De ce nu mai mirosim mâncare pe stradă?

Ce mâncare miroase pe care o miroși și pe care nu o miroși nu depinde doar de mâncarea pe care o folosești sau de cât de nervoase sunt nările tale. În oraș, aromele de gătit sunt, de asemenea, urmele olfactive ale alegerilor arhitecturale îmbibate în factori istorici sau meteorologici.

Timp de citire: 7 min

Este o emanație simplă care iese dintr-o bucătărie, cea a unui restaurant sau a unui individ și, totuși, ascunde multe mistere. Ce se ascunde în spatele acestui traseu parfumat nu este atât lista secretă a ingredientelor. Dar de ce și cum lovește uneori cu forță nările urbanilor, în timp ce în altă parte este imperceptibil. Așadar, în timp ce călătoriți, în special în străinătate, este posibil să fi avut impresia că străzile plină de miros de mâncare. În timp ce suntem acasă, în afară de a trece pe lângă un food truck sau un lanț de fast-food, trotuarele par lipsite de arome culinare.

Ciudat într-o țară a cărei gastronomie este înscrisă pe patrimoniul imaterial al umanității. Prin urmare, nu pentru că nările tale detectează zilnic doar câteva mirosuri care te fac să salivezi că arterele orașului francez sunt inodore. „Explicațiile pentru mirosuri nu sunt niciodată simple. Bine ați venit în lumea complexă a aromelor urbane ", exclamă Kate McLean, artist care a cartografiat mirosurile orașelor și lector de design grafic la Universitatea Canterbury Christ Church.

Prima explicație a faptului că acest vârtej parfumat care vine să-ți titile gula este ascuns de la o zi la alta este cerebral, indică ea. Numele acestui fenomen, detaliat de psihologul olfactiv Trygg Engen în lucrarea sa din 1982 netradus în franceză Percepția mirosurilor: obișnuință.

Să presupunem că faceți o racletă (sau altă masă cu potențial ridicat de miros) acasă cu prietenii. La început simți mirosul de brânză din cameră. Cu cât masa progresează mai mult, cu atât mirosul este mai mic în nările tale și în mintea ta. „Parcă nasul nostru este un mușchi și obosim”, spune cercetătorul britanic. Dar tot ce trebuie să faceți este să părăsiți camera pentru câteva clipe și să vă întoarceți și vă sare în față. Aceasta este adaptarea, versiunea pe termen scurt a obișnuinței. Prin urmare, obișnuința este același principiu, dar pe termen lung.

„Eradicarea mirosurilor face parte dintr-o mișcare mai largă de a nu dori de unde provine mâncarea și de a fi mai departe de aceasta”

Carolyn Steel, autoarea cărții Hungry Town - Cum modelează mâncarea vieții noastre

Ca memento, Kate McLean subliniază că „mirosul este un mod de a ne avertiza asupra schimbărilor”. Cu excepția faptului că dacă creierul nostru consideră că orice miros nou mirosit este un pericol, vocația alertă s-ar pierde. Prin urmare, discriminează între mirosurile identificate ca fiind cunoscute (și nu periculoase) și mirosurile cu adevărat neobișnuite.

„Când mergi pe stradă și treci pe lângă o brutărie, știi că mirosul de pâine fierbinte este acolo, ești obișnuit ca acel miros să facă parte din împrejurimile tale la acel moment al zilei. Dar, când călătorești, rupi acest ritm ”, continuă specialistul în mirosuri urbane.

Nu vă deplasați la naveta obișnuită la o oră de vârf (la și de la serviciu) lângă micul dejun sau cina, unde mirosurile de mâncare vi se par naturale și, prin urmare, mai puțin vizibile. De aceea, veți fi mai probabil să fiți atenți la mirosul de mâncare în afara casei dvs. Ca să nu mai vorbim că orele de masă variază și ele, ceea ce vă ajută să vă supărați reprezentările olfactive. Rezultat: „Simți și mirosi mai mult atunci când călătorești”.

Cultura culinară

Și aici intervine o componentă culturală. Prima masă. Alimente și condimente folosite. Dar și diversitatea mai mult sau mai puțin mare de feluri de mâncare și propriile lor mirosuri.

„La Londra”, ilustrează Kate McLean, „îmbrățișăm tot felul de alimente, deci o mare varietate de mirosuri. În Maroc, pe de altă parte, unde bucătăria este mai tradițională, alegerea mâncării este mult mai limitată. Așa că trecem prin aceste mirosuri în mod repetat, de multe ori ”.

Acest lucru întărește ideea că mirosurile alimentare sunt mai prezente, atunci când sunt pur și simplu mai asemănătoare și, prin urmare, mai puternice și mai puțin trecătoare pentru deschiderile noastre nazale.

Cultura culinară este, de asemenea, legată de modul în care se gătește - putem presupune că mesele pregătite pot contribui la fenomenul deodorizare, deoarece scad timpul de „gătit” - și, de asemenea, unde se face. Este adevărat, subliniază arhitectul Carolyn Steel, autorul cărții Hungry City - How Food Shapes Our Lives (Rue de l'Echiquier, iunie 2016), că orașele noastre au eradicat mâncarea de pe străzi și, prin urmare, au atenuat aromele pe care le a dat. „Cultura alimentară occidentală a fetișizat și a ascuns mâncarea”. Mai ales în comparație cu țările în curs de dezvoltare.

