Porumb, cartof, tapioca sau amidon săgeat: ce diferență?

Ești un pic nedumerit de modul de utilizare a amidon de porumb? Nu ezitați când întâlniți verbul „a dilua” într-o rețetă? De fapt, deși amidonul de porumb este cel mai faimos aici, există mai multe tipuri de amidon disponibile, fiecare cu particularitățile sale.

Aici sunt diferite tipurile de amidon și ce să știți și cum să îl utilizați !

La ce se folosesc amidonurile ?

Acestea sunt pulberi foarte fine, care, amestecate cu lichid, vor absorbi o parte din aceasta. Cu acțiunea căldurii (la diferite temperaturi), boabele de amidon se vor umfla și vor exploda, eliberând molecule de amidon suplimentare care vor îngroșa lichidul.

Amidonul este fie baza de cereale, ca asta cu porumbul sau oricare pe bază de legume rădăcinoase ca cea de cartofi.

1. Amidon de porumb

Face preparatul puțin mai opac (mai puțin transparent decât alte amidonuri).
Va dura la o temperatură mai mare, în jurul punctului de fierbere. Este perfect pentru îngroșarea sosurilor, de exemplu.
Cel mai stabil: poate fi folosit chiar și la începutul unei gătiri lungi. Pe de altă parte, nu funcționează foarte bine cu ingredientele acide, deci nu este cea mai bună alegere pentru o plăcintă cu fructe de pădure (vorbesc din experiență).
Poate tinde să se separe prin îngheț.
Nu utilizați chiar la sfârșitul gătitului, altfel poate lăsa un gust sau o textură ușor cretă.
În Europa se numește amidon de porumb Faina de porumb.

Poate fi găsit în orice magazin alimentar, de obicei alături de bicarbonat de sodiu și praf de copt. Este cel mai ieftin dintre cele patru.

2. Amidonul de cartofi

În cantități egale, amidonul este cel care oferă cel mai gros preparat.
Este destul de stabil - mai mult decât alte amidon de legume rădăcinoase. Cu toate acestea, lichidul nu poate fierbe.
Este foarte des folosit în bucătăria chineză; este ingredientul perfect pentru îngroșarea supelor.
Este ușor să te faci dacă înmoaie cartofii în apă! Puteți turna apa printr-o sită acoperită cu un filtru de cafea din hârtie pentru a colecta amidonul; când este uscat, este gata.

Poate fi găsit în secțiunea „Fără gluten” a unor magazine alimentare.

3. Amidon de tapioca

Face un sos mai gros decât amidonul de porumb, cu filamente întinse și un aspect foarte strălucitor.
Cel mai bine folosit la sfârșitul gătitului.
Aroma sa este complet neutră.
Tapioca, manioca și manioca provin din aceeași rădăcină.

Poate fi găsit în secțiunea „Fără gluten” a unor magazine alimentare.

4. Amidon Arrowroot

Poate fi utilizat în preparate acide (cum ar fi sosul dulce și acru, de exemplu).
Face un sos mai gros decât amidonul de porumb, cu corzi care se întind.
Rezultatul va fi complet clar, iar aroma sa este neutră.
Cel mai bine de utilizat la sfârșitul gătitului; nu suportă prepararea îndelungată, ceea ce îl va face să-și piardă puterea de îngroșare.
Perfect pentru preparate dulci precum plăcinte. Pe de altă parte, nu amestecați cu lapte sau smântână pentru că le poate face să se coacă.

Poate fi găsit în secțiunea „Fără gluten” a unor magazine alimentare.

5. Alte amidonuri

Există încă alte tipuri de amidon, dar mai rare și mai greu de găsit aici. În Hawaii, de exemplu, cel mai frecvent amidon este cel al taro, o legumă rădăcină care se cultivă în aceste insule. Și unele bucătării asiatice folosesc, de asemenea, o mulțime de amidon de orez, numit uneori și „făină de orez glutinoasă”.

Cum se utilizează amidonul ?

Într-un preparat lichid, este important să diluați amidonul înainte. Ce înseamnă diluat? Pur și simplu amestecați-l cu puțină apă fierbinte (de obicei 1 până la 2 linguri) într-un castron mic, ÎNAINTE să-l adăugați la preparat (cum ar fi tocană sau salt-frit de exemplu).

Dacă nu diluați, amidonul va tinde să formeze bulgări, care nu se vor destrăma în timpul gătitului. Deci, acesta este cu adevărat un pas crucial! Este important să rețineți că amidonul nu se dizolvă în apă rece, nu mai.

Există un alt mod de a folosi amidonul, de exemplu în preparatele dulci. În acest caz, este pur și simplu posibil să amestecați amidonul cu celelalte ingrediente uscate (cum ar fi zahărul, de exemplu), apoi adăugați ingredientele umede și/sau încălziți preparatul.