Făină: care făină în ce scop ?

Confidențialitate și cookie-uri

Acest site web folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord că le folosim. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.

Făina este un ingredient de bază în dieta noastră, se folosește mult zilnic, fie la coacere, fie la gătit. Există o mare varietate de făini, dar nu toate sunt dedicate acelorași utilizări. Într-adevăr, compoziția și calitatea făinii sunt elemente esențiale pentru succesul preparatelor noastre. Alegerea făinii potrivite înseamnă a pune cotele în favoarea ta pentru o rețetă de succes. Prin urmare, vă propun astăzi să vă ofer un rezumat al principalelor făină și al utilizărilor acestora.

Dar să începem de la început: grâul. Există două tipuri de grâu: grâul moale și grâul dur. Grâul dur este folosit întreg sau mai mult sau mai puțin zdrobit pentru a face griș, bulgur, cereale, paste de toate felurile. Grâul moale (grâul) este folosit pentru a produce făină. Lucrurile importante de luat în considerare atunci când alegeți făina sunt proporția de gluten și tărâțe. Pentru a înțelege mai bine, vă voi explica rapid care este rolul lor în compoziția făinii.

Sunetul: ceea ce numim tărâțe este de fapt cochilia bobului de grâu. Este posibil să fi observat că tipurile de făină sunt clasificate cu un indice în spatele unui T (de exemplu, T45). Acest indice indică gradul de rafinare a făinii și oferă o indicație a proporției conținutului său în făină. Cu cât numărul este mai mic, cu atât făina este mai rafinată (adică nu mai rămâne nici o urmă de tărâțe). În schimb, cu cât numărul este mai mare, cu atât se spune că făina este „completă”, adică conține o parte bună din tărâțele sale.

Gluten: glutenul este alcătuit din 2 proteine insolubile găsite în grâu. Când lucrăm făina, aceste proteine îi vor conferi proprietăți visco-elastice, ceea ce va permite aluatului să lucreze cu flexibilitate. De asemenea, îi vor oferi o „tărie” specială pentru a crește bine (de aceea spunem despre o făină bogată în gluten că este o făină „tărie”). Glutenul are într-adevăr o mare importanță în procesul de fabricare a pâinii, această rețea elastică și extensibilă care va reține bulele de dioxid de carbon ale drojdiilor și acest fenomen determină creșterea aluatului și aerarea firimitului. Făină care are un indice scăzut în spatele T (

Mai întâi sunt așa-numitele făini albe (cu conținut scăzut de tărâțe). Acestea sunt făina T00, T45 și T55.

Făină T00 este o făină italiană folosită printre altele pentru aluat de pizza sau coacere. Acest tip de făină are o valoare de coacere mult mai mare decât făina franceză. Aceasta se numește „făină de tărie”, foarte bogată în gluten. Făina de tip 00 se găsește în magazinele alimentare italiene sau chiar în timpul săptămânilor italiene oferite în hypermarketuri (este cazul la Intermarché unde realimentez în mod regulat). Dacă nu găsiți făină de tip 00, alegeți o făină T45, este cea mai apropiată versiune franceză.

Utilizări: pâine, pizza, brioșe și produse de patiserie.

Făină T45: Este, de asemenea, o făină „tare” care se folosește în general pentru toate preparatele care necesită un aluat elastic sau un aluat dospit. Acesta este cel mai comun și este un pariu sigur, deoarece poate fi folosit pentru un pic din toate preparatele. Mai mult, cuvintele „universal” sunt foarte des indicate pe ambalajul acestor făină.

Utilizări: patiserie choux, pâine, pizza, brioșă, foietaj, clătite, produse de patiserie, prăjituri foarte fine (tipuri financiare), sosuri, creme etc.

Făină T55: Este o așa-numită făină „slabă” (spre deosebire de făina „tare”), se folosește atunci când doriți să obțineți aluat cu elasticitate redusă, în special pentru aluaturi de plăcintă (pâine scurtă, pâine scurtă, dulce ...). Utilizarea făinii T55 limitează riscul de a avea un aluat care se micșorează în timpul coacerii.

Utilizări: plăcinte, prăjituri, pâine albă

Făină T65 - T80: acestea sunt așa-numitele făini „bise” (sau semi-complete), adică conțin o bună parte din substanțele nutritive ale boabelor de grâu. Aceste făină sunt foarte interesante, deoarece sunt bogate în substanțe nutritive. Acestea oferă culoare și un gust rustic (în special pentru pâine). Pe de altă parte, acestea sunt făină care au dificultăți în creștere și oferă preparate destul de compacte (firimituri strânse pentru pâine, de exemplu).

Utilizări: pâine (de țară, tradițională), prăjituri rustice și plăcinte.

Făină T110 și T150: Făina T110 (făină integrală) și T150 (făină integrală) sunt de asemenea utilizate pentru pâine sau prăjituri rustice. Cu făina T110 obținem pâine integrală și cu pâine T150 cu tărâțe.

Dacă utilizați făină integrală sau semi-completă, este recomandat să folosiți făină organică pentru a evita găsirea urmelor de pesticide conținute în germenii de grâu.

Utilizări: pâine rustică și prăjituri

Sper că acest articol ți-a fost util și te ajută să alegi făina potrivită pentru rețetele tale în viitor 😉