Fructe și legume - Legume - Endive Les Jardins du mesnil

Andivă

Endive este o legumă care a fost descoperită întâmplător în secolul XlX. Derivat din rădăcini de cicoare sălbatice îmbunătățite, nu se găsește în starea sa naturală și producția sa necesită cunoștințe foarte specializate pe care nordul Franței și Bretania le-au făcut specialiștii. „Cicoarea” crește pe rădăcini care au fost așezate în umiditate, întuneric și căldură în camere numite „camere de forțare”. Deși este produs vara, este de obicei un produs de iarnă.

Endive este una dintre cele mai ușor de preparat legume. Crud, dulceața sa se potrivește bine cu roșiile, brânza, ouăle, aromele dulci (stafide, mere, banane.) Sau aromele afumate. Gătit în apă, topit sau fierte, se strecoară în quiches sau legume prăjite. La desert, acesta poate fi combinat cu mere pentru o fărâmițare cât mai originală. Ca aperitiv, frunzele sale fac pâine prăjită proaspătă și crocantă pentru a garnisi cu piureuri de legume (caviar de vinete) sau brânză proaspătă.

Salata de iarnă supremă, andive este disponibilă și ieftină până în primăvară. Foarte ușor în calorii (15 kcal/lOOg), conține și fibre solubile (pectine) și o gamă largă de micronutrienți de protecție. Raw, oferă vitamina C ï o porțiune de 200 g (adică o andive mare) acoperă aproximativ 10% din ANC. Legume de bază pentru a savura pur și simplu aburite pentru a păstra silueta sau în gratin de șuncă pentru un fel de mâncare de familie apreciat de copii.

• Producția franceză: 250.000 tone

• Zone de producție: Pas-de-Calais, Somme, Nord, Aisne, Finistère

• Disponibilitate: pe tot parcursul anului

• Sezon înalt: iarna

• Cel mai mic preț: decembrie

• Depozitare: 2 săptămâni în compartimentul pentru legume al frigiderului

• Timp de spălare și tăiere: 30 de secunde pe cicoare

• Greutate medie: 150 g per andive

• o porție de 200 g de andive gătită este: 6 g de fibre sau 25% din necesitățile zilnice

Endive derivă din cicoarea sălbatică (ale cărei flori albastre ne iluminează întotdeauna pantele). De-a lungul timpului, această plantă sălbatică a fost transformată pentru a oferi salate mici (cum ar fi Treviso roșu sau l \\\\\\\\\\\ \\\ 'oblong "Pain de sucre") sau plante cu rădăcini puternice care, atunci când sunt prăjite, constituie un ersatz sau un aditiv apreciat la cafea. Acoperind din greșeală aceste „cicoare de cafea” cu pământ, domnul Brésiers, grădinarul șef al grădinii botanice din Bruxelles, a descoperit muguri albi, densi: andive.

Cultura actuală a cicoarei provine încă din această descoperire fortuită: semințele sunt semănate primăvara și vor produce plante cu rădăcini similare morcovilor. Toamna, frunzele sunt tăiate, apoi rădăcinile sunt rupte de la sol pentru a fi „forțate”: așezate în întunericul, andivele vor forma muguri de frunze foarte albi, cărnoși și crocanți.

Soiurile actuale oferă cicoare foarte compacte, foarte albe și lipsite de amărăciune. Lucrările recente de cercetare au condus la crearea endigiei (rezultatul încrucișării andivei endigiei și a unei cicoare roșii) cu cicoare pestrițe violete.

Produs pe tot parcursul anului în Franța, andiva este cultivată în principal în regiunea de nord, deși sigură, dar și în Bretania.

Frunzele de andive trebuie să fie ferme și foarte albe, ușor tivite cu galben pal. Baza acestui mugur va fi cât se poate de albă.

Andivele pot fi păstrate timp de 6 zile la baza frigiderului, învelite în hârtie absorbantă. Păstrați-le întotdeauna departe de lumină. Dacă vă place o ușoară amărăciune, lăsați-i să devină un pic verde în lumină.

Alegeți andivii ferme cu frunze strânse, albe și

ușor mărginită cu galben. Baza ar trebui să fie cât mai albă posibil.

• Înfășurați-le în hârtie opacă (sau lăsați-le în ambalajul proaspăt), apoi păstrați-le în frigider. Se vor păstra până la 6 zile.

• Aveți grijă să nu păstrați andivele în lumină, deoarece acestea vor deveni verzi și

ar câștiga în amărăciune. Endive crude nu îngheață (frunzele vor deveni transparente și marmorate).