Ultimul pas în această cultură fără pământ, după ieșirea din piețele de vite din oraș, este că „totul este înfășurat în plastic”. Celofanul, un aliat al celor fără miros ... Potrivit autorului britanic, „orașele noastre au fost igienizate, iar eradicarea mirosurilor face parte dintr-o mișcare mai amplă, aceea de a nu dori de unde provin mâncarea și de a fi mai îndepărtate”.

Urme urbanistice

Această dorință pentru un oraș inodor a lăsat urme urbane și arhitecturale. Kate McLean menționează un experiment pentru a recrea mirosul antic al Romei:

„Într-un mediu închis, ea miroase. Semnificativ. Deoarece străzile foarte înguste și ferestrele bucătăriei care se deschid direct pe stradă sunt combinația perfectă pentru captarea mirosurilor de gătit, care vor stagna apoi pe aceste străzi înguste. ”

Ea adaugă că străzile din New York au fost proiectate astfel încât vântul să sufle acolo și să evacueze mirosurile. Dacă baronul Haussmann nu a avut în vedere confortul olfactiv al nostru, este clar că generozitatea bulevardelor și bulevardelor joacă un rol și în peisajul parfumat.

„Străzile foarte înguste și ferestrele bucătăriei care se deschid direct pe stradă sunt combinația perfectă pentru a surprinde mirosurile de gătit”

Kate McLean, artistă care a cartografiat mirosurile orașelor

La fel ca și faptul că bucătăriile pariziene au vedere la curte. Sau, înainte de apariția bucătăriei americane, au fost cândva un spațiu închis. După cum spune Carolyn Steel în cartea sa, „Există multe motive pentru a ascunde bucătăria. Primul și cel mai evident este că gătitul este murdar, zgomotos și mirositor ”.

Acest camuflaj de bucătărie, care se regăsește printre altele în arhitectura londoneză, se explică prin „relația obsesivă a epocii victoriene cu mirosul”, ne spune ea la telefon. Oamenilor bogați nu le plăcea să se răspândească mirosurile de gătit prin casă, așa că au luat-o în mod deliberat în altă parte și au separat bucătăria de sufragerie cu un hol. Bucătăria era un spațiu ascuns ”. Evident, cu un astfel de aspect interior, există mai puține șanse să găsești mirosuri de mâncare bună afară decât atunci când bucătăriile sunt deschise sau chiar în mijlocul trotuarului.

Intoleranță olfactivă

Și întrucât nu este întotdeauna suficientă încadrarea mirosurilor alimentelor, legislația vine să-și pună cei doi cenți și, prin urmare, ne amintește că relația noastră cu mirosurile este destul de intolerantă chiar și atunci când acestea provin dintr-un fel de mâncare. ape uzate. Carolyn Steel îl citează pe arhitectul J. J. Stevenson după cum urmează:

„Cu excepția cazului în care bucătăria în sine este ventilată, astfel încât mirosurile și fumurile să fie degajate imediat, aceștia sunt siguri că vor intra în casă, provocându-ne mirosul lor bolnăvicios în hol și pe holuri” și se îndreaptă spre cea mai înaltă cameră, sfidând uși batante și coridoare întortocheate așezate în calea lor. "

Și ceea ce a scris în cartea sa din 1880 Arhitectura casei este încă relevant astăzi. Astăzi, spațiile de catering sunt obligate să instaleze un sistem de extracție a aerului, iar descărcarea acestei ventilații nu ar trebui să fie lângă ferestre, ci de preferință pe acoperiș (același lucru pentru aspiranții hotei individuale). Nu direct în nările noastre așa.

Un avocat ne spune că s-a ocupat de un caz care implică un supermarket, situat într-o galerie comercială, care a deschis o activitate de rotisor. Problema cu acest caz este că mirosea a pui fript de dimineață până seara în sucursala bancară care era alături din cauza lipsei unui canal de extracție adecvat.

Un executor judecătoresc a trebuit să vină și să vadă că mirosul de pui prăjit era perceptibil în toate sediile agenției, ceea ce a deranjat clienții și angajații. Supermarketul a fost condamnat pentru aceste neplăceri de miros care erau „susceptibile de a provoca daune reale agenției”. Nu este de mirare că în locurile în care legislația diferă, nasul este mai presărat de mirosuri.

Conditiile meteo

Mai ales că vremea ne poate ajuta și să observăm mirosuri, a spus Kate McLean. „Mirosurile vor cădea în mod natural și vor fi scăzute la pământ. Acesta este ceea ce face ca mirosul să fie mult mai interesant pentru un câine. " Dar, când vremea este fierbinte, lumea mirosurilor se răstoarnă. „Mirosurile sunt molecule care, atunci când sunt excitate, se vor deplasa la nivel molecular. Iar căldura și umiditatea sunt factori incitanti. De aceea, când respiri aer fierbinte, observi brusc că are miros. "

Ca să nu mai vorbim că aerul cald este mai ușor decât aerul rece. La urcare, nu va scăpa de apendicele adulmecate, mai ales când o briză ușoară îl ridică. Condiții climatice deosebit de favorabile, astfel încât să se observe mirosuri, volatile. Mai mult decât atât, căldura te invită să-ți ventilezi casa. „Ușile și ferestrele deschise într-un mediu mai cald vor face mirosurile să treacă limitele bucătăriei, unde sunt generate”, spune Kate McLean. Dovadă că mirosurile de mâncare sunt peste tot, dar că este o combinație de circumstanțe și istorie, în special arhitecturală, care face aceste arome mai vizibile atunci când călătoriți. Și permite o schimbare completă a decorului.