Cum se face piure de cartofi de casă ?

Publicat la 02.06.2012, actualizat la 05.20.2019

cartofi pentru

Cartofi fierți, lapte, unt, câteva ierburi ...: la prima vedere, nimic nu poate fi mai simplu decât o piure! Pentru a face din această rețetă de bază o experiență culinară extraordinară, urmați manualul nostru în șase pași.

  1. Selectați cartofii: există multe varietăți de cartofi, fiecare cu calități potrivite pentru o anumită utilizare culinară. Pentru a nu vă înșela, alegeți cartofi cu carne făinoasă (bintje, agata, manon ...). Îți place o piure de trei stele? Chef Joël Robuchon, care a creat cele mai faimoase piure de cartofi din lume la începutul anilor 1980, recomandă șobolani sau BF 15. În toate cazurile, planificați 1 kg de cartofi pentru 6 persoane.
  2. Stăpânește gătitul: oricare ar fi varietatea lor, cartofii trebuie să aibă aceeași dimensiune, astfel încât să se gătească uniform. Frecați-le sub apă pentru a le spăla, dar nu le curățați de piele: pielea permite un rezultat mai puțin apos. Puneți-le într-o cratiță și acoperiți-le cu apă rece. Sare și fierbeți, apoi acoperiți și gătiți timp de aproximativ 30 de minute la foc mic (vârful unui cuțit ar trebui să se scufunde ușor în legume).
  3. Nu pierde timpul: Odată ce cartofii sunt fierți, scurgeți-i imediat și curățați-i, încă fierbinți, folosind o furculiță pentru a nu vă arde degetele (prea mult). Apoi treceți-le printr-o moară de legume de modă veche dotată cu o grilă fină (metoda Robuchon), sau pur și simplu folosiți un concasor de cartofi pentru a obține o textură mai rustică (metodă pentru iubitorii de bulgări). Interzice blenderul manual și robotul de bucătărie: conferă piureului o textură lipicioasă și elastică !
  4. Uscați piureul: pentru a reduce umiditatea, puneți pulpa de cartof într-o cratiță la foc foarte mic și amestecați energic cu o spatulă de lemn timp de 4 sau 5 minute.
  5. Nu economisiți la produse lactate: untul și laptele integral conferă mustului aroma sa dulce, moliciunea și netezimea. Începeți prin adăugarea de unt rece și cubulețe (Joël Robuchon recomandă 200 până la 250 g de unt pentru 1 kg de cartofi), amestecând energic. Condimentați cu sare și aromă cu o notă de nucșoară, apoi încorporați treptat laptele încălzit anterior, amestecând în continuare curajos cu o spatulă sau cu un tel. Pentru un plus de indulgență, adăugați brânză rasă (Comté, Beaufort, edam ...) sau câteva porții de brânză topită, dacă doriți.
  6. Bucurați-vă fără întârziere: servește imediat pentru a păstra toată aroma și ușurința piureului. Dacă, în ciuda tuturor, doriți să vă pregătiți piureul cu puțin înainte (maximum 2 ore), păstrați-l acoperit la un cazan la foc foarte mic. Bucura-te de masa ta !

De citit: Cel mai bun și cel mai simplu cartof de Joël Robuchon, Le Livre de poche, 1996.

Credite foto: Alexandra Beauvais - Franck Hamel/CNIEL