• Andivele sunt una dintre cele mai ușor de preparat legume. În multe cazuri, trebuie doar să scoateți primele frunze și să tăiați câțiva milimetri de la bază.

• Pentru a limita amărăciunea andivei, luați un con mic la baza andivei cu un cuțit de împrăștiere.

• Timp de gătit: 5 minute la cuptorul cu microunde, 10 minute la aburi, 20 minute la apă, 25 minute la tigaie, 25 minute la tocană. Pentru o amărăciune mai plină de corp, preferați să gătiți în cuptorul cu microunde, să aburiți și să fierbeți.

• Nu ezitați să amestecați gătitul. De exemplu, mai întâi aburi andivele, apoi le rumenim într-o tigaie cu puțină miere.

Andivele, adesea cultivate în cuve umplute cu substanțe nutritive, nu sunt murdare și necesită doar o simplă trecere sub apa de la robinet.

Deoarece noile soiuri de andive au pierdut o mare parte din amărăciunea care le-a caracterizat anterior, nu mai este necesar să îndepărtați un mic con de la baza mugurului cu un cuțit.

Endive apreciază diferite metode de gătit:

- În abur, cicoarea va fi așezată strâns și presărată cu o lingură de lichid (vermut, Madeira de exemplu), deoarece fac multă apă.

- Prăjite la tigaie, fâșiile de andive pot fi „al dente” sau fragede.

Aceste legume pot fi încă gratinate sau braconate, douăzeci de minute.

Sfaturi și trucuri…

Pentru a reduce ușor amărăciune care poate apărea uneori atunci când andivele sunt fierte, adăugați zahăr în lichidul de gătit sau chiar mai mult zahăr brun în tigaie.

Sucul de lămâie adăugat lichidului de gătit păstrează legumele gătite albite.

Utilizare recomandată

Gratins

Clasic: andive albite, învelite într-o felie de șuncă, acoperite cu cremă fragedă, presărate cu brânză Gruyère și coapte la cuptor.

Variante: andive învelite într-o felie de somon afumat și acoperite cu un sos (obținut din șalotă prăjită, umezită cu vin alb și amestecată cu beșamel) apoi gratinată. Sau cicoare acoperită cu crème fraîche (6 cl) și gorgonzola zdrobită (200 g) înainte de a fi introdusă în cuptor.

Frayed

Endive prăjite tăiate în fâșii adăugate în sferturi de pomelo și acoperite cu un sos din șalotă gătită în vin alb, amestecată cu unt moale și umezită cu bere albă și balsam de lămâie cizelat.

Foarte dulce: andive întregi gătite în suc de portocale, servite cu o vinaigretă de suc de lămâie amestecată cu migdale fierte și zdrobite.

Exotic: fâșii de andiviu coapte cu ceapă și fierte la foc mic cu mere, nucă de cocos rasă, zahăr, usturoi zdrobit și lapte.

În foietaj: toate aceste fondue pot fi plasate între două bucăți de foietaj sau în vol-au-vent.

În salate

Cu nuci, câteva cuburi de Roquefort, felii de mere, varză de soia, varză tocată, clementină, pene de portocală sau pomelo, ouă de somon, felii de piept de rață afumate.

Amuse-bouches: tăvi de frunze de andive umplute cu brânză de capră proaspătă zdrobită cu 2 linguri. linguri de crème fraîche, aromate cu arpagic, chervil, pătrunjel (sau semințe de susan, sau cu o notă de boia, curry).

Catifelat

Benzi de andive, ceapă tăiată felii și cartofi tăiați cubulețe prăjiți în tigaie apoi udați cu apă, fierte, amestecate, cu adăugarea de cremă fragedă, midii și șofran.

#tab_recipe <
culoare: # 686868;
greutate font: 500;
>
#tab_recipe div puternic <
culoare: # 686868;
greutate-font: 700;
>
#titre_recette a <
greutate-font: 700;
vertical-align: sus;
culoare: # D13994;
>
.rețetă_subtitlu <
greutate font: 500;
culoare: # D13994;
>

.tab_ingr <
chenar: mediu solid # 009FDA;
border-colaps: colaps;
lățime: 50%;
>
.tab_ingr th <
font-family: monospace;
chenar: solid subțire # 009FDA;
lățime: 50%;
umplutură: 5 px;
culoare de fundal: # D0E3FA;
>
.tab_ingr td <
font-family: sans-serif;
chenar: solid subțire # 009FDA;
lățime: 50%;
umplutură: 5 px;
text-align: centru;
culoare de fundal: #ffffff;
>
.subtitrare tab_ingr <
font-family: sans-serif;
>

