Vedeți cum sunt necesare microorganismele pentru sănătatea noastră !

După cum știți, microbii sunt implicați în alterarea alimentelor și intoxicație alimentară (TIAC).

Dar ceea ce este mai puțin cunoscut este că, pe lângă aceste bacterii dăunătoare (agenți patogeni), există și microorganisme benefice sănătății noastre, și mai mult, adăugați aromă și varietate dietei noastre.

Vindecarea de către microbi - Foto: Pierre Manning/Diane Obomsawin

Microorganismele sunt adesea considerate doar ca germeni periculoși. Cu toate acestea, mulți dintre ei, noi Ajutor în multe feluri, dar în general rămân necunoscute sau uniforme nesuspectat ! Într-adevăr, pe lângă faptul că ajută digestia noastră (intestinul uman găzduiește câteva miliarde de microbi utili), ei ocupă, de asemenea, un loc important în dieta noastră zilnică.

Să vedem cum intervin aceste microorganisme în dieta noastră.

Microorganisme din alimentele noastre

Se obțin alimente sau băuturi fermentate prin fermentare a produsului alimentar până la un nivel dorit de cerință. Fermentarea provine din microorganisme precum bacterii, drojdii sau mucegaiuri.

Mai mult decât 3.500 de alimente fermentate există peste tot în lume. Cele mai cunoscute sunt pâinile, iaurturile și brânzeturile din Europa și America de Nord. Apoi avem brânzeturi africane care sunt făcute din amidon fermentat (cum ar fi manioca sau ignamul). Acestea sunt o parte importantă a dietei locale. În Asia, există produse fermentate din soia sau pește. Acestea sunt consumate zilnic în țară. Avem și băuturi fermentate. Acestea nu sunt doar băuturi alcoolice, ci și ceai, cafea sau cacao: în acest caz frunzele sau fasolea sunt fermentate după recoltare. Această fermentație duce la dezvoltarea aromelor caracteristice ale produsului.

Prin fermentare, alimentele sunt mai hrănitoare, mai gustos și mai ușor de digerat. În plus, această fermentație îmbunătățește Siguranța alimentară, ajutând la conservarea alimentelor și crește durata de viață a acestora, reducând nevoia de refrigerare sau alte metode care consumă multă energie. Ceea ce este foarte bun pentru mediul nostru din alte părți 😉

Drojdia

Drojdia este cel mai familiar microorganism, este implicată atât în alimente, cât și în băuturi. Se folosește la fabricarea pâinii, unde joacă un rol major în producerea texturii spongioase, dar și în prepararea băuturilor alcoolice. Acolo, drojdia transformă zaharurile complexe din cereale.

Utilizarea acestuia în fabricarea pâinii a început probabil din întâmplare. Dar, astăzi culturile de drojdie sunt produse și controlate de industrii specializate în producția lor.

Importanța drojdiei industriale a determinat peste 600 de oameni de știință din 96 de laboratoare din întreaga lume să colaboreze la proiectul de secvențiere a genomului drojdiei. Acest lucru a dus la publicarea completă a codului genetic al Saccharomyces cerevisiae (drojdie de brutar) în 1997.

Bacteriile lactice

Fabricarea produselor lactate este a doua cea mai importantă industrie a fermentației (după producția de băuturi alcoolice). Într-adevăr, brânza se face în aproape toate țările.

Această fermentare facilitează transformarea zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic de bacteriile lactice. Acest proces contribuie la dezvoltarea gust deosebit iaurturi sau brânzeturi. El participă, de asemenea, la prevenirea deteriorării a hranei și în limitarea creșterii organismelor patogene. Din nou, rolul microorganismelor în producția de produse lactate a evoluat dintr-o descoperire accidentală.

O provocare majoră pentru industria fermentației lactate astăzi este de a furniza tulpini stabile de bacterii.

Există multe posibilități de utilizare a bacteriilor lactice în alte moduri. Acestea includ utilizarea lor ca bacterii benefice în culturile probiotice, cele care completează și ajută bacteriile noastre intestinale să funcționeze mai eficient. Piața globală a acestor produse continuă să se extindă pe baza cerințelor consumatorilor din ce în ce mai atenți la sănătate.

Microorganismele ca hrană

Microorganismele sunt implicate în producția multor alte alimente și sunt uneori folosite ca alimente în sine.

