Mâncăruri prea bogate

Surpriză: această regiune prosperă este una dintre cele mai proaste din domeniul sănătății. O dietă grasă și, potrivit unor experți, un factor genetic ar fi responsabil

Mergeți să le spuneți alsacienilor că mănâncă prost, vă vor râde în față. Vă vor înțelege cu atât mai puțin cu cât bucătăria alsaciană este principala valoare împărtășită cu restul francezilor. ” Françoise și François Steudler, ambii profesori la Universitatea Marc-Bloch din Strasbourg, vorbesc cu o singură voce. Ea, istorică, s-a uitat la băutorul alsacian încă din secolul al XVIII-lea. El, sociolog, conduce Centrul European de Cercetare în Sociologia Sănătății (Ceress). Iar diagnosticul lor este alarmant.

farfurii

Mică și prosperă, Alsacia domină podiumurile economice. Șomajul în cel mai mic teren, primitor pentru investiții internaționale, nivel ridicat de viață etc. Dar din punct de vedere al sănătății, acumulează performanțe slabe. Regiunea a avut rezultate catastrofale pentru cancerele sistemului digestiv, problemele cardiovasculare și diabetul. Cu, ca primă consecință, o speranță de viață mai mică decât media națională. Chiar dacă diferența se micșorează, un alsacian moare cu aproape un an mai devreme decât celelalte femei franceze și un alsacian cu un sfert înaintea compatrioților ei. „Ne confruntăm cu un paradox: o populație bogată la nivel global se află într-o stare generală de sănătate precară, cu un exces de mortalitate de la vârsta de 50 de ani”, rezumă Christine Ungerer, de la agenția regională de spitalizare.

Cu 2,5 paturi medicale și 2 paturi chirurgicale pentru 10.000 de locuitori, Alsacia nu lipsește și depășește oferta națională. Un patrimoniu al istoriei, regiunea are o tradiție foarte puternică a ospitalității. Hospices Civils de Strasbourg își au rădăcinile în secolul al VIII-lea. Perioada prusacă, 1870-1918, a întărit doar această tradiție regională, afirmând admiterea gratuită totală a spitalizării, principiu respectat și astăzi. Prin intermediul schemei locale de asigurări de sănătate specifice Alsaciei și departamentului Moselle, spitalul este acoperit în totalitate, inclusiv pachetul de spital. „Există doar telefonul și închirierea televizorului de plătit”, sunt folosite pentru a repeta alsacienii.

Vai! răul aleargă întotdeauna mai repede. Agenția regională de spitalizare se așteaptă la o creștere de 8% pe an a insuficienței renale în anii următori. O dezvoltare pe care profesorul Michel Pinget, șeful serviciului de endocrinologie de la spitalele universitare din Strasbourg și fondatorul Centrului European pentru Studiile Diabetului, o vede venind fără surpriză. „Alsacia mănâncă prost și prea mult. Prea multă sare, prea multă grăsime. Alsazienii consumă de șaisprezece ori doza de sare recomandată de Organizația Mondială a Sănătății, de patru ori pentru restul Franței. "

Genetică și istorie
Dar, pentru Michel Pinget, esențialul nu este acolo. „Comportamentul alimentar explică doar parțial starea de sănătate a regiunii. Nu vom merge mai departe dacă ne menținem să-i facem pe alsacieni să se simtă vinovați de dieta lor. Există și cauze genetice. ” Acest factor genetic se află în centrul discuției științifice locale. În absența unor dovezi directe, susținătorii săi insistă asupra particularităților unei regiuni supuse, mai mult decât oricare alta, vânturilor istoriei.

De ce Alsacia este mai predispusă la diabet decât restul Franței? De ce diabeticii alsacieni dezvoltă mai multe complicații la rinichi decât alții? „Singura explicație este genetică”, spune Michel Pinget. Toate studiile asupra markerilor genetici ai diabetului demonstrează o diferențiere între Alsacia și restul Franței. Pe de altă parte, abordează schema scandinavă. " Prin urmare, el examinează cu interes secolul al XVII-lea și războiul de treizeci de ani, care a văzut regiunea devastată, din 1632, de trupele suedeze. Jefuirea, lipsa de alimente, violurile s-au succedat. De-a lungul timpului, au apărut și uniuni stabile, marcând Alsacia pentru totdeauna.

„Acest război este la originea traumei alimentare regionale”, confirmă Françoise Steudler. Conform acestei teze, Alsacia, țară a abundenței, nu avea până atunci niciun motiv să se teamă de lipsă. Trecerea suedezilor, încă în viață astăzi, ar fi stabilit regimul „bulimiei prin acumulare”, menit să compenseze vicisitudinile unui teritoriu disputat de istorie. De atunci, regiunea este liniștită de alimente. „Alsacianul mănâncă de parcă ar munci: ca un perfecționist. După ce și-a văzut terenul prădat, a avut inteligența de a amesteca combinând bucătăria copioasă din Europa Centrală cu rafinamentele gastronomiei franceze ”, analizează profesorul Jean-Louis Schlienger, șeful departamentului de medicină internă și nutriție al spitalului Strasbourg-Hautepierre.

Această încrucișare, deocamdată, nu a avut doar consecințe fericite. Dacă Alsacia colectează stele Michelin pentru restaurantele sale, înmulțește și problemele de sănătate. Regiunea are 20-25% obezi, comparativ cu mai puțin de 15% în restul Franței. Haguenau, un oraș de dimensiuni medii, situat la cincisprezece minute la nord de Strasbourg, a fost desemnat capitala europeană a obezității pentru persoanele de peste 70 de ani (1). „Uită-te la frecventarea restaurantelor de către familii duminica și la abundența vitrinelor de patiserie: totul este spus”, confirmă Gilbert Weill, consultant medical regional pentru asigurări de sănătate.

De fapt, imaginea mitică a unui El Dorado gastronomic alsacian nu corespunde realității mâncării regionale tradiționale. „La începutul secolului al XX-lea, am mâncat de fapt biban de știucă, știucă, somon, adică grăsimi de bună calitate, iar consumul de fructe și legume era abundent, notează Françoise Steudler. Dar, de atunci, peștele a fost în mare parte înlocuit de cârnați ieftini, în timp ce consumul de fructe și legume a scăzut. Din mâncare rămâne o singură idee unificatoare. Pe măsură ce dialectul dispare, modul alimentar rămâne ultimul pilon solid al identității regionale. Nicio altă regiune a Franței nu se identifică la fel de mult cu gastronomia sa ca Alsacia. ”

O dietă suicidară
De aici și prudența lui Sioux a tuturor specialiștilor în încercarea de a înțelege partea suicidă a dietei regionale. „Cocktailul cu mâncare regională nu este cel mai bun, dar toată lumea spune:„ Este atât de bun. ”Ce vă opuneți? Deja, în timpul Reformei, predicatorii, precum Geiler de Kaysersberg, au denunțat apetitul alsacienilor ”, își cere scuze prof. Schlienger. „Modelul gastronomic unitar este atât de puternic încât niciun mesaj care îl pune în discuție nu este audibil”, confirmă François Steudler. „În ciuda tuturor campaniilor de informare, alsacienii sunt încă convinși că mănâncă bine”, deplânge Michel Pinget. Chiar dacă înseamnă a muri mai devreme, alsacienii nu văd de ce ar trebui să trăiască mai rău.