Pentru 4 persoane
Numele bucătarului: Véronique Liegeois

Sezon: iarnă

Dificultate:

Pentru 6 persoane
Numele bucătarului: Nicole Seeman

Sezon: iarnă

Dificultate:

Pentru 4 persoane
Numele bucătarului: Stephanie de Turckheim

Sezon: iarnă

Dificultate:

Pentru 2 persoane
Numele bucătarului: Charles Soussin

Sezon: iarnă

Dificultate:

Pentru 4 persoane
Numele bucătarului: Veronique cauvin

Sezon: toamnă

Dificultate:

Pentru 8 persoane
Numele bucătarului: Amandine Geers

Sezon: iarnă

Dificultate:

Endive este o legumă valoroasă în dieta noastră, deoarece combină o valoare energetică scăzută (15 kcalorii sau 63 kJoule) cu un aport de minerale foarte divers. Are astfel o densitate nutritivă ridicată în minerale și oligoelemente.

Acesta satisface perfect dorințele și nevoile consumatorilor de astăzi, care, chiar dacă își limitează adăugarea calorică, trebuie să primească suficiente substanțe de protecție.

În cele din urmă, indiferent dacă andiva este consumată crudă sau gătită, fibrele sale alimentare sunt bine tolerate, chiar și de mesenii cu un sistem digestiv delicat.

Endive este o legumă fragilă care, după recoltare, suferă modificări de aspect și aromă: tinde să se deshidrateze și să devină mai puțin fermă, mai puțin crocantă. Aspectul său devine mai plictisitor și, dacă nu este protejat de lumină, devine treptat verde. De asemenea, gustul său se schimbă: nivelul zahărului scade și amărăciunea crește. Prin urmare, ar trebui să cumpărați andiva cât mai proaspătă posibil, să o păstrați la rece și la întuneric (în frigiderul frigiderului) și să o consumați în termen de 2 sau 3 zile.

Amărăciunea andivei: majoritatea noilor soiuri nu mai sunt amare. Acesta este rezultatul muncii cercetătorilor care, prin selecție varietală, au favorizat hibrizii mai puțin amari. Cu toate acestea, andivele târzii tind să fie mai amare, precum și cele care au devenit verzi. În acest caz, un mic con va fi îndepărtat la baza andivei, unde sunt concentrate substanțele amare. Această amărăciune se datorează prezenței (în cantitate mai mare sau mai mică în funcție de soiuri și de condițiile de creștere) a cinarinei, o combinație de 2 acizi organici: acidul chinic și acidul cafeic.

Grecii văzuseră deja virtuțile medicinale ale cicoarei, strămoșul andivei noastre: Galien, cu 200 de ani înainte de era noastră, îl numea deja „prietenul ficatului”. Într-adevăr, amărăciunea sa trebuia să stimuleze funcționarea vezicii biliare și să faciliteze digestia.

Cele mai nutritive

Efectele diuretice ale andivei, utilizate în medicina naturală pentru a lupta împotriva retenției de apă și edemului, sunt legate de bogăția sa în apă și potasiu.

Un nutrient: apa

Endive conține 94% apă, deci contribuie activ la satisfacerea nevoilor noastre zilnice. O porție de cicoare (200 g) oferă echivalentul unui pahar mediu de apă (185 ml), este departe de a fi neglijabilă.

Sinergie

Fibre abundente în andive gătite și multă apă: o legumă care stimulează ușor tranzitul intestinal și ajută la prevenirea constipației.

Valori nutritive la 100 g

Energie 15 kcal

Vitamina C 5 mg

Vitamina B9 0,05 mg

Vitamina E 0,1 mg

Potasiu 205 mg

Magneziu 10 mg

Obținerea rădăcinilor

Endive, Ckho, -ium intybus vur. foliosum (cicoare Witloof), a fost obținut prin selecție (ion din cicoare sălbatică. Cultivarea sa trece prin mai multe etape. Prima este producerea rădăcinilor de andive și recoltarea lor. Semințele sunt semănate pe câmp în luna mai. Cultivate ca morcovi sau sfeclă, rădăcinile se vor dezvolta în sol și vor deveni saturate cu nutrienți. Sunt dezgropate și recoltate între septembrie și noiembrie când au atins un diametru de 4 cm (adică de la S la 6 luni mai târziu, în funcție de maturitatea lor). recoltare, rădăcinile sunt păstrate într-o cameră rece (sau într-o cameră de conservare) pentru a răspândi perioada de producție pe tot parcursul anului. Rămân acolo o perioadă de 8 zile până la 10 luni.

