Cum să reușiți risotto ?

Browserul dvs. nu poate afișa această etichetă video.

De orez perlat într-o grăsime apoi gătită puțin câte puțin într-o a adăugat bulion în timp ce mergeți: iată cea mai simplă definiție a risotto, un preparat italian celebru care a fost aproape în întreaga lume. Cremos in afara, al dente la inimă, risotto-ul real nu este greu de preparat, cu condiția să-i cunoști bine secretele.

De unde vine risotto? ?

Specialitate tipică italiană, risotto este asociat istoric cu orezurile din Po plain unde, din secolul al XV-lea, italienii au dezvoltat mai multe soiuri specifice de orez din tulpina unui orez asiatic, „Japonica”.

Întâi pregătit ca fel de mâncare țăranilor în nordul peninsulei italiene (Piemont, Lombardia și Veneto) înainte de a ajunge în restul teritoriului, a trecut granițele pentru a aduce fericire, timp de cincisprezece ani, gurmanzilor și restaurantelor „la modă” din întreaga lume.

Risotto garnit este servit ca starter în Italia ca „primo piattoCând este destul de simplu preparat cu brânză sau șofran, servește pe de altă parte ca acompaniament pentru carne, pește sau ouă. risotto alla milanese (cu șofran), de exemplu, însoțește în mod tradițional osso-buco.

A nota:
În ceea ce privește vocabularul, italienii spun „risotto"la singular"risotti„la plural.

Rețineți că italienii folosesc, în general, o lingură specială din lemn cu o gaură pentru a preveni lipirea orezului pe ea. Inteligent !

Alegerea orezului potrivit pentru risotto

Trebuie să alegeți un orez cu bob rotund, preferabil italian, deoarece absoarbe foarte bine lichidul fără a se deforma și este mult mai rezistent la gătit decât orezul cu bob lung. În mod clar, nu se transformă în ciuperci.

În plus, este bogat în amidon care se eliberează în timpul gătitului, ceea ce permite obținerea unui textura cremoasa (dar nu lipicios ca unele soiuri asiatice). Așa că ați înțeles că nu este necesar nu clătiți niciodată orezul pentru un risotto, deoarece asta i-ar face să-și piardă exact amidonul.

Cele mai cunoscute orezuri risotto sunt:
• Arborio: este cel mai frecvent, cel întâlnit în general în supermarketuri. Este dolofan și tandru.
• Carnaroli: este perfect pentru risottos care necesită o gătire îndelungată (de exemplu, cu carne).

Dacă găsiți vreunul, puteți încerca și:
• Romi: se găsește în circuitul organic sub marca Markal. Alain Ducasse îl recomandă pentru risottos cu fructe de mare (Méditerranées. Cuisine de l'essentiel, Hachette, 1996).
• Vialone nano: foarte delicat, este perfect pentru gatit scurt. Netezimea sa este remarcabilă.

Avertizare : orezul fiind un ingredient poros, păstrați-l într-un recipient etanș, eventual aromat cu unele ierburi uscate.

Cu ce să-ți aromezi risotto ?

El remediază arome și permite boabelor de orez să se despartă, la începutul gătitului, pentru a elibera amidonul. Puteți alege între:

• ulei;
• unt;
• măduvă pentru o versiune foarte chic de risotto.

În funcție de umplutură, nu ezitați să încercați combinații dintre cele trei.

Vin
Alb și uscat, nu este esențial, dar conferă orezului o aromă plăcută atunci când este „umed” pentru prima dată. În mod excepțional, putem folosi vinul roșu, de exemplu pentru un „risotto al Barolo", o rețetă piemonteză.

Bulion

Bulionul de pasăre este, în general, utilizat pentru risottos „de carne” (pui, pancetta, speck, vițel sau miel.), Bulion de legume pentru risottos vegetal (mazăre, sparanghel, dovlecei) și fumet de pește pentru risottos marin (crustacee, moluște.) . Orice ar fi, trebuie să fie folosit mai presus de toate fierbere. Adăugat cu o oală, încetul cu încetul, permite orezului să se umfle pe măsură ce gătește.

parmezan

Nu este prezent în toate rețetele tradiționale, ci în cele mai multe dintre ele. Cumpără "Parmigiano Reggiano"și radeți-l în ultimul moment. Pentru a schimba puțină aromă în timp ce rămâneți în arome pline de corp, puteți folosi și Pecorino.

Cele 3 porunci ale risotto

1) Risotto trebuie pregătit în ultimul moment sub pedeapsa transformării în ciupercă.
Cu toate acestea, puteți adopta sfatul acestui restaurator dezvăluit de Jamie Oliver în superbul său Cook (disponibil pe Amazon): pregătiți risotto-ul până la jumătatea gătitului, întindeți-l într-un strat subțire într-o foaie mare de copt cu ulei și, când s-a răcit complet., puneți-l într-un recipient etanș și păstrați-l la rece. Va trebui doar să încălziți orezul într-un mic bulion și să terminați gătitul în mod obișnuit.

