Foie gras de casă: versiune „pocată”, rețetă ușoară pentru un foie gras divin

Gătit perfect și întotdeauna reușit, aromele au crescut de zece ori ... acasă, adoptăm această gătit de câțiva ani! reteta de foie gras pocat este folosit de mulți profesioniști și după ce l-am testat de multe ori (cel puțin de douăzeci de ori de mine), este cu siguranță metoda de gătit pe care o preferăm acasă. Ceea ce este uimitor este că ea este o simplitate desconcertantă pentru a obține, pentru un rezultat gust incomparabil cu un rezultat întotdeauna perfect și foarte frumos din punct de vedere vizual.

Gătitul foie gras într-o terină este foarte bun (l-am practicat cu succes de mult timp), dar are 2 „dezavantaje”:

Temperatura cuptorului: adesea dificil de controlat, poate provoca o defecțiune sau un rezultat mediu. Ceea ce, veți fi de acord, vă doare mereu inima în ajunul Anului Nou
Pierdere: în timpul gătitului, o parte mai mult sau mai puțin importantă a ficatului gras se transformă în grăsime. Deși puteți reutiliza această grăsime pentru alte utilizări, foie grasul dvs. s-a micșorat puțin în timpul gătitului.

Acestea fiind spuse, îmi place să gătesc terina, puteți vedea rețeta mea aici.

Dar cu această versiune de foie gras braconat, nu va mai trebui să vă faceți griji cu privire la temperatura cuptorului și, mai presus de toate, cu foarte puține pierderi, chiar dacă vedeți în fotografie. Aceasta este o rețetă extrem de simplă, care face posibilă obținerea unui perfect gătit, prin. Singurul punct esențial în această versiune poșată este să vă asigurați că ficatul este sigilat pentru gatit. Asta e tot.

Editați 2015: Tocmai am adăugat un nou pas la această rețetă: înmuiere în apă sărată. Acest scurt timp de înmuiere aduce un plus real acestei rețete ... și scoate la iveală orice urmă de sânge și impurități reziduale. Unii folosesc și tehnica de înmuiere în lapte, nu l-am testat dar cred că este similar. Unii combină lapte + apă sărată. Din nou, nu am testat, dar cred că este bine, are sens pentru mine.

Editați 2017: Am adăugat câteva "întrebări/răspunsuri" speciale foie grasului la sfârșitul rețetei. Dacă doriți să faceți această rețetă, citiți cu atenție această parte 😀

Editați 2020: ca răspuns la multe solicitări, am adăugat câteva detalii cu privire la adăugarea de alcool. Și apoi am îmbogățit întrebările/răspunsurile. De asemenea, am adăugat un mic rezumat mai jos pentru a vă ușura citirea 😉

Conținutul acestui articol:

Rețeta mea de foie gras pocat de casă

Ingrediente:

1 foie gras de rață proaspăt (aprox. 500g)
10 până la 12g decondimente foie gras (faceți clic aici pentru a le cumpăra online) de la La Cuisine des Epices. Acesta este un amestec fabulos, bine echilibrat, de ardei de floare de sel/alb cu un indiciu de zahăr. Cu acest amestec, nu mai are nimic de-a face cu dozajul, este perfect. Aceste condimente vă vor permite să faceți alte rețete festive pe care le puteți descoperi aici (este minunat să cumpărați condimente, dar atâta timp cât le faceți, le-ați putea folosi la fel de bine pentru alte rețete 😉).
Folie de alimente stretch de bună calitate: trebuie să adere bine (acesta este principiul filmului stretch, dar hei, prefer să precizez)

Pregătirea foie grasului:

Devein-vă ficatul gras: constă în îndepărtarea venelor ficatului gras urmând calea venoasă. Separați ușor lobii și îndepărtați venele. Sfat: luați un prosop de hârtie, acest lucru va permite o prindere mai bună.
Puneți foie-grasul într-un castron cu apă sărată (aproximativ 1 lingură de sare fină de gătit): ideea este ca foie-grasul dvs. să fie acoperit cu apă. Se filmează, se dă la frigider timp de 1 până la 2 ore. Scoate-l apoi din apă și lasă-l să se scurgă timp de 1 oră fără să-l clătești într-un loc răcoros (îl pui într-o strecurătoare, de exemplu). Odată scurs, puneți-l într-un prosop curat în frigider pentru o jumătate de zi.
După acest timp de odihnă, asezonați-vă uniform foie gras-ul cu amestecul de condimente foie gras: „talquez it” deasupra, dedesubt ... Folosesc termenul „talquer” într-un mod pictural, astfel încât să înțelegeți bine gestul. Reproduceți: este pur și simplu o chestiune de a stropi foie-grasul cu amestecul tău de mirodenii atingându-l pe el, dedesubt, pe laturi, sub brațe, oriunde 😀 Foie-ul tău trebuie să fie bine impregnat cu condimente, înțelegi? Respectând doza recomandată de condimente, desigur 😉
Puneți un prim strat de film alimentar extensibil în jurul foie grasului dvs., astfel încât să formați un cilindru. AICI, FĂRĂ AER ÎNTRE FILM ȘI FIEAT
Puneți un al doilea strat de folie alimentară. AICI, FĂRĂ AER ÎNTRE STRATURILE FILMULUI
Apoi, un al treilea și un al patrulea strat => foie grasul tău trebuie să fie perfect ermetic ! Este evident, dar hei, prefer să-l specific ... Desigur, aranjați suprapunerea straturilor de film pentru a promova impermeabilizarea (primul strat = rulăm într-o direcție, stratul 2 = rulăm într-o altă direcție etc.). ). Pe ultimul strat, puteți lega ușor capetele sau puteți folosi elastice mici, din nou, fiți delicat să nu înțepați filmul și să marcați foie gras. Dacă aveți îndoieli cu privire la impermeabilitate, repoziționați un strat final de folie alimentară, de asemenea închis cu benzi mici de cauciuc sau șnur, funcționează și deoarece benzile de cauciuc trebuie să reziste apei fierbinți.
Aduceți 2,5 până la 3 litri de apă la fierbere.
Când este la fierbere: opriți gazul și scufundați foie grasul ambalat. Acoperiți și lăsați să se răcească apa și conținutul acesteia până a doua zi.
Siiiii .... foie-ul tău urcă = aer între straturi. Soluție: puneți un vas gol (de dimensiunea cuptorului olandez) peste foie gras și umpleți-l cu apă clocotită. Așadar, foie-ul tău nu se va mai face al său și va rămâne bine sub apă 😉. Desigur, puneți capacul oalei pe vas.
A doua zi, când foie grasul tău s-a răcit, trebuie să-l scoți din apă, fără să-l desfaci și să-l pui la frigider câteva zile (3 până la 5 zile în frigider).

Pentru a gusta 3 până la 5 zile mai târziu.

Serviți-vă foie grasul cu un chutney, șalotă confitată sau presărați-l cu câteva bucăți de piper fin (ardei sălbatic din Madagascar, de exemplu), fructe de pădure roz, floare de sel ... Iată câteva rețete pentru chutney: ananas chutney și Condimente indiene, chutney de mango cu condimente, gem de mango cu condimente.

Cât timp îmi pot păstra foie grasul ?

Aceasta este o întrebare foarte delicată, deoarece foie grasul dvs. va fi preparat fără conservanți. Deci, nu pot promite să vă spun că se păstrează timp de „x” zile. Și atunci nu pot verifica modul în care fiecare își va păstra foie grasul. Desigur, este foarte personal. Totuși, iată experiența mea și atunci te vei adapta.

După gătit, după ce s-a scurs timpul de odihnă și după prima degustare (îmi desfac foie grasul în ziua degustării): de obicei îl păstrez cel mult 2 până la 3 zile, nu mai mult. Pentru a-l conserva, îl las în afara frigiderului un timp cât mai scurt. După degustare, am grijă să-l înfășor cu atenție în folie alimentară înainte de a-l repune la rece rapid. Toate acestea rămân supuse depozitării în condiții bune, cu materii prime de calitate. Dacă aveți dubii, desigur nu vă asumați niciun risc.

Pot adăuga alcool foie grasului meu ?

Da, desigur, este posibil. Precizez că nu am făcut-o niciodată, dar vă invit să citiți comentariile fidelilor mei utilizatori de internet de mai jos, unii au făcut deja această rețetă cu alcool și cu succes 😉

Când să adăugați alcool? După cum v-am spus, nu am făcut-o niciodată, dar dacă ar trebui să adaug alcool, l-aș adăuga după ce foie grasul s-a scurs în frigider și înainte de a-l înfășura într-un prosop de ceai. Acolo aș adăuga 1 până la 2 linguri. la s. alcool maxim (la alegere: coniac, armagnac, whisky ...) pe partea dezvoltată. Apoi așezați foie grasul într-un prosop de ceai și îl puneți în frigider continuând la sfârșitul pasului 2.

Da, și ... întotdeauna cu măsură, alcool.

Cum să-ți alegi foie grasul crud ?

Alegeți un foie gras frumos nu este evident și, deși nu există nicio îndoială că această rețetă este perfectă, calitatea foie grasului dvs. depinde în totalitate de aceasta. Așa că vă voi da sfatul meu:

Alegeți un foie gras cu o greutate cuprinsă între 450 și 500g. Acolo, veți avea un foie gras de calitate suplimentară. Culoarea sa trebuie să fie uniformă și să aibă atingere atât suplă, cât și fermă, trebuie să miroasă bine și atunci când te duci să o prepari.

Lăsând această felie de greutate, ficatul dvs. gras poate pierde calitatea. În toate cazurile, evitați să luați un ficat gras care este prea mare: va fi prea gras și va face multă grăsime atunci când este gătit, chiar și sânge (chiar dezintegrat).

Întrebări/răspunsuri "foie gras" special: citiți înainte de a face rețeta

- „Mi-e frică, tocmai mi-am scos foie grasul din oală ca să-l pun în frigider și încă mi se pare cam moale, este normal? "

Respirăm și ne relaxăm 🙂 da ... acest lucru este perfect normal. Amintiți-vă că pregătiți un foie gras. Așadar, foie grasul are o consistență deosebită, care necesită o perioadă de odihnă în frigider pentru a se „stabili” și a deveni ferm. Prin urmare, când îl scoateți din apă a doua zi, puneți-l în frigider și așteptați câteva zile. Și vă rog să vă dați foie grasului o mică pace în această perioadă de odihnă, veți vedea, totul va fi bine.

- „Dacă vreau să fac un foie gras uriaș cu mai multe foie gras, asta funcționează și 😀? "

Aș dori să subliniez că aceasta este o întrebare reală care mi s-a pus „uneori mă faci să râd mult cu întrebările tale” Desigur, nu am știința infuzată cu privire la toate modalitățile de preparare a foie grasului. Și așa, nu, nu am făcut asta niciodată. Este evident că prepararea trebuie adaptată ... La rândul meu, aș face mai multe foie gras separate. Dar apoi depinde de tine să te adaptezi.

- "Pot să-mi îngheț foie grasul după gătit?" "

Nu am congelat niciodată foie gras, așa că nu știu.

- „Aș vrea să pregătesc un foie gras cu bucăți de smochin în el, cum mă descurc? "

Ca și în cazul alcoolului, vă invit să citiți comentariile utilizatorilor de mai jos, unii au făcut această rețetă cu smochină în interior, fără probleme. Dacă ar fi să pun bucăți de smochin, le-aș pune chiar înainte de a-mi rula foie grasul în folie alimentară. Cu toate acestea, nu am făcut-o niciodată, așa că depinde de dvs. să improvizați sau să continuați cercetările pe internet.

- „Uau, e grozav, am făcut primul meu foie gras! Dar rețeta ta este puțin miraculoasă? "

Așadar, mulțumesc 🙂, dar nu, nu este nimic miraculos, ci doar gătitul braconat. Ulterior, metoda înseamnă că nu există o temperatură de controlat, spre deosebire de gătitul pe o terină, deoarece, respectând pașii, foie-grasul se va găti perfect până la inimă în apă, de pe căldură, în liniște. Toate fără pierderi sau foarte puține.

- „Hopa, există grăsime în cuptorul meu olandez când mi-am scos foie grasul din apă, ajută, este normal? "

Nu, acest lucru nu este normal: hidroizolarea a fost făcută incorect. Acesta este singurul pas în care trebuie să fii vigilent 2 minute mari: atunci te concentrezi bine pentru că nu este nimic complicat, trebuie doar să fii atent și să înțelegi că, dacă ambalajul tău nu este impermeabil, apa intră.

- „Mi-am cumpărat foie grasul la fermă, deci va avea neapărat succes? "

Nu am o minge de cristal, dar în mod normal da, va avea succes 🙂 Cu toate acestea, se poate întâmpla ca, în mod excepțional, un foie gras să nu fie de bună calitate și să nu avem întotdeauna o explicație. Este foarte rar, mai ales dacă l-ați cumpărat de la crescători de încredere. Dar se poate întâmpla, ca o bucată de carne care ar fi trebuit să fie perfect fragedă și, în cele din urmă, nu. Deci, acest foie gras nu se va comporta bine în timpul gătitului și, orice ai face, va da un rezultat mediocru: prea multă grăsime respinsă, formă ciudată, textura care nu se topește suficient ... Rețineți totuși că acest lucru nu are nimic de-a face cu gătitul: foie gras de calitate va da un rezultat prost, indiferent de gătit.