Forțând

A doua etapă a culturii este creșterea andivei (sau forțarea). Această operație constă în transplantarea rădăcinilor de cicoare din care au fost tăiate frunzele verzi și în creșterea andivei în întuneric pentru a obține frunze albe, având grijă să stoarcă rădăcinile pe cât posibil unul împotriva celuilalt pentru a avea un mugur hipertrofiat cât mai compact posibil și pentru a-i da forma caracteristică. Metodele tradiționale tradiționale, lungi și costisitoare, au cedat locul forțării hidroponice (sau supraterane). Rădăcinile nu sunt sunt plasate în pământ, dar sunt plasate în rezervoare unde circulă o soluție nutritivă menținută la 20 ° C. Aceste rezervoare sunt instalate în clădiri izoterme care nu permit pătrunderea luminii. durata forțării este de 21 de zile. Datorită depozitării frigorifice a rădăcinile și până la forța supraterană că acum se pot găsi andive excelente pe tot parcursul anului la un preț accesibil.

Spargerea și ambalarea

Odată ce cicoarea este coaptă, aceasta este gata să fie recoltată și spartă. Fiecare andivă este luată individual pentru a fi separată de rădăcina sa, aceasta se numește ruptură de andive. Aceasta, odată separată de rădăcina sa, este apoi curățată cu grijă. Operațiunile de decojire se fac manual, iar producătorii au cea mai mare grijă să ofere produse gata de servit. Andivele sunt apoi sortate și ambalate manual. Acestea sunt separate în trei categorii în funcție de calitatea lor și de standardizarea z europeană în funcție de lungime, diametru, culoare (galben și alb) și aspectul general.

După cum o știm acum, andive (Chicorium intybus) este fabricată dintr-o cicoare sălbatică cu rădăcini persistente. Cultura sa deosebită a fost dezvoltată în Belgia, în jurul anului 1850, de către domnul Bréziers, grădinar șef al Societății horticole belgiene, în Grădina Botanică din Bruxelles. După ce a strâns strâns o mică movilă de pământ în jurul câtorva metri de cicoare sălbatică păstrată în pivniță în timpul iernii, a obținut o plantă cu frunze palide și late, cuibărite una în cealaltă și în formă de fus.

A luat naștere așa-numita cicoare „witloof” (sau frunză albă în limba flamandă). Va rămâne în uz foarte regional timp de peste douăzeci de ani. Renumit în nordul și Pasul Calais, își va lua numele regional de „chicon” („nucleu”, pentru a vorbi ch \ 'timi).

În jurul anului 1880, primele lăzi de cicoare witloof au fost puse în vânzare la Halles de Paris. Se spune că președintele orașului, chemat și întrebat despre numele acestei noi legume, a fost uimit, dar a răspuns cu aplomb: „andive de la Bruxelles”. Numele i-a rămas. fără cea a orașului de origine. Pentru că acum, andiva este cultivată pe scară largă în Franța, precum și în Benelux.

Selecția plantelor a făcut posibilă obținerea soiurilor cu mai puțină amărăciune decât prima cicoare witloof, iar tehnicile actuale de cultivare favorizează metode moderne și eficiente de creștere, datorită cărora avem andive de mulți ani. Multe luni ale anului.

Punctul de vedere al dieteticianului

O legumă ușor de gătit

Endive este leguma pentru consumatorii grăbiți. Crud, îndepărtați doar primele frunze (eventual treceți-le sub apă), tăiați-le și condimentați-le. Gătit, aburit, apoi condimentat cu un buton de unt, o vinaigretă sau un sos beșamel. De asemenea, poate fi gătit cu o zi înainte și reîncălzit câteva minute la cuptorul cu microunde, fără a-și pierde valoarea nutritivă. Cei care mai au câteva minute pot începe să facă gratini (cu șuncă, somon, carne de grison, brânză.) Sau plăcinte de andive.

Și dacă indianul păstrează reputația unei legume amare, „cicoarea” din Nord a evoluat bine: soiurile actuale sunt mai dulci, mai ales odată gătite. Prin urmare, este o legumă ideală pentru întreaga familie și o modalitate de a determina cu ușurință copiii să mănânce legume.