De exemplu, oțetul este produsul fermentării vinului amestecat cu drojdii și apoi cu bacterii care produc acid acetic. Aceste bacterii acetice cresc de obicei spontan când vinul este expus la aer, dar producția comercială necesită utilizarea unui oțet „amorsant”.

Pentru a obține oțet, putem folosi vinul, precum și orice altă băutură alcoolică, având desigur cantitatea necesară de amorsare - pentru bere, de exemplu, este un oțet de malț - sau chiar anumite fructe (zmeură, mere), legume și siropuri.

Sos de soia, miso, tempeh

Sosul de soia, miso-ul și tempeh-ul (fabricate din soia fermentată) sunt fabricate în Est de secole.

Producția de sos de soia folosește mucegai Aspergillus oryzae și alte microorganisme pentru a fermenta un amestec de soia/grâu. Acest lucru îi conferă o aromă puternică și întunecată, de culoare roșu-maroniu. Procesul are două etape și durează de obicei între 2 și 12 luni. În acest timp, proteinele și zaharurile din amestecul soia-grâu sunt defalcate.

Producția de tempeh folosește, de asemenea, o matriță: Rhizopus oligosporus. Este o parte importantă a dietei în țări precum Indonezia, unde este o sursă majoră de proteine și alți nutrienți esențiali.

Miso, o pastă de soia fermentată folosită ca bază de supă și sos, se face folosind un cocktail similar de microorganisme. Se pot produce diferite soiuri variind conținutul de sare, îndulcitorii și timpul de fermentare.

Aminoacizi esențiali și potențatori de aromă

Fermentarea și, prin urmare, microorganismele sunt, de asemenea, utilizate pentru a produce aditivi alimentari.

Fermentarea îmbunătățește proprietățile acidului glutamic (un aminoacid folosit ca glutamatul monosodic) descoperit în Japonia la începutul secolului XX. Pe lângă faptul că oferă un miros, aminoacizii sunt substanțe nutritive esențiale, deoarece conțin o mulțime de proteine.

Unele alimente, cum ar fi cerealele, conțin proteine care sunt relativ sărace în aminoacizi, cum ar fi lizina. Se poate adăuga lizină pentru a îmbunătăți calitatea nutrițională a cerealelor. Fermentarea folosind bacterii Corynebacterium glutamicum și Brevibacterium flavum ajută la producerea atât a acidului glutamic, cât și a lizinei.

Acid citric și aditivi alimentari

Acidul citric se adaugă băuturilor răcoritoare, cofetăriei și medicamentelor.

În trecut, era fabricat din citrice, dar acum aproape 99% din producția mondială (peste 300.000 de tone) provine din fermentarea mucegaiului: Aspergillus niger.

Microorganismele sunt, de asemenea, utilizate pentru a produce aditivi care îmbunătățesc consistența alimentelor. Mai multe proteine sunt produse de microorganisme. Sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară ca agenți de îngroșare, emulgatori sau umpluturi? Acești aditivi pot stabiliza structura alimentelor și pot îmbunătăți aspectul și gustul produsului. Cele mai frecvente sunt gingiile xantan și dextran produse de specii de Xanthomonas și bacterii Leuconostoc.

Pe scurt, microorganismele sunt elemente important prelucrare alimentară. Fără ele, mâncarea noastră ar pierde amândoi aromă, varietate și ar fi mai puțin hrănitoare.

Știți de alte substanțe nutritive produse de microorganisme pe care am uitat să le menționez ?

Bine ați venit pe blogul de igienă alimentară !
Dacă sunteți nou aici, vă recomandăm să citiți ghidul meu despre cum să raportați activitatea dvs. DDPP în mai puțin de 10 minute! Faceți clic aici pentru a descărca ghidul gratuit! 😉.
Mulțumesc pentru vizită !

Bine ați venit din nou pe blogul de igienă alimentară !
Deoarece nu este prima dată aici, vă recomandăm să vă abonați la fluxul RSS! 😉.

Deveniți membru al Siguranței și Sănătății Alimentelor

Dacă doriți să primiți:

Resurse gratuite:
- Profitați de mii de resurse gratuite numai pentru membri
Avertizat înaintea tuturor:
- Fiți informat mai întâi prin e-mail cu privire la articolele noi și videoclipurile noi disponibile.
Un cadou de bun venit unic:
- Un ghid care explică modul de raportare a activității dvs. către DDPP din regiunea dvs. și astfel vă îndepliniți obligația de raportare.

Pentru a vă înregistra, este ușor: indicați-vă prenumele și adresa de e-mail în formularul de mai jos: