Mancare cruda

În familia tendințelor alimentare vizând un stil de viață mai sănătos, noțiunea de „mâncare crudă” (sau mai bine spus „crudă”) a apărut acum câțiva ani în Franța. Dar vecinii noștri anglo-saxoni (cu alimente crude) sau mai ales germani (cu Rohkost) sunt familiarizați cu acest concept de mult mai mult timp. Ce acoperă și care sunt avantajele sale ... și dezavantajele sale ?

Un concept care a durat un secol pentru a câștiga recunoaștere în Franța

Inițial, mâncarea crudă (sau mai degrabă hrana crudă, denumirea de „hrană crudă” care pare de fapt nepotrivită) este un concept de dietă în care se consumă doar alimente proaspete sau crude, neprelucrate industrial, neîncălzite peste 45 ° C (și, prin urmare nefierte), care sunt atât de origine animală, cât și vegetală. Pentru mulți, în special în Franța, înseamnă totuși un aliment crud exclusiv de origine vegetală, ceea ce nu este pe deplin corect, așa cum vom vedea.

După ce a suferit de icter la sfârșitul anilor 1890, Bircher-Benner a apreciat proprietățile revigorante ale fructelor și legumelor crude, inspirându-se din păstorii și păstorii din munții elvețieni, care erau deosebit de sănătoși și a căror dietă era foarte simplă și frugală. După recuperare, Bircher-Benner a continuat să mănânce în principal fructe, legume și fructe uscate, reducându-și cât mai mult consumul de carne și pâine. După aceasta a inventat muesli, cunoscut în altă parte în țările vorbitoare de limbă germană sub numele de Birchermüsli. În 1897, a deschis o clinică de sănătate în Zürich, numită Lebendige Kraft („Forța vie”), unde au rămas multe personalități. Toți locuitorii au fost hrăniți cu alimente crude, inclusiv, desigur, cu musli.

Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), tatăl elvețian al „mâncării crude” ... și al muesli-ului
(Fotografii Bircher-Benner Archiv, Universitatea din Zurich, Wikimedia Commons și Pixabay Alexas_Fotos).

Dacă în 1904 a apărut deja la New York o carte intitulată „Mâncărurile nepotate și cum să le folosim” („Mâncărurile nepotate și cum să le folosim”), scrisă de soții Mollie și Eugene Christian, pionierul alimentelor crude în SUA a fost medicul stomatolog Weston Price (1870-1948) care, observând creșterea alarmantă a cariilor dentare la copii, a făcut o legătură cu dieta modernă de la începutul secolului al XX-lea și a susținut revenirea la o dietă crudă, neprocesată, nu numai pentru a rezolva această problemă specifică, dar și pentru o sănătate mai bună în general. Ideile sale au fost susținute de studii efectuate de unul dintre compatrioții săi, Francis M. Pottenger Jr. (1901-1967). Între 1932 și 1942, acest medic a comparat două grupuri de pisici, de-a lungul mai multor generații, una a cărei carne era crudă și cealaltă pentru care a fost gătită carnea, constatând că tulburările de creștere și problemele de sănătate ale celui de-al doilea grup nu existau în primul.

Multe variante ale „rawfoodismului”

În anii 1960-1970, în țările anglo-saxone și germane, în timp ce în țările occidentale agricultura organică a cunoscut primele fiori, mișcarea „New Age” (care avea ca scop îmbunătățirea umanității prin înălțare spirituală și un mod de viață mai în armonie cu natura) a ajutat la răspândirea unor noi abordări alimentare, precum vegetarianismul, dar și „rawfoodismul”. S-au făcut multe studii în aceste țări și au apărut nenumărate cărți de bucate. Apoi, apariția internetului, în anii 1990-2000, a dat un nou impuls conceptului, ajutând să-l facă cunoscut și în mai multe țări.

Germania a cunoscut în curând mai multe variante ale metodei, precum cea a lui Franz Konz (1926 - 2013) care, inspirată de dieta maimuțelor, a recomandat „dieta originală” (Urkost), adică - spune „o dietă paleo” înainte timpul său, dar crud (numai alimentele furnizate găsite în natură și care nu sunt cultivate pot fi consumate: plante și plante sălbatice, semințe, fructe uscate și fructe, excluzând deci cerealele, cartofii etc.). Sau, dar nu este singurul, cel al lui Helmut Wandmaker (1916-2007), apostol pentru partea sa de „hrană solară” (Sonnenkost), o formă de vegetarianism importată din SUA (Potrivit pentru viață), bazat pe consum de 75% fructe, 20% legume și 5% fructe uscate, toate crude desigur. Konz și Wandmaker s-au recunoscut însă că dietele lor nu pot fi practicate pe termen lung, deoarece duc la deficiențe.

La fel cum mâncarea crudă nu trebuie confundată cu vegetarianismul, veganismul sau chiar veganismul (care nu interzice gătitul), totuși, având în vedere ultimele exemple, nu trebuie confundată nici cu fructitarismul. Fructarismul este o formă de veganism bazată pe consumul exclusiv de fructe (fructe de pulpă, fructe uscate și, prin urmare, nuci și semințe), dar interzicând „plantele-mamă” care poartă fructe (sau semințe), precum salate sau morcovi. Dar și acolo există diferite „școli”, unii fructiferi nu interzic gătitul, alții consumă doar ceea ce a căzut natural din plantă, alții abandonează cerealele, alții consumă anumite legume uscate pentru că sunt fructe botanice (fasole, mazăre ...) și alții își permit miere sau ulei de măsline. Pe scurt, nu este întotdeauna ușor să navighezi în toate aceste școli, să nu spui „capele”. În general, fructarismul nu poate fi considerat nici ca o dietă practicabilă pe termen lung și nu este recomandat mai ales copiilor, deoarece poate provoca stunt.

Bară de cereale pentru alimente crude (Foto Wikimedia Commons Cucchiaio pieno).

Pe lângă aceste diete uneori destul de extreme, ceea ce într-un fel denaturează mâncarea crudă este că atunci când s-a vorbit pe internetul francez, era mai presus de toate ca o nouă ... „dietă de slăbire”, la Similar cu ceea ce s-a spus repede și despre dieta fără gluten. O „scurtătură” care, desigur, nu reflectă ceea ce este inerent. Și, bineînțeles, ne-am grăbit să enumerăm vedetele și alți VIP-uri care au jurat doar pe mâncare crudă, ceea ce ar putea să nu fie cel mai bun mod de a-l promova.

40-49 ° C, nu mai mult !

După cum sa menționat mai sus, principiul de bază al alimentelor crude este că alimentele nu trebuie supuse unei temperaturi mai mari de 40 ° C, unii oameni luând ca valoare limită 42 ° sau 47,8 ° (precis) sau chiar 49 ° vs. Prin urmare, alimentele nu trebuie rafinate sau prelucrate excesiv pe cale industrială (în special, trebuie să fie lipsite de aditivi chimici). Gătirea blândă și controlată (de exemplu aburirea cu un termostat) nu este interzisă, atâta timp cât nu este atinsă temperatura fatală.

Susținătorii săi, la fel ca mulți alți consumatori, caută alte forme de mâncare mai sănătoase, ca reacție la un aliment industrial despre care știm că este prea procesat, mai puțin bogat în nutrienți esențiali, dimpotrivă îmbogățit în mai mulți aditivi sau mai puțin util. (unele fiind chiar dăunătoare sănătății). În cazul alimentelor crude, punctul central nu este, de exemplu, bunăstarea animalelor, la fel ca în cazul vegetarienilor sau veganilor: problema sănătății umane este cea mai importantă.

Ideea de bază este că încălzirea alimentelor distruge nutrienți importanți, vitamine în primul rând, dar și acizi grași nesaturați, substanțe vegetale secundare de tip anti-oxidant, precum și altele la care nu ne gândim neapărat, dar care ar fi doar la fel de utile, precum enzimele naturale (al căror rol real este contestat de mulți nutriționiști, deoarece acestea ar fi distruse în timpul digestiei). Alimentele crude ar fi, în orice caz, mai bogate în substanțe benefice sănătății noastre, inclusiv pe toate cele capabile să lupte împotriva radicalilor liberi și, prin urmare, a cancerului.

În schimb, încălzirea poate provoca apariția anumitor substanțe nocive, cum ar fi acrilamida, o moleculă clasificată ca CMR (cancerigenă, mutagenă și reprotoxică) care se formează în timpul gătitului (prăjirea, prăjirea etc.) la temperaturi ridicate. Alimente bogate în carbohidrați ( amidon, zaharuri) și proteine. Grăsimile de încălzire dezvăluie, de asemenea, numeroși produși de descompunere, cum ar fi acizii grași conjugați, trigliceridele polimerizate și produșii lor de degradare (acizi grași cu lanț scurt liber, mono- și digliceride, aldehide, cetone, polimeri, compuși aromatici policiclici), care pot prezenta riscuri pentru sănătate timp (risc CMR).

Unii susținători ai alimentelor crude susțin, de asemenea, că gătitul alimentelor necesită energie și, prin urmare, poate elibera gaze asociate încălzirii globale. Dar pare dificil să o demonstrezi cu adevărat și probabil că nu este, de departe, principala cauză a încălzirii globale.

