ArticolDovlecei, dovlecei, dovleac, untun, dovleac etc.

Deci, ce sunt aceste legume în diferite forme, uneori cu un gust foarte rafinat, dintre care unele sunt ingredientele aproape zilnice ale bucătăriei provensale și italiene (dovleceii), altele arătându-și fața amuzantă sau înspăimântătoare doar în timpul Halloween-ului (dovleceii?, dovlecei) ?

În sens larg, dovleceii sunt plante din familia Cucurbitaceae, cultivate pentru fructele lor care își poartă numele (chiar dacă sunt gătite ca legumele). Familia Cucurbitaceae include aproximativ 120 de genuri și peste 800 de specii, inclusiv pepene galben și castravete. Într-un sens mai restrâns, dovleceii desemnează fructele acestei familii aparținând mai exact genului Cucurbita. Acest dosar tratează principalele dovlecei comestibili care se găsesc acum ușor pe rafturi.

Poveste de squash

Dovleacul provine din America Centrală, unde fructele și mai ales semințele au fost consumate de indieni încă din zorii timpului, dar o mare parte a evoluției lor a avut loc în Europa, unde au luat forma multe dintre soiurile cultivate astăzi. Europenii au descoperit dovleacul după expedițiile lui Cristofor Columb în Noua Lume în secolul al XVI-lea. Au descris rapid multe soiuri și le-au adus înapoi pentru grădini botanice, înainte de a le cultiva ca legume. Antoine Nicolas Duchesne, agronom al Jardin du Roi din Versailles, a preluat numele și a organizat clasificarea a peste o sută de dovleci din genul Cucurbita, susținută de 258 de desene, în Histoire naturelle des courges publicată în 1786. Charles Naudin a contribuit de asemenea pentru a distinge mai multe specii de dovleci în 1860.

Era obișnuit să lăsați dovleacul să ajungă la maturitate completă înainte de a le consuma, ceea ce a permis producții mai bune și depozitare mai ușoară. Recoltate toamna, se numesc dovlecei de iarnă. În secolul al XVIII-lea, italienii au avut ideea de a consuma una dintre soiurile de dovlecei înainte ca acesta să fie pe deplin copt: astfel s-au născut dovleceii, numiți și dovlecei de vară. Răspândite în Franța la începutul secolului al XX-lea (cunoscute sub numele de squash italian, au luat numele de dovlecei în franceză în anii 1930), sunt acum o componentă esențială a bucătăriei provensale.

Dovleacul este emblema tradiționalului Halloween de sărbătoare din America de Nord care are loc în noaptea de 31 octombrie până la 1 noiembrie, timp în care dovleceii sunt scobiți, tăiați în formă de față și luminați cu o lumânare așezată în interior. Acestea sunt plasate în afara casei în noaptea de Halloween pentru a le indica copiilor că pot veni la delicatese. Aceste cifre reprezintă Jack-o'lantern (felinar de dovleac).

Etimologie

Cuvântul „curge” provine din latinescul cucurbita care a dat și cuvântul „gourde” în franceză. Anticii necunoscând dovleceii, au descoperit pe vremea lui Cristofor Columb la sfârșitul secolului al XV-lea, termenul cucurbita desemnând apoi tărtăcuțe, singurele cunoscute în Europa la acea vreme (numite și tărtăcuțe sau tărtăcuțe, tărtăcuțe, du gen Lagenaria, nu sunt tratate în acest dosar): citate de Pliniu cel Bătrân în Istoria sa naturală (secolul I), ele se numărau și printre plantele legumicole recomandate în capitolul din Villis, ordonanță regală adoptată de Carol cel Mare în secolul al IX-lea. Abia în secolul al XIX-lea utilizarea termenului de squash a fost generalizată în Franța pentru a desemna dovleacul actual, odată ce clasificarea botanică a fost relativ stabilizată.

Cuvântul „dovleac” este derivat din latinescul citreum, lămâie, prin analogie a culorii.

Descrierea botanică

Dovlecii din genul Cucurbita au următoarele caracteristici ale familiei Cucurbitaceae: sunt plante erbacee, mai mult sau mai puțin târâtoare (tulpinile târâtoare ale dovleacului și ale dovleacului pot atinge 12 m lungime), anuale sau perene, care se găsesc în temperaturi calde până la regiuni tropicale. Frunzele sunt alternate și stipulate (cu o mică creștere la începutul tulpinii). Forma lor poate varia de la o varietate la alta în cadrul aceleiași specii. Florile sunt în general unisexuale, adesea pe același picior (specii monoice). Petalele, libere sau unite la bază, sunt cel mai adesea de culoare galbenă sau gălbuie. Floarea este regulată și pentamerică (compusă din cinci părți). Periantul este format din cinci sepale care alternează cu cinci petale adesea topite. Fructul este, în general, o boabă, care poate fi protejată de o coajă tare (dovleceii, culese înainte de maturitate, pe de altă parte, au o piele fragedă). Interiorul este plin și conține multe semințe. Dovlecii și dovleceii sunt remarcabili pentru dimensiunea lor. Este unul dintre cele mai mari fructe existente. Poate atinge câteva zeci de centimetri în diametru și se poate apropia de un metru ca un record.

