Paris Match Belgium

Anne Boulord | Postat pe 28 august 2017 | Actualizat la 8 septembrie 2017

Când natura ajunge pe fundul ochelarilor celor mai buni barmani

La fel ca marii bucătari din bucătărie, barmanii se dedică colectării plantelor sălbatice, pe care le transformă în ingrediente neobișnuite pentru a crea cocktailuri unice. I-am însoțit pentru o zi, în cadrul Concursului de Cocktail sălbatic orchestrat de The Botanist, producător de gin.

Atenție: culegerea plantelor sălbatice nu poate fi improvizată, necesită pregătire profesională. Redacția își declină orice responsabilitate în caz de intoxicație.

În cele două camionete care ne duc la Bruxelles, ambasadorii oficiali ai brandului de gin care ne invită, fotograful nostru și cei opt barmani belgieni care concurează. Provocarea lor: după ce au fost instruiți în timpul a două sesiuni de selecție sălbatică, au creat un cocktail semnat pe baza căruia vor fi judecați. Premiul: un sejur excepțional pe Insula Islay, Scoția, unde se află distileria The Botanist, o oportunitate suplimentară de a învăța arta culegerii (www.thebotanist.com). În timp ce producătorul este pe cale să preia conducerea pe piața belgiană, el nu și-a uitat ADN-ul aproape de natură; suntem departe de competițiile internaționale orchestrate de grupurile mari de alcool. Destinația de azi: necunoscută !

Alegerea, o fundă în farfurii

Conducem fericiți timp de două ore bune, traversăm granița și ajungem la Vireux-Molhain, în Ardenele Franceze. În mijlocul pădurii, ne așteaptă medicul ierbar Ben Brumagne. Acest tânăr rezident din Bruxelles, în fruntea Forest to Plate, furnizează cele mai mari mese belgiene cu flori, frunze și rădăcini comestibile. Popularizat de René Redzepi, bucătarul-șef al Noma ** din Copenhaga, culegerea și gătitul sălbatic s-au stabilit foarte repede la mese mari. La noi le puteți gusta la Restaurantul Bouchéry sau la Humus & Hortense (care le folosește pe farfurie și în pahar). Și tendința a câștigat rapid un număr tot mai mare de consumatori curioși, obosiți de canalele de distribuție în masă și de adepții slow food-ului. Dar fii atent, alegerea este ca și cum ai conduce: nu ți-ai imagina că te vei urca la volan fără să-ți fi trecut permisul? Nu vă numiți culegător fără antrenament (a se vedea mai jos): multe plante sunt otrăvitoare, iar aspectul lor abia diferă de verii lor comestibili. Ca urmare, indispoziție temporară, intoxicație severă, chiar moarte ...

Ardenele (belgiană și franceză), unde solurile sunt atât calcaroase, cât și ușor acide și unde numeroasele arii naturale protejate constituie biotopul ideal pentru creșterea speciilor. În realitate, nu mai puțin de 80% din cele 1300 de plante belgiene comestibile pe care le găsim aici.

Regiunile noastre sunt generoase

Dincolo de furnizarea de bucătari, abordarea lui Ben Brumagne este educativă: el organizează și supraveghează sesiuni de cules deschise tuturor, în grădinile din Meise, de exemplu (29 €/adult, 15 €/copil) și va primi cu bine din toamna grupurilor rezidențiale din casa lui din Ardenele Franceze; activitățile sale pot fi urmărite pe www.foresttoplate.com și pe pagina sa de Facebook https://www.facebook.com/ForestToPlate.

Acest lucru se datorează faptului că dorește să transmită filozofia sa la fel de mult ca și expertiza sa: știind să diferențieze plantele în totalitate sau parțial toxice de esențele comestibile, controlându-le doza și învățând cum să le gătească, cunoscându-le gustul și virtuțile dietetice, dar și practicând cu respect pentru natură, păstrați plantele rare, recoltați în mod responsabil.

să rătăcim prin pădure

Ceea ce descoperă barmanii când ies din mașină este că nu numai că vor trebui să facă și să aibă pregătit un cocktail special pentru o lungă perioadă de timp, ci și să improvizeze o creație bazată pe o alegere temporizată care începe ... acum! Ne ridicăm șosetele ca un scut de căpușe (Brumagne, el este în flip-flops) și mergem în căutarea murelor, muștar de usturoi ale cărui rădăcini au gust de hrean, oxali ale căror frunze au o aciditate plăcută, dulce de luncă pentru florile sale amare, trifoi alb cu flori izbucnite de nectar dulce și frunze care amintesc de aroma unui bob de mazăre proaspăt, iarba robert (sau mușcată sălbatică) ale cărei frunze emană un parfum de citronel și pe care le confundăm cu ușurință cu ... cucuta mortală !

O oră de culegere mai târziu, creatorii noștri își mândresc cu mândrie descoperirile, este timpul să rămânem la ele. Oricum, turma de vaci care a intrat brusc în modul demo rapid nu ne lasă de ales.

Gata cu râsul, dar nu chiar

Ajungem la Ben Brumagne, unde va găzdui reședințe de culegere până în toamnă: învățăm, descoperim, culegem, gătim și mâncăm împreună fructele culese, apoi dormim acolo. Concurenții noștri au la dispoziție cu toții un minim de preparare, înghețată, citrice și o multitudine de instrumente și ingrediente de bază: cărți botanice, verjuice, vermut, beri artizanale, zahăr, elixiruri, sare, pline cu pliculețe mici de acizi: lactic, citric, succinic, ascorbic și, desigur, sticle de gin The Botanist ... toată lumea să se retragă într-un colț și să pregătească amestecuri și siropuri, infuzii și decocturi.

De-a lungul degustărilor, vor adăuga o notă personală sau culturală demonstrației, o poveste, un ochi. Micul plus care le permite să-și înțeleagă pe deplin cocktailurile, să le facă lizibile și să sporească emoția. Vom avea astfel dreptul la narațiunea epopeei islandeze a lui Asgeir Bergmann Pétursson, întoarsă în ținuturile sale în mod expres pentru a aduce înapoi esențe locale și un frumos pește preparat în gravlax, sau la un „Micul Grigore” ireverențial din Thales din Haulleville.

Condimentați în competiții și începători, vorbitori de franceză și olandeză, entuziaști confirmați și novici, ei reprezintă „tânăra gardă” a mixologilor. Hopa, nu spune niciodată „mixolog”! Aceștia nu se văd pe ei înșiși ca alchimiști shaker, închiși într-un laborator care creează rețete (cu alte cuvinte, posesori, de care râde profesia) Slujba lor, plăcerea lor, este de a întâmpina clienții, de a vorbi cu ei, de a-și identifica așteptările sugerând clienți potențiali (Mai degrabă gin sau mezcal? Mai degrabă acru sau dulce?) Și de a-și adapta oferta cât mai bine posibil, în general prin improvizarea unui cocktail pe măsură pentru clienții uimiți și încântați.

Opt barmani la grătar

Foarte avansată în Flandra, scena cocktailurilor belgiene se confruntă cu o creștere a forței barmanilor din Bruxelles. Drept dovadă, organizarea în acest an a primei săptămâni a cocktailurilor de la Bruxelles și prezența, în trio-ul de top, a doi vorbitori de franceză. Evenimentul va avea loc în perioada 12 - 17/09 în 18 baruri din capitală, inclusiv în cele ale concurenților noștri de la Bruxelles.

Concurat la concursul de cocktailuri sălbatice The Botanist 2017:

Yen Pham, restaurant Yi Chan, Bruxelles, https://www.facebook.com/yichanbrussels/ Thales de Haulleville, Green Lab, Bruxelles, www.greenlab.bar Asgeir Bergmann Pétursson, Bricolage, Gand, www.totum.gent Bart Capoen, Jigger's Coolers & Cocktails, Ghent, www.jiggers.be Feodora Van Calster, Humus & Hortense, Bruxelles, www.humusrestaurant.be Cédric Lansival, The English Pharmacy, Bruxelles, www.lapharmacieanglaise.com Lam Boupinh, Pacifique Restaurant, Bruxelles, https: // www.facebook.com/Pacifique-Restaurant-279785125422082/ Frederic Geirnaert, Fou d'O, Ghent, www.foudo.be

Castigatorii

Primul loc: Cédric Lansival, care ne uimește cu două creații în care amărăciunea dulcei din pajiște concurează cu aciditatea oxalilor și a murelor culese încă verzi; verjuice-ul său de casă, infuzat într-o pudră de piper-var deshidratat, ne convinge.

Locul doi: Frederic Geinaert, distins pentru expertiza sa de culegător care se simte în paharul în care echilibrul parfumurilor și respectul față de plante sunt intacte: mure, frunze de oxalis rapid mototolite ... Simplu și eficient

Locul al treilea: Feodora Van Calster, care ne uimește cu calmul ei (prima competiție, singura femeie) și oferă două creații simple, dar perfect stăpânite (bazate pe tansy și mușețel). Cea mai semnificativă despre ea: o lungime excepțională în gură, care îi semnează fără îndoială pregătirea ca bucătar patiser.

Prețul neașteptat: Yen Pham obține un preț inventat pe loc pentru a-și saluta cocktailul semnat. Extraordinar de prospețime, textură și echilibru, este construit în jurul unui vermut de casă realizat din vin japonez, pe care sunt susținute de un sirop de flori de gălbenele și de arbuie arsă pentru a fuma paharele.