Iadul în bucătărie

Este un secret prost păstrat, dar liniștea domnește. Criticii alimentari și oamenii din profesie o știu: între sobe și camere reci, violența, hărțuirea morală, sadismul și insultele sunt banale. Un fost funcționar Robuchon tocmai a încălcat legea tăcerii, provocând un revolt. Meciul dezvăluie aceste practici scandaloase, retragere tragică la prestigiul nostru național.

O lingură încălzită în alb și placată de mai multe ori pe un antebraț gol, vezicule și foarte rău. Acesta este unul dintre abuzurile suferite primăvara trecută de un funcționar la Pré Catelan, la Paris, un restaurant de trei stele din Ghidul Michelin. Cazul a fost expus de site-ul web Atabula Kitchen. Frédéric Anton (ex-membru al juriului „MasterChef”), orientat către mass-media, care conduce bucătăriile din Pré Catelan, a decis să se despartă de autorul violenței, bucătarul său de parte. El explică: „Lucrez în afacerea restaurantului de aproape treizeci de ani și nu am fost confruntat niciodată cu violență fizică în bucătărie. " Într-adevăr ? Thomas *, care a lucrat în brigada sa acum câțiva ani, spune: „Am văzut băieți lovind. Pe cine să creadă? Frédéric Anton refuză să ne răspundă. Este cuvântul șefului împotriva cuvântului funcționarului, deoarece există puține dovezi. Puțini sunt cei care merg la prudhommes. Funcționarul ars cu o lingură a fost plasat într-un alt restaurant cu stele Michelin și nu s-a plâns niciodată.

„Dacă după doi ani un bucătar nu primește o stea, este concediat”

Gastronomia franceză strălucește în întreaga lume, dar apar întrebări: până unde putem merge de dragul standardelor înalte? Pe 17 noiembrie 2014, a avut loc o conferință la Sciences Po Paris pe tema violenței în bucătărie. Cu această ocazie, bucătarul francez Ludo Lefebvre, vedeta bucătăriei din Los Angeles, a povestit experiența sa americană: „Când am ajuns, am fost luat pentru un nebun. Urlam tot timpul. Managementul, dincolo de Atlantic, este mai participativ, cu multe întâlniri în care problemele sunt luate în considerare în mod colectiv. Ulterior, am avut un bucătar patiser al cărui job nu mi-a plăcut. I-am trimis deseori deserturile. M-a judecat pentru asta. "

Sexismul, rasismul, homofobia sunt, de asemenea, în ordine

Prin urmare, violența nu este inevitabilă. Unii l-au înțeles ca Eric Guérin, bucătar-șef al La Mare aux Oiseaux din Saint-Joachim, în Loire-Atlantique, o stea în Ghidul Michelin. Recunoaște că a primit dar a dat și pumni. „Când m-am instalat pe cont propriu, eram puțin dur. Într-o zi, un tip mi-a spus: „Chef, nu mai ești într-un restaurant vedetă, trebuie să lucrezi altfel”. Așa că m-am întrebat total. Și am făcut contrariul. Ascultăm muzică în bucătărie, vorbim între noi. De două ori pe an, merg cu tot personalul să vizitez regiunea, să întâlnesc producători, să descopăr cultura locală. Este o cale a vieții. Îmi găsesc echilibrul în echipa mea. Cel mai vechi angajat este acolo de douăzeci de ani, al doilea de șase ani, bucătarul meu de patruzeci de ani, majordomul meu de cincisprezece ani. Este adevărată fericire și, de asemenea, libertate. Când sunt plecat, casa este bine îngrijită. "

Păstrarea angajaților este o luptă constantă în bucătărie, unde fluctuația personalului este frenetică. Isabelle * are amintiri proaste despre timpul petrecut într-un restaurant din Mougins (Alpes-Maritimes) și altul din Monteux (Vaucluse): „Au fost tot timpul insulte și excese doar pentru că pătrunjelul nu era disponibil. Stânga, dar dreapta. Este dificil în aceste condiții să-și mențină brigada în totalitate. Ca să nu mai vorbim de faptul că eram contracte slab plătite, de 35 de ore, când lucram 70 de ore. Deci, trebuie să formăm în permanență noi funcționari, să explicăm regulile, așa că strigăm, batem. Karine *, care a lucrat în mai multe case mari, deplânge acest lucru: „Este un mediu fizic bazat pe forță și nu întotdeauna pe inteligență. Bucătarii sunt, de asemenea, foarte puțin sindicalizați, legea muncii cu greu se aplică. "El a concluzionat:" Avem nevoie de un bucătar cu număr de urgență SOS aflat în primejdie. "

* Prenumele au fost schimbate.

Interviu cu Thierry Marx „Împotriva legii tăcerii: să facem curățenie ! "

Bucătarul Mandarin Oriental și membru al Colegiului Culinar din Franța a introdus practica tai-chi-chuan echipelor sale, cu scopul de a lupta împotriva stresului și de a uni echipele. De asemenea, organizează cursuri de gătit în închisoare și a creat sisteme de instruire și reintegrare prin gătit și coacere.

Paris Match. Ce părere aveți despre furtuna care zguduie lumea bucătăriilor în jurul problemei violenței de astăzi? ?
Thierry Marx. Mereu le spun colegilor mei: „Dacă nu considerați că există așa ceva ca un rahat monumental”. Trebuie să facem curățenie. Acesta este cel mai bun mod de a rezolva problema. Din acest motiv, îl susțin pe Gérard Cagna și manifestul său „Nu-mi atinge funcționarul!” spunându-i că are dreptate să vorbească despre asta și să-l denunțe. Nu ar trebui să-i spui unui funcționar că este rău, el va ajunge să creadă pentru că există un tâmpit care îl convinge. Așa că va face prostii.

Ai fost martor la violență ?
Îmi spun fapte. Am spus atunci: „Sunteți muncitori instruiți, nu sunteți forțați să lucrați la milă. Când o unitate nu respectă legislația muncii, pleacă. " O mulțime de posturi urmează să fie ocupate în fiecare an.

De ce să fugi mai degrabă decât să acționezi ?
Când un tânăr intră într-un sindicat, i se răspunde: „Industria hotelieră și de restaurant este o mizerie, există o astfel de ineficiență în proceduri, încât peste doi ani nu vom avea încă un răspuns”. Lucrurile se mișcă încet. Abia în 1997, cu legea săptămânală de 35 de ore, am devenit conștienți de programul de lucru al personalului din bucătărie [frecvent douăsprezece ore pe zi]. La acea vreme, în urmă cu mai puțin de douăzeci de ani, ofeream doar o zi și jumătate de odihnă pe săptămână și nu neapărat consecutive.

Se pare că spui că problema violenței este mai mare decât crezi.
Desigur. Munca nedeclarată și, prin urmare, lipsa protecției sociale, orele nedeclarate, oamenii plătiți de două sau chiar de trei ori. Vestiarele la care nu mai avem acces pentru că au fost transformate în rezervă. Trebuie să ajungem la fundul lucrurilor.

Ai fost tu însăși victima violenței în trecut ?
Nu, nu am profilul tipului pe care îl supărăm.

Pentru a vedea, mărturia noastră video a unei femei care a suferit violență în bucătărie.