Mâncarea crudă nu este excepțională: o facem deja cu legume consumate proaspete și/sau în salate, cu carne precum friptură tartare, carpaccios, anumite carne și mezeluri, uscate sau afumate, pește uscat sau afumat, dar și crud (sashimi ). În alimentele crude, pe lângă alimentele menționate mai sus, gama de alimente este de fapt foarte largă: alimente fermentate (varză, napi, sfeclă etc.), uleiuri vegetale presate la rece, oțet, miere, produse lactate neființate și mai ales nepasteurizate, ciuperci și semințe, ou crud, semințe încolțite etc. Chiar și alimentele care sunt gătite de obicei pot fi consumate crude, cum ar fi orezul, dacă se lasă să se umfle câteva ore în apă.

Preparat de spaghete vegetal crud și vegan cu cârnați vegetali (Foto Wikimedia Commons Lablascovegmenu).

Feriți-vă de exces

Între 1996 și 1998, renumita Universitate din Gießen din Germania a efectuat un studiu (supranumit Gießener Rohkoststudie) asupra stării de sănătate a 700 de consumatori care consumaseră minimum 70% alimente crude de cel puțin 14 luni la începutul anului studiază. La sfârșitul acestuia, s-a constatat că 57% dintre aceste persoane aveau o greutate corporală mai mică decât în mod normal. În medie, bărbații au slăbit 10 kg și o treime dintre femeile sub 45 de ani nu au avut perioade (amenoree). În ceea ce privește nutrienții, nivelurile sanguine au fost foarte bune pentru vitaminele A, C, E, B1, B6, B9, β-caroten, seleniu și alți anti-oxidanți. Nivelul de magneziu a fost suficient, dar au apărut deficiențe marcate în calciu, zinc, iod, vitaminele D și B12. De asemenea, aportul de fier a fost insuficient: 43% dintre bărbați și 15% dintre femei sufereau de anemie, mai ales că rawfoodismul era vechi.

Concluzia studiului a fost că nu este recomandată o dietă aproape exclusivă brută (brută), din motive de sănătate.

O altă problemă evidențiată de oamenii de știință este că, comparativ cu alimentele gătite, alimentele crude pot duce la absorbția incompletă a anumitor nutrienți (vitamine și oligoelemente), absența încălzirii împiedicând celulele anumitor alimente să se răcească. Eliberați în mod corespunzător acești nutrienți (reducerea biodisponibilității) ). În plus, în anumite cazuri (leguminoasele, de exemplu), încălzirea face posibilă distrugerea componentelor naturale potențial dăunătoare (toxinele plantelor de tip fazin sau glicozid cianogen). O altă consecință enervantă a rawfoodismului, un consum abundent de fructe de mare crude și pește crud de apă dulce oferă o doză mare de enzimă, tiaminaza, care poate provoca deficiența vitaminei B1 (tiamină). În general, comparativ cu o dietă convențională, o dietă exclusivă și prelungită „crudă” duce, în general, la pierderea în greutate corporală, la masa osoasă scăzută și la un risc crescut de eroziune dentară.

În plus, din punct de vedere al sănătății, alimentele nefierte care nu sunt dezinfectate de căldură (fără pasteurizare, de exemplu) sau gătitul la temperatură ridicată pot prezenta un risc bacteriologic sau parazitar deloc neglijabil (contaminarea cu bacterii E. Coli, salmonella, Listeria etc.) că o simplă spălare intensivă cu apă curentă, așa cum se recomandă în alimentele crude, nu este suficientă pentru eliminare. Posibilitățile de otrăvire alimentară sunt, prin urmare, reale și necesită multe precauții.

Cu toate acestea, mulți nutriționiști sunt de acord să recomande consumul unei proporții ridicate de alimente crude, crude și naturale în dieta noastră, deoarece pot proteja împotriva multor „boli actuale ale civilizației”, cum ar fi cancerul sau mai prozafic. Cu toate acestea, trebuie să fiți foarte atenți atunci când sunteți o femeie însărcinată sau o persoană în vârstă, precum și cu copiii în creștere, precum și cu persoanele cu imunodeficiență sau anemie.

Dulciuri crude și vegane de casă (Foto Wikimedia Commons Vassia Atanassova - Spiritia).

Dacă mâncarea crudă prezintă, așadar, aspecte interesante, după cum se spune zicala: „Unde începe excesul, acolo se termină virtutea”. Prin urmare, nu ar trebui să vă dedicați exclusiv alimentelor crude pe termen lung, dacă doriți să beneficiați de beneficiile sale reale.

Alte articole care vă pot interesa