Amidon

Amidon: ce este ?
Caracteristicile amidonului
Alimente bogate în amidon
Sfaturi pentru consumul alimentelor bogate în amidon

amidon este numele carbohidratului complex sau zahărului lent găsit în amidon, paste, orez, cartofi, cereale, leguminoase, făină și pâine. Digestia completă a amidonului se face încet datorită enzimelor digestive și are ca rezultat glucoză asimilabilă de către celulele noastre. Amidonul este, prin urmare, o sursă interesantă de energie pentru practicarea activităților fizice de durată. În bucătărie, boabele de amidon se umflă cu apă și, odată încălzite, formează un gel numit otravă util pentru îngroșarea sau legarea preparatelor.

Amidon: ce este ?

Boabele de amidon au o formă și dimensiuni care depind de varietatea botanică din care este derivat amidonul. În toate cazurile, digestia amidonului are ca rezultat glucoza în câteva ore, un zahăr care poate fi asimilat de celule, în special cele ale mușchilor, dar și ale creierului.

Formula chimică pentru amidon este (C6 H10 O5) n (unde n este un număr mare). Într-adevăr, amidonul este alcătuit din molecule de glucoză, legate între ele prin eliminarea apei.

Bine de stiut: amidonul este cunoscut de milenii. Într-adevăr, egiptenii l-au folosit pentru fabricarea papirusului. Astăzi, amidonul pentru uz industrial este produs în principal din porumb și grâu. În industria alimentară, amidonul este folosit ca agent de îngroșare și liant. În industriile nealimentare, este utilizat ca materie primă pentru obținerea lipiciului, a materialelor plastice sau pentru acoperirea hârtiei.

Caracteristicile amidonului

Rezervați carbohidrați din lumea plantelor, amidonul este prezent în aproximativ cincizeci de plante: porumb, grâu, cartofi, orez, orz, leguminoase, cartofi dulci, ovăz, manioc și în produsele derivate care conțin făină.

La plante, amidonul apare sub formă de boabe mici, care sunt insolubile în apă rece. În apă fierbinte, boabele de amidon se umflă de până la 30 de ori volumul lor. Gelificarea amidonului începe de la 50 ° C, până la 90 ° C pentru a obține o îngroșare maximă.

Amidonul conține amiloză și amilopectină în cantități diferite, în funcție de plantă. În general, amiloza reprezintă 20 până la 30% din masa de amidon, dar în unele soiuri botanice poate ajunge până la 70%. Amilopectina reprezintă în medie 70 până la 80% din masa din amidon.

Amilopectina este responsabilă de proprietățile de gelatinizare ale amidonului.

Bine de stiut: un bob de orez crud, bogat în amiloză, poate fi recunoscut prin aspectul său translucid. Un bob de orez bogat în amilopectină cu aspect opac.

Alimente bogate în amidon

Alimentele bogate în amidon sunt grupate împreună în familia alimentelor cu amidon: cereale, cartofi, paste, orez, leguminoase și pâine. Făină face parte, de asemenea, din ea.

Mâncare (la 100 g)

Conținut de amidon (g)

Orez simplu umflat

Vermicele de soia, uscate

Fulgi de porumb simpli

Pâine de grâu prăjită

Făină de porumb, uscată

Pastele de grâu integral, crude

Biscuiti, biscuiti

Făină moale de grâu T110

Orez brun, uscat

Pâine cu baghetă obișnuită

Cereale pentru micul dejun (mâncare medie)

Cartofi, chipsuri sărate

Produse de patiserie coapte

Făină de castane

Pâine sandwich

Pastele fierte

Hash browns

Sursa: Tabelul Ciqual din ANSES 2013 (Agenția Națională pentru Sănătate în Alimentație, Mediu și Sănătate în Muncă).

Bine de stiut: amidonul se numește amidon atunci când este extras din tuberculi sau rădăcini (cartofi, cartofi dulci, manioc).

Sfaturi pentru consumul alimentelor bogate în amidon

Alimentele bogate în amidon își au locul într-o dietă echilibrată.

Conform recomandărilor PNNS (Programul Național de Nutriție în Sănătate), alimentele bogate în amidon, cum ar fi pâinea, cerealele, cartofii și leguminoasele, trebuie să fie prezente la fiecare masă, în funcție de pofta de mâncare și de necesitățile energetice.

Pentru persoanele cu diabet care preferă alimentele cu un indice glicemic scăzut sau mediu (clasificarea alimentelor în funcție de creșterea nivelului de zahăr din sânge pe care îl produc), se recomandă consumul de alimente din cereale integrale, bogate în fibre, respectând timpul de gătit și favorizând „ al dente ”gătind când este posibil.

Bine de stiut: cu cât un aliment bogat în amidon este compus din amilopectină, cu atât indicele glicemic (IG) al acestuia va fi mai mare, deoarece este digerat rapid. În schimb, cu cât un aliment bogat în amidon conține mai multă amiloză, cu atât va avea un IG moderat până la scăzut. Astfel, orezul basmati este un orez indian bogat în amiloză, IG este moderat. Pe de altă parte, cartoful, foarte bogat în amilopectină (80%), are un IG ridicat în toate formele sale și cel mult atunci când este consumat în piure.