Totul nu este bun în ciupercă

Postat 23/10/2013 10:34 a.m., actualizat 23/10/2013 11:11 a.m.

Virtutile nutritive ale ciupercilor, cultivate sau sălbatice, sunt din ce în ce mai recunoscute. Dar atenție, aceste organisme sunt foarte sensibile la poluare.

Compuse din 80 până la 90% apă, ciupercile au o valoare calorică foarte mică, în jur de 30 kcal la 100 g.

Caterina Bruzzone/TIPS/Photononstop/AFP

TERROIR. Ceps, ciuperci sau ciuperci ... Ciupercile degajă terroirul și sunt cu atât mai apreciate cu cât stârnesc un fior ușor al produsului care poate fi la fel de gustos pe cât de otrăvitor ... Este dificil de estimat consumul francez rezultat din culegeri. O mare parte este importată din țările estice, dar recolta individuală reprezintă o contribuție semnificativă. Și asta, chiar dacă ciuperca cultivată și-a găsit mult timp un loc preponderent.

70% din ciupercile nasture provin din China !

Grecii și romanii știau deja cum să obțină folioți acoperind cioturile de smochin cu gunoi de grajd și cenușă. O tehnică preluată în Renaștere de către toscani înainte de a fi îmbunătățită de André Le Nôtre, grădinar la Louis XIV, apoi în 1810 de un horticultor care a avut ideea de a profita la maximum de carierele abandonate din sudul Parisului, întunecate și umed.dacă se dorește. De atunci, așa-numita ciupercă Paris a devenit cea mai consumată specie din lume, dar nu are mai mulți parizieni decât numele, deoarece 70% din producție provine din China! Deoarece Orientul Îndepărtat este regatul ciupercilor, ceea ce face ca anumite specii să aibă în vedere un loc de alegere în medicina tradițională, în timp ce în Occident succesul lor tot mai mare interesează și preocupă comunitatea medicală.

Ei ocupă un loc special în lumea vie

Nici cu adevărat animale, nici cu adevărat plante, ciupercile macromicete nu împrumută de la ambele. Peretele celulelor lor este astfel lipsit de celuloză sau lignină, molecule caracteristice plantelor, dar are chitină, o -moleculă derivată din glucoză, constituind cojile crustaceelor și insectelor. De asemenea, au glicogen care se găsește numai în regnul plantelor din alge.

Au un conținut bun de nutrienți

Compuse din 80 până la 90% apă, ciupercile au o valoare calorică foarte mică, în jur de 30 kcal la 100 g. Glucidele și lipidele asimilabile reprezintă mai puțin de 2% din valoarea lor calorică totală, în principal datorită proteinelor (conform tabelului Ciqual al compoziției nutriționale a alimentelor). Conținutul lor de proteine îl întrece într-adevăr pe cel al majorității legumelor (2,1-3,3% față de 1-2%). Aceste proteine sunt bine dotate cu anumiți aminoacizi esențiali cunoscuți sub numele de sulf, cum ar fi metionina și cistina. Cu toate acestea, ele nu pot înlocui proteinele animale, deoarece nu reprezintă o sursă a tuturor aminoacizilor esențiali, cum ar fi triptofanul. Ciupercile „cultivate” sunt, de asemenea, foarte bogate în fosfor, o componentă esențială a membranelor celulare și esențială pentru ca organismul să producă energie. În cele din urmă, bogăția lor în seleniu (10 mg la 100 g de ciuperci nasture) este interesantă, acest oligoelement jucând un rol protector față de bolile cardiovasculare și anumite tipuri de cancer.

Sunt o sursă de vitamine

Ciupercile sunt o sursă bună de vitamine B necesare funcției neuro-musculare și stării bune a pielii. Astfel, 100 g pot acoperi aproximativ 25% din doza zilnică recomandată (CDI) pentru vitamina B2, 30-35% din CDA pentru vitamina B3 și 20% pentru vitamina B5. În plus, ciuperca nasture suscită interesul țărilor din nord pentru bogăția sa în ergocalciferol, un precursor al vitaminei D. Populațiile scandinave prezintă într-adevăr un risc de deficit de vitamina D, din care două treimi din aporturile sunt sintetizate în mod normal de pielea sub efectul expunerii la soare, treimea rămasă fiind asigurată de alimente.

Shiitake îi interesează pe oncologi

Consumată pe scară largă în Asia, lentina stejarului (Lentinula edodes) - numită shiitake în Japonia și xianggu („ciupercă parfumată”) în China - este un ingredient al medicinei tradiționale asiatice. Conține lentinan, un zahăr complex despre care se crede că are activitate antitumorală în cancerul de colon, demonstrat la animale. În timp ce lentinanul este utilizat ca terapie adjuvantă la tratamentele împotriva cancerului în Japonia și China, nu s-a demonstrat nicio asociere semnificativă între consumul de shiitake și riscul scăzut de cancer gastro-intestinal. Pe de altă parte, consumul său crud sau slab gătit poate provoca apariția unei erupții caracteristice de coșuri mâncărime în dungi, conferind pielii un aspect flagelat. Încă foarte rară în Franța, această dermatoză provoacă totuși îngrijorare pentru unii dermatologi.

Otrăvirea există

În 2012, 1.093 de cazuri de otrăvire a ciupercilor au fost înregistrate de centrele de control otrăvitoare din Franța în perioada iulie-noiembrie, rezultând 369 de vizite în camera de urgență și cinci decese (date de la Institutul Național pentru Supravegherea Sănătății Publice). Cea mai gravă tulburare este sindromul faloid, care reprezintă peste 90% din otrăvirile fatale. Se datorează a două otrăvuri, amatoxinele și falotoxinele, prezente în amanita faloidă, primăvară și viroză sau în lepiotul helveolat. Acestea cauzează leziuni hepatice care sunt adesea fatale.

Toxicitatea lor este, de asemenea, legată de poluare

În caz de poluare chimică sau radioactivă, ciuperca devine expusă riscului. Își extrage nutrienții din sol, extragând atât elementele stabile, cât și elementele radioactive pe care le acumulează datorită metabolismului său destul de lent și longevității sale (de ordinul a câteva decenii). Miceliul stochează astfel cesiul 137, dar și metale grele precum cadmiul, mercurul, plumbul sau taliul, care sunt cancerigene și teratogene. În cele din urmă, consumul de ciuperci care au crescut de-a lungul drumurilor poate duce la ingerarea unor cantități de plumb și mercur peste limitele adoptate de OMS.

De Marie-Noëlle Delaby. Acest articol este preluat de la Sciences et Avenir 800.