De ce prelucrarea unui aliment „sănătos” poate determina pierderea beneficiilor sale pentru sănătate ?

De obicei, potențialul de sănătate al unui aliment este definit prin examinarea compoziției sale nutritive: conținutul de carbohidrați, grăsimi, proteine, vitamine, minerale, fitonutrienți ... Această viziune pur „nutrițională” a alimentelor este, totuși, reducționistă. Nu explică pe deplin legătura dintre alimente și sănătate, deoarece ascunde o parte din proprietățile lor, cele datorate structurii lor. Cu toate acestea, ignorând acest efect de „matrice”, ne expunem la recomandări eronate.

De Anthony Fardet, cercetător, UMR 1019 - Unitatea de nutriție umană, Universitatea din Clermont-Auvergne, Inra și Edmond Rock, director de cercetare, Inra. Postat inițial pe Conversație.

În urma acestei reclame

Așadar, oferirea unui mic dejun orez sau cereale integrale la micul dejun pare o idee bună. Cu toate acestea, gătitul prin extrudare sau turnarea prin suflare ar putea fi denaturat atât de mult matricea alimentară încât a transformat-o într-o sursă de zaharuri „rapide” pentru organism. Și astfel, în cele din urmă, copilul absoarbe un aliment bogat în zaharuri simple, ale cărui proprietăți sunt foarte diferite de cele ale cerealelor inițiale.

Ignorat prea mult timp de nutriționiști, acest concept este crucial pentru a evalua în mod corespunzător potențialul de sănătate al unui aliment, mai ales într-un moment în care produsele ultra-procesate au invadat rafturile hipermarketurilor.

Care este matricea unui aliment ?

O „matrice” (din latină ceas care înseamnă mamă) este un element care „oferă un suport sau o structură și care este folosit pentru a înconjura, a reproduce sau a construi”. În cazul alimentelor, este un fel de structură tridimensională a acestora. Nutrienții (precum și apa) care îl compun interacționează între ei, ceea ce conferă proprietăți particulare, chiar specifice.

Luați în considerare o migdale: este tare, maro, mai mult sau mai puțin poroasă, fibroasă. Dacă o măcinați, matricea sa se schimbă: migdale sunt acum sub formă de pulbere. Cu toate acestea, dacă compoziția unei migdale zdrobite este strict identică cu cea a unei migdale întregi, efectele lor în organism nu sunt aceleași. Diferențele fizice sunt reflectate în special de o diferență în digestibilitatea nutrienților, ceea ce duce în special la diferite răspunsuri fiziologice și metabolice.

Efectul matricei alimentare implică, prin urmare, că „două alimente cu compoziție identică, dar cu structuri diferite, nu au aceleași efecte asupra sănătății”. Cu alte cuvinte: o calorie a alimentelor A nu este egală cu o calorie a alimentelor B pentru organism; totul depinde de mediul matricei de calorii. Pe scurt, caloriile nu sunt interschimbabile.

Efectul „matrice” nu afectează numai alimentele în ansamblu, ci și ingredientele alimentare și chiar nutrienții înșiși.

Luați amidon: dacă îl tăiați pentru a obține sirop de glucoză și apoi sirop de glucoză-fructoză, compoziția (sau cel puțin conținutul de calorii) rămâne aceeași. Fructoza are aceeași compoziție ca și glucoza, dar o structură diferită. Cu toate acestea, efectele fiziologice nu mai sunt aceleași: indicii lor glicemici (intensitatea cu care un aliment crește nivelul zahărului din sânge) diferă. În plus, în ciuda unui indice glicemic scăzut, consumul excesiv de fructoză a fost asociat cu boli hepatice grase sau boli hepatice grase nealcoolice, care se caracterizează prin exces de grăsime în ficat.

Luarea în considerare a efectului „matricial” al alimentelor/ingredientelor/nutrienților este, prin urmare, esențială dacă dorim să evaluăm corect efectele acestora asupra sănătății.

În urma acestei reclame

Cele trei efecte fiziologice fundamentale ale matricei alimentare

Matricea joacă mai multe roluri fundamentale în dietă: influențează sațietatea (gradul de mestecare, în funcție de matricea solidă, semi-solidă/vâscoasă, lichidă, friabilă sau moale), rata de eliberare a nutrienților în tub digestiv - și, prin urmare, utilizarea lor metabolică ulterioară sau biodisponibilitatea - și cu privire la viteza tranzitului digestiv.

Dacă luăm exemplul migdalelor, întreaga migdală este mai sățioasă (pentru că mestecați mai mult dintr-o matrice solidă), eliberează mai puține lipide în sânge și o face mai încet decât migdalul mărunțit fin datorită pereților fibroși. Trei mecanisme esențiale pentru sănătatea pe termen lung ...