2) Secretul: trebuie să amesteci regulat. Puteți folosi chiar și o lingură specială, cu o gaură în centru, pentru a preveni lipirea boabelor.

3) Nu aruncați resturile: dacă risotto-ul în sine este foarte dezamăgitor atunci când este reîncălzit, poate fi folosit ca bază pentru fabricare găluște sau ceva torturi panificate (pentru 100 g de risotto, adăugați 1 ou și, eventual, parmezan ras; rolați chifteluțe mari, treceți-le în făină, ouă bătute apoi în pesmet și în cele din urmă rumeniti-le în ulei de măsline).
Chiar mai bine: puneți un zar de mozzarella în interiorul acestor bile și veți obține "supli al telefono", să leșin de plăcere !

Risotto pas cu pas

Browserul dvs. nu poate afișa această etichetă video.

Risotto sunt, prin urmare, ingrediente și trei porunci. Dar sunt și ele gesturi care trebuie respectate în ordine să fii sigur că nu greșești. aici este mod de operare pentru rețeta de bază.

proporții obișnuite pentru 4 persoane

• 50 g de grăsime
• 2 cepe (ceapa nu este esențială, dar este prezentă în risottos tradițional)
• 300 g de orez pentru risotto
• 10 cl de vin alb sec
• aproximativ 1,5 litri de bulion (planificați întotdeauna puțin mai mult bulion decât este recomandat în rețetă, în cazul în care risotto este prea compact după gătit)
• 50 g parmezan

Aceste proporții trebuie, desigur, să fie adaptate la garnitura aleasă.

1) Într-o cratiță, fierbeți bulion și păstrați-l tremurând.

2) Într-o tigaie cu fund greu, încălziți gras. Topiți cevaceapă tocat foarte mărunt, la foc mic și fără colorare.

3) Adăugați orez și fă-o perla la foc mediu, amestecând continuu cu o lingură de lemn, timp de cel puțin un minut. Boabele de orez trebuie acoperite uniform cu grăsime, dar fără să se lipească. Această operație, care se numește „tostatura", va oferi orezului un plic protector care îl va împiedica să explodeze atunci când este ud.

4) Deglazați cu vin.

5) Când vinul s-a evaporat, adăugați ciorba cu ciorba până când lichidul este complet absorbit (aproximativ 20 de minute de gătit). Pentru a verifica dacă orezul este bine gătit, gustați !

6) Adăugați garnitură:

• Dacă este parmezan proaspat ras, adăugați totul odată cu grăsime suplimentară (unt cubulețe, ulei de măsline, bucăți de măduvă sau chiar, în această etapă, mascarpone). În timpul acestei operații, nu încetați să amestecați rapid și energic (în italiană, acest ultim gest se numește „îngrijire", adică" legați în timp ce vă luminați ").
Dacă orezul este încă prea dens, puteți adăuga puțin bulion. Într-adevăr, risotto poate fi mai mult sau mai puțin cremos sau lichid în funcție de gust. Venetienii îl apreciază de exemplu sub forma „all'onda”: trebuie să „curgă” cu ușurință pe placă și să formeze valuri.

• Dacă este o garnitură compusă din diverse ingrediente, adăugați-le fie în timp ce orezul este gătit, fie la sfârșitul gătitului, amestecând ușor pentru a nu zdrobi boabele de orez. Totul depinde de umpluturile alese, de consistența lor, de posibila pre-gătire.

Pentru serviciu, dacă doriți să rămâneți în cea mai pură tradiție italiană, trebuie să prezentați risotto fierbinte și dispuse într-o cupolă, în plăci goale preîncălzit anterior. Bucurați-vă de el cu o furculiță sau chiar cu o lingură, împingând boabele în timp ce mergeți spre marginile exterioare ale plăcii (marginile au timp să se răcească puțin, în timp ce centrul rămâne fierbinte).

În Italia există sute de variante de risotto

Risoturi sărate

Pentru a fi testat în versiune tradițională:

• Risotto "alla milanese", adică cu șofran, adăugând parmezan proaspăt ras la sfârșitul gătitului. Bucătarul italian Gualtiero Marchesi îl decorează cu un pătrat de foi de aur, dar acasă, șofranul va fi suficient. !
• Risotto de sparanghel („spàgitt").
• Risotto negru cu cerneală de calamar.
• Risotto de pasăre.
• Risotto de praz.
• Risotto cu gorgonzola (puteți adăuga câteva frunze de spanac tocmai „căzute” pentru a înmuia gustul puternic al brânzei).
• Risotto cu carne de salvie și cârnați.
• Risotto cu ciuperci porcini („funghi porcini").
• Risotto de legume de primăvară.

Pentru un pic de risottos mai original:

Dar deasemenea. risottos dulci

Risotto este mai presus de toate a modul de gătit. În aceste condiții, de ce nu îl adaptăm la rețetele dulci? • Risotto de nucă de cocos
• Risotto de ciocolata si fistic

Raport produs de Anaïk (blogul Le confit, c'est pas gras).

Selecția noastră de cărți pentru risotto fără sfârșit: