Gaz sau cărbune, ce grătar pentru sănătatea ta?

alimente

Sunt cu adevărat mai sănătoase grătarele pe gaz decât cele pe cărbune? Nu chiar, atâta timp cât mânuiți corect grătarul. Ar trebui să fim atenți la consumul excesiv de carne roșie sau procesată

La fel ca țânțarii, sandalele și cămășile - deși mai puțin iritante - grătare continuă să revină în fiecare vară. Și, împreună cu ei, discuții interminabile între maeștri auto-numiți. Cărbune sau gaz? Fără gust, dezbaterea a avut meritul de a mă face să mă scufund în literatura științifică pentru a afla care dintre aceste două opțiuni este cea mai puțin dăunătoare pentru sănătate. În mod surprinzător, oamenii de știință au studiat întrebarea de mai multe ori: o simplă căutare Google Scholar returnează mii de rezultate.

În aceste documente se vorbește despre două tipuri de molecule: cele din familia aminelor aromatice heterociclice (AHA) și cele ale hidrocarburilor aromatice policiclice (PAH). Primele sunt create pe carne sau pește, mai ales în timpul gătitului la temperaturi ridicate. Sunt genotoxice la animale și, eventual, la oameni. În ceea ce privește HAP-urile, acestea sunt gaze care scapă atunci când picături de grăsime cad pe foc și astfel pătrund în carne.

Expunerea la HAP se explică în principal prin poluarea aerului, mai mult decât prin grătare

Au fost identificate peste o sută de HAP, benzopirenul fiind cea mai periculoasă moleculă documentată până în prezent. Acest mutagen, cunoscut pentru prezența sa în țevile de eșapament ale motorului diesel sau în fumul de țigară (în cantități mult mai mari decât în alimente), este clasificat ca fiind cancerigen pentru om de către Centrul Internațional de Cercetare. Asupra cancerului, Uniunii Europene sau Agenției Americane pentru Protecția Mediului.

Un grătar pentru știință

Sunt grătarele cu cărbune mai bogate în benzopiren decât gaz? Un studiu al Centrului de Evaluare a Securității Alimentare din Seul, publicat în 2011 în revista Food Chemistry, a analizat conținutul acestuia în carne de vită sau de porc, în funcție de metoda de gătit: la grătar sau prăjită la cuptor. Cărbune (adică plasarea cărnii pe deasupra sau, respectiv, lângă jar), sau pe un grătar cu gaz.

Începând cu grătarul cu friptură, oamenii de știință coreeni au detectat 0,15 micrograme de benzopiren pe kilogram de carne (μg/kg) după prepararea la cărbune, comparativ cu 0,01 μg/kg după prăjirea cu cărbune și 0,003 μg/kg pe gaz. Ascultându-și doar apetitul, oamenii de știință au trecut la felul principal: umărul de porc. Carnea a titrat apoi 2,90 μg/kg de benzopiren după ce a fost făcută la grătar, contra 0,02 μg/kg cu celelalte două metode de gătit.

În mod surprinzător, ei au ajuns la concluzia că prepararea cărnii la grătar direct peste jar produce mult mai mult benzopiren și alte HAP decât prin plasarea acestuia lângă sursa de căldură sau prin utilizarea unui grătar. Aceste dispozitive implică plasarea cărnii deasupra flăcărilor, dar acestea sunt de obicei acoperite cu o placă metalică care împiedică arderea alimentelor sau a grăsimilor.

Moderare

Prezența HAP nu este neapărat periculoasă, reamintește Elisabetta Rapiti, epidemiologă la Registrul tumorilor de la Geneva: „Legătura dintre cancer și expunerea la benzopiren (sau alte HAP) generate din carne gătită a fost demonstrată la animale, dar cu expuneri mult mai mari cele întâlnite de obicei la oameni. " Ca să nu mai vorbim că expunerea la HAP se explică în principal prin poluarea atmosferică, mai mult decât prin grătare.

Deocamdată, „în absența studiilor epidemiologice la oameni, nu putem da recomandări științifice cu privire la pragurile care nu trebuie depășite”, adaugă Elisabetta Rapiti. Trebuie să vă bazați pe bunul simț: folosiți o tavă de picurare care colectează picături de grăsime, nu intepați carnea sau nu o prăjiți, decât să o grăbiți peste cărbune.

Pentru grătar, există și legume, care nu eliberează practic HAP sau AHA. Pentru că dincolo de riscul legat de aceste molecule cântărește cel legat de carnea însăși. „Nu trebuie să fim prea drastici în grătar, ceea ce nu modifică în mod fundamental riscul de boli legate de consumul excesiv de carne roșie sau procesată, cum ar fi cancerul colorectal, bolile cardiovasculare sau obezitatea”, concluzionează Elisabetta Rapiti. Cărbune sau gaz, totul este bun cu măsură.