Descrierea celor mai comune specii și soiuri de dovlecei

A. Dovleac „adevărat” (Cucurbita pepo):

Este cea mai răspândită specie. Include anumite soiuri de dovleci, dovlecei, dovlecei, spaghete, dovlecei și patide. Micul colocintii decorativi cu forme foarte variate și adesea galben și verde bicolor, cele două culori fiind separate printr-o linie orizontală clară, sunt forme ale acestei specii.

• Dovleac: dovleacul este rotund, cu pielea netedă - sau uneori acoperit cu „negi” - tare și portocaliu, carnea sa este galben-portocalie, uscată și dulce. Fructul poate cântări de la 15 la 50 kg. Exemplu: dovleac de la Touraine, dovlecei de zahăr din Brazilia.
• Suc de fructe: numit și dovleac de ghindă, dovleacul arată ca un dovleac mic de aproximativ cincisprezece cm în diametru, de culoare roșie și puțin nervurat.
• Dovlecei: fruct de formă alungită (care arată ca un castravete) sau rotund, și de culoare verde sau galben.

• Spaghetti squash sau spaghete vegetale: de formă ovoidă, cu pielea netedă, galbenă. Carnea de dovlecei spaghete fierte are particularitatea de a se sparge în filamente lungi care seamănă cu spaghetele.

• Patiserie: cel mai adesea alb, dar și galben, verde sau pestriț. Are forma unei berete ondulate și are gust de anghinare gătită. Uneori se mănâncă tânăr, ca mini-legumă.

B. dovlecei de nucă (Cucurbita moschata)

Acestea sunt dovlecei de butternut, dovlecei de butternut din Provence, dovlecei lungi de la Nisa, dovlecei plini de la Napoli, sucrine de la Berry

• Dovleac de butternut numit și „nuci de unt” sau dovlecei „Doubeurre” datorită gustului și texturii sale care amintește impresia de unt din gură. De culoare bej roz, fructul este cilindric și mai îngust în partea de mijloc. Carnea sa portocalie strălucitoare este foarte gustoasă. În ceea ce privește dovleacul, dimensiunea sa de 1 până la 2 kg vă permite să pregătiți feluri de mâncare pentru 4 până la 8 persoane.

• Dovleac de butternut din Provence: fructul arată ca dovleacul, dar culoarea sa este bej la coacere.
• Sucrine du Berry: fruct în formă de pară cu coaja netedă și de culoare verde ușor striat de galben. Carnea este portocalie, destul de dulce și cu aromă de castan. Gustul său dulce îl face ușor de utilizat în compoziția deserturilor.

C. Specia Cucurbita maxima

Acesta este în esență dovleacul, care are multe soiuri, inclusiv anumite tipuri de dovleci (dovleac gigant din Atlantic), dovleac, giraumoni

• Dovleac: dovleacul cântărește de la 1 la 50 kg și poate ajunge uneori la 1 m în diametru. Culoarea sa variază de la verde închis la galben sau roșu aprins (cea mai comună, de exemplu dovleacul roșu aprins din Etampes). Pericarpul este foarte gros. Carnea fibroasă are cel mai adesea o culoare portocalie.

• Dovleac: forma și mai ales gustul i-au adus porecla de castan. Dovleacul are, de obicei, forma unui vârf, de culoare roșie cărămidă, dar uneori roz sau verde (de exemplu, dovleacul dulce al lui Hokkaido, verde). Cântărește în jur de 2 kg, iar pielea sa este destul de groasă (deci pierzi mult în greutate când o decojesti!). Pierde mai puțină apă decât un dovleac.

• Giraumon (numit și dovleac turban, dovleac încoronat sau capac turcesc): Cele două părți ale ovarului se dezvoltă inegal, dând naștere unui „capac” caracteristic, separat printr-un chenar. Diferite culori variate cu roșu, verde, alb, giraumonul este adesea ales pentru aspectul său decorativ, dar este și comestibil. Carnea sa este dulce și făinoasă. Există, de asemenea, un giraumon de culoare cupru-bej, giraumonul negru al lui Eysines.

D. Siam squash (Cucurbita ficifolia)

Siam squash sunt fructe ovoide, destul de mari (2 până la 5 kg). Sunt verzi când sunt coapte, presărate cu pete mai deschise, care amintesc oarecum aspectul de pepene verde (nu trebuie confundat cu colocintul prezentat mai jos). Pericarpul este subțire, dar foarte gros, carnea este albă și fragedă, iar semințele sunt negre.

E. Coloquinte

Acest nume desemnează în franceză multe dovleac diferite sau variate, sau cucurbitaceae, dar este de fapt o anumită specie, Citrullus colocynthis, cultivată în țările tropicale ca plantă medicinală doar pentru că carnea sa este amară și toxică. Fructul seamănă, de asemenea, cu un pepene verde, de culoare verde închis, pestriț cu galben deschis, care devine complet galben când este copt. Micile colocinte decorative sunt de fapt forme de Cucurbita pepo (vezi mai sus).

Utilizarea culinară a dovlecei

suc de fructe se consumă cel mai adesea gătite, cu excepția dovlecei adevărat și dovlecei tineri care pot fi consumați crude. Semințele lor prăjite și sărate pot fi servite ca aperitiv.

Florile sunt, de asemenea, comestibile: în timpul verii și toamnei, se mănâncă în salate, dar și umplute sau panificate, apoi prăjite (floarea umplută de dovlecei este o specialitate a bucătăriei vietnameze).

dovlecei poate fi consumat gătit sau crud (mai ales pentru dovleceii tineri). Se găsește în multe feluri de mâncare mediteraneene, cum ar fi ratatouille sau mâncăruri mici umplute, dar este, de asemenea, gătit sotat, prăjit (tempura), în gratin sau în supă. Ca acompaniament, pe cont propriu, ar trebui să oferiți aproximativ 250 g de dovlecei de persoană.

dovleac de iarnă se culeg la maturitate, toamna. Conservarea lor este relativ ușoară și permite comercializarea până în primăvară, păstrată într-o cameră răcoroasă. Există sute de soiuri de dovlecei, dar puteți înlocui cu ușurință un soi cu altul în rețete. Dovleceii de iarnă au o aromă oarecum fată care trebuie condimentată cu condimente sau gătită cu alte legume (ceapă, cartofi). Dovleacul are un gust care amintește de castane, de unde și numele său. Se consumă în tot felul de moduri, în supă, gratin, mash, quiches dar și ca desert dulce (să nu uităm că este un fruct): în flan, plăcintă, tort, gem sau chiar chutney etc. În cele din urmă, puteți adăuga carnea gătită într-un aluat pentru pâine, prăjituri sau clătite.

Dovlecii degajă multă apă, motiv pentru care carnea lor se gătește fără lichid sau foarte puțin, iar gătitul trebuie oprit de îndată ce bucățile sunt fragede. Se pot lăsa chiar la aer, uscate, decojite și tăiate, cu câteva ore înainte de a le prepara.

Dovleacul poate fi gătit întreg necojit în apă clocotită sărată (aprox. 30 minute pentru pateuri mici la 1 oră pentru o dovleac spaghetti), 20 minute în abur sau în cuptor la 180 °, după ce le-a străpuns în diferite locuri cu un cuțit sau furculiță pentru a preveni explozia lor în timpul gătitului. Pentru a găti o dovleac mare, o puteți tăia în bucăți mari sau în jumătate și le puteți așeza într-un vas de copt, cu pielea în jos. Timpul de gătit depinde de mărimea dovlecei, 1 oră pentru un dovleac frumos sau o dovleac spaghetti, 30 de minute pentru bucăți mari de dovleac. când carnea este fragedă (verificați prin înțepare cu o furculiță), scoateți din cuptor și lăsați să se răcească. Carnea este apoi foarte ușor îndepărtată cu o lingură. Notă: pielea dovleacului este moale după fierbere și comestibilă, deci nu este necesar să o scoateți.

Din aromatice, usturoiul, ghimbirul, nucșoara, busuiocul, pătrunjelul și cuișoarele merg minunat cu dovleceii.

Este necesar să alegeți fructe grele, ferme, fără zgârieturi sau pete. Dovleacul se va păstra cel puțin o lună la temperatura camerei și până la 6 luni într-un loc răcoros (de exemplu, în pivniță). Îngheață foarte bine. Aveți grijă, dovleceii, pe de altă parte, nu țineți foarte mult (4 sau 5 zile) și pierdeți rapid vitaminele.

Alte utilizări: fructele unor soiuri, care pot cântări mai mult de 100 de kilograme, sunt hrănite animalelor. În Mexic, fructele sunt amestecate cu porumb și transformate într-o băutură alcoolică ușoară.

Pregătirea semințelor de dovleac: înmuiați semințele timp de o oră în apă pentru a înmuia fibrele. Clătiți-le apoi întindeți-le pe o foaie de copt și coaceți timp de 40 de minute în cuptor la 150 ° C, agitând din când în când foaia de copt pentru a preveni arderea semințelor. Sare din cuptor și servește călduț.

Beneficii medicinale și nutriționale

Dovleacul este o legumă cu conținut scăzut de calorii, cu o mare valoare nutritivă, potrivită pentru orice dietă. Dovlecii sunt o sursă excelentă de vitamina A și într-o măsură mai mică vitaminele B2, B5, C și E. Este, de asemenea, o sursă de fier, magneziu, fosfor, potasiu, zinc, cupru și mangan și bogată în acizi grași nesaturați. Dovlecele sunt remedii excelente pentru intestin, mai ales împotriva constipației.

Se folosesc și derivate și preparate din dovlecei. De exemplu, uleiul de semințe de dovleac este utilizat pentru ameliorarea problemelor benigne de prostată, iar semințele ale căror acizi grași sunt, într-o proporție mare, mononesaturați și polinesaturați, la rândul lor conțin compuși (fitosteroli) recunoscuți pentru beneficiile lor asupra sănătății cardiovasculare și în prevenirea anumitor tipuri de cancer.

Vezi și tu

Unde gasesc ?

Mon-marché.fr: comandați-vă squashul online.