Cum să recunoști un parmezan bun ?

Pe o pizza, într-un risotto, în bărbierit la aperitiv, parmezanul este vedeta bucătăriei italiene. Este, de asemenea, cel mai imitat și falsificat aliment din lume. Învață să o recunoști și să o alegi bine !

Parmezanul, sau mai bine zis Parmigiano Reggiano, este o brânză italiană cu o pastă granuloasă originară din regiunea Parma. Se obține din lapte crud și degresat de la vaci din rasa Reggiana. Este unul dintre cele mai vechi brânzeturi din lume. A fost deja consumată în Evul Mediu !

Metoda de fabricație și laptele folosit îl fac o brânză extrem de bogată în calciu și o sursă foarte bună de proteine. Motive suplimentare pentru a vă bucura de ea peste tot !

Ce face diferența

• O rasă de vaci foarte specială

Unul dintre principalele criterii de calitate ale Parmigiano Reggiano este laptele utilizat pentru producția sa. Provine exclusiv din vaci brune din rasa reggiana care se hrănesc numai cu iarbă și fân și sunt originare din această zonă geografică. Acest lapte nu conține aditivi (chiar și de origine naturală) și este conservat prin fermentare lactică.

• AOP, o garanție a calității

Din 1996, Parmigiano Reggiano a fost protejat la nivel european printr-o denumire de origine controlată DOP (sau DOP în italiană). Acest DOP impune specificații stricte care garantează calitatea și autenticitatea brânzei. DOP parmezan poate fi produs numai într-o zonă bine definită, Emilia Romagna cuprinzând provinciile Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna și părți din Mantua. Marcajul DOP pe roată este dovada unei brânzeturi produse în regiune, conform metodelor ancestrale, cu lapte de vacă reggiana și respectând regulile de muls, fabricație, diametrul și culoarea roților.

Mai multe informații trebuie să apară pe volan pentru a garanta autenticitatea și calitatea parmezanului dvs.: denumirea Parmigiano Reggiano DOP sau DOP, numărul de identificare al fabricii de brânză unde a fost realizată și sigla consorțiului care a aprobat brânza.

Ce rafinament ?

Coacerea dă tot caracterul său parmezanului. Dacă își ia amprenta după un an de coacere, parmezanul este în general maturat pentru o perioadă mai lungă de timp, până la 4 ani. Se comercializează între 20 și 24 de luni de maturare. Alegeți în funcție de preferințe.

Nu confundați parmezanul și grana padano

Sunt adesea confuzi deoarece concepțiile lor sunt apropiate și seamănă. Cu toate acestea, Grana Padano nu este parmezan. De asemenea, originar din nordul Italiei, aria sa geografică este mai mare decât cea a parmezanului.

De asemenea, se vinde de la doar 8 luni de maturare, ceea ce îi conferă un gust mai puțin marcat, mai puțin picant și mai puțin fructat. Modul în care vacile sunt mulse și hrănite sunt, de asemenea, diferite. Nu sunt neapărat vaci reggiana și pot fi hrăniți cu orice altceva în afară de iarbă și fân.

Cu o specificație redusă, Grana Padano este, de asemenea, mai puțin costisitoare. Nu este neapărat mai rău, este o chestiune de gust. Doar nu trebuie confundat cu Parmigiano Reggiano.