranța la gluten, cunoscută și sub numele de boală celiacă, este mai frecventă, prevalența sa fiind estimată la aproximativ 1%. Aceasta implică faptul că fragmente de prolamine, parțial digerate, traversează peretele epitelial excesiv de permeabil.

„Aceste fragmente întâlnesc apoi o enzimă numită transglutaminază tisulară 2 care le modifică ușor structura. Aceste noi proteine au potențial antigenic, adică, la persoanele predispuse, vor provoca o reacție imunitară și vor declanșa producerea de anticorpi: pacienții celiaci prezintă anticorpi de tip IgA îndreptați împotriva gliadinei glutenului și împotriva transglutaminazei tisulare 2. ”3

Urmează un răspuns imun, a cărui consecință este distrugerea progresivă a vilozităților mucoasei intestinale. De aceea, pacienții întâmpină dificultăți de absorbție și sunt frecvente deficiențe de micronutrienți. Boala celiacă este dificil de diagnosticat formal, deoarece simptomele sunt foarte variabile și uneori chiar inexistente. Putem observa în special diaree cronică, balonare, indigestie, reflux gastroesofagian, depresie, anxietate, atacuri de panică, oboseală, dureri articulare, fragilitate osoasă, cefalee, migrene, afte cronice.

Sensibilitate la gluten

Sensibilitatea sau hipersensibilitatea la gluten este și mai răspândită, deoarece ar fi preocupată cel puțin 10% din populația franceză. Simptomele sunt foarte asemănătoare cu cele ale bolii celiace, deși în acest caz nu există o reacție autoimună vizată împotriva vilozităților intestinale.

Alimente de evitat glutenul

În cazul alergiei și intoleranței la gluten, nu există altă opțiune decât să elimina complet si permanent glutenul. În cazul hipersensibilității, îndepărtarea glutenului ajută și la remedierea simptomelor asociate; glutenul poate fi reintrodus după trei luni, la doze mici sau ocazional, deoarece se pare că există praguri de toleranță. Cu toate acestea, aceste praguri rămân slab cunoscute și o dietă fără gluten este cea mai bună modalitate de a evita reapariția simptomelor.

La persoanele fără alergie, intoleranță sau hipersensibilitate, eliminarea sau reducerea glutenului poate fi în continuare benefică. Într-adevăr, permeabilitatea intestinală excesivă nu este niciodată de dorit. În plus, produsele din grâu au adesea indici glicemici mari, care sunt, de asemenea, problematici.

Planul dietetic cel mai evident este eliminarea cerealelor care conțin prolamine toxice (grâu, secară, orz, spelta, kamut, spelt mic) și înlocuirea acestora cu cereale sau pseudo-cereale care nu le conțin (orez, hrișcă, mei, amarant), sorg, teff, fonio). Toate produsele care conțin gluten, cum ar fi făina sau pastele, ar trebui, de asemenea, aruncate.

Cu toate acestea, cerealele nu sunt singurele surse de carbohidrați. Leguminoasele au valori nutritive foarte interesante și nu conțin gluten. Tuberculii precum cartoful dulce sau păstârnacul sunt, de asemenea, alternative viabile la cereale.