Diferențe similare există pentru un măr întreg (matrice solidă), într-un compot (matrice semi-solidă) sau sub formă de suc (matrice lichidă). Aceste efecte sunt valabile pentru toate alimentele. Se va înțelege că, prin urmare, este întotdeauna necesar să se favorizeze alimentele în forma sa solidă.

Alimente ultra-procesate: pierderea efectului matricei

Într-un fel sau altul, orice proces tehnologic modifică matricea unui aliment, indiferent dacă este termică, mecanică și/sau fermentare. În unele cazuri, schimbarea matricei alimentare este de dorit, deoarece face alimentele mai digerabile. Cu toate acestea, o transformare care distruge complet matricea pentru a izola ingredientele sale constitutive, apoi le recombină în matrici artificiale, ca în cazul alimentelor ultra-procesate, pune o problemă de sănătate.

Una dintre caracteristicile principale ale acestor alimente este, în multe cazuri, nu numai pierderea efectului „matricei” prin fisurare/fracționare, ci și [prin extracție, purificare, hidroliză sau modificări chimice]. Aceste alimente ultraprelucrate devin astfel „hiper-gustabile” (caracterul texturii alimentelor plăcute gurii), ceea ce duce la un consum excesiv de calorii. Hiper atractive, matricile acestor alimente sunt mai sfărâmicioase, moi, vâscoase sau lichide. Sunt puțin mestecate și, prin urmare, nu sunt prea sățioase.

Prin urmare, pare foarte probabil ca efectele dăunătoare ale acestor alimente să-și găsească „cauza principală” în degradarea sau modificarea artificială a matricei lor.

Efectul „matricial” al fibrelor: fibre naturale sau izolate ?

Exemplul de fibre este, de asemenea, interesant: producătorii adaugă deseori fibre la alimentele care au fost prea rafinate. Cu toate acestea, calitatea fiziologică nu este aceeași. De fapt, fibrele prezente în mod natural în matricile alimentare sunt asociate cu fitonutrienți, inclusiv antioxidanți, pe care îi eliberează treptat în tractul digestiv.

Trecând prin sânge, aceste molecule pot proteja împotriva oxidării LDL (lipoproteine cu densitate scăzută). Cunoscute sub numele de „colesterol rău”, aceste LDL corespund excesului de colesterol depus pe pereții vaselor de sânge unde formează plăci ateromatoase, constituind astfel un factor de risc cardiovascular. Oxidarea lor tinde să scadă eficacitatea eliminării lor de către organism și să accentueze acest depozit.

În colon, antioxidanții asociați cu fibrele conținute în mod natural în alimente ajută, de asemenea, să lupte împotriva radicalilor liberi ai colicilor bacteriene, printre altele.

De asemenea, aceste fibre nu vor fi fermentate în același mod în colon. În cele din urmă, oferă o structură specială produselor vegetale, conferindu-le proprietăți fizico-chimice mai bune (cum ar fi o capacitate mai bună de retenție a apei) decât fibrele izolate, adesea epuizate în compuși bioactivi de protecție asociați.

În urma acestei reclame

Recomandări de sănătate publică

Explozia prevalenței bolilor cronice în lume pare a fi într-adevăr datorată mai mult pierderii efectului „matricei” al alimentelor decât compoziției lor. Într-adevăr, „prima cauză” care îi împinge pe oameni să consume mai multe calorii decât rațiunea este într-adevăr modificarea acestei matrice. Consumul excesiv rezultat de grăsimi saturate, sare, zaharuri și aditivi riscanți este doar efectul.

Având în vedere dovezile științifice, pare, prin urmare, fundamental să se țină seama de efectul „matrice” al alimentelor în recomandările nutriționale pe țări. Aceasta implică în special limitarea consumului de alimente ultraprelucrate (așa cum se indică în cele mai recente PNNS, ale căror matrice sunt modificate artificial și foarte adesea degradate. O observație care deschide o gamă întreagă de cercetări științifice în domeniul proceselor și formulărilor.

CITEȘTE ȘI:

Este banana cu adevărat rău pentru linie ?
Prea bogat în calorii, prea dulce, prea bogat ... La majoritatea oamenilor, bananele sunt un fruct care trebuie interzis din dieta noastră. Cu toate acestea, are multe virtuți. Întoarceți-vă la o mâncare prea des demonizată cu Florence De Le Rue, dietetician.

Ți s-a părut interesant acest articol ?
Împărtășește-l