Încheierea miturilor persistente - À Portbord!

Chimia alimentară 101

Pune capăt miturilor încăpățânate

Dosar: Regândirea mâncării

Chimie? " E periculos ! Nu vreau nimic chimic în corpul meu! Sau: „Este de neînțeles, chimie. Era clasa pe care o uram cel mai mult la școală. „Acestea sunt câteva dintre reacțiile pe care le primesc atunci când îmi dezvălui munca: un profesor de chimie într-un CEGEP timp de 18 ani. Atâtea acuzații urâte împotriva acestei „sărace” chimii atât de prost înțelese !

Înainte de a dezbate câteva mituri alimentare încăpățânate, să vedem împreună cât de omniprezent este această chimie infamă, în noi și în mediul nostru.

Știm cu toții celebrul tabel periodic de elemente al lui Mendeleev - care este în cele din urmă complet umplut, și a fost încă din ianuarie anul trecut. Din diferitele combinații posibile ale elementelor din acest tabel, putem determina în detaliu compoziția exactă a celulelor corpului uman, aerul pe care îl respirăm (azot N2 și oxigen O2), alimentele pe care le ingerăm și le digerăm (carbohidrați, lipide, proteine și vitamine), hainele pe care le purtăm (bumbac, nailon, lână), tot ce găsim în casele în care trăim și multe altele.

După ce am înțeles acest lucru, știm că chimia este, literalmente, prezentă peste tot. Din această perspectivă, corpul nostru poate fi ușor comparat cu o fabrică de produse chimice care funcționează non-stop. !

Acestea fiind spuse, să venim la aceste mituri - false -, dar care se repetă peste tot.

Chimic = pericol !

Uneori auzim greșit că ceea ce este „chimic” este periculos. Acest lucru este adevărat uneori, dar nu întotdeauna ... De exemplu, nimeni nu s-a temut vreodată că se va întâmpla o explozie sau s-a gândit să otrăvească pe cineva cu sare de masă (NaCl). Dacă luăm separat cele două elemente care intră în compoziția sa, așa se întâmplă! Sodiul metalic (Na) provoacă explozii violente atunci când intră în contact cu apa, iar gazul clor (Cl2) este folosit ca armă chimică.

Acest exemplu ne poate pune pe foc când auzim scurtături făcute pe spatele constituenților chimici prezenți în mediul nostru imediat. Este greșit să asociați în limbajul cotidian „chimic” cu „artificial” sau „nefiresc”.

De asemenea, este esențial să rețineți că doza este cea care produce otravă. Toate substanțele chimice sunt sigure în doze suficient de mici și toate substanțele chimice sunt dăunătoare în doze suficient de mari. Apa însăși poate fi fatală dacă este administrată prea mult !

Vezi opus lista tuturor componentelor unui măr în comparație cu cele ale unei bomboane cunoscute. Acest exemplu este extrem de grăitor și ne obligă să analizăm percepția noastră despre ceea ce este „chimic”.

Dezvoltarea tehnologiei ne permite să mergem tot mai departe în determinarea compoziției chimice a alimentelor, printre altele, adică să detectăm cantități foarte mici, care se găsesc doar acolo. Chiar de pe liliac, majoritatea dintre noi ne gândim la mere ca la un aliment sănătos, care sunt! Dar citind lista componentelor sale, chimistul învață multe și își pune întrebări, care nici măcar nu vor veni în mintea celorlalți, deoarece majoritatea termenilor folosiți nu au nici un sens pentru cei neinițiați. Pe scurt, include carbohidrații prezenți în diferitele lor forme, aminoacizii care constituie fiecare organism viu, precum și mineralele.

Să luăm cazul acestor diferite zaharuri.

Zahar natural, zahar adaugat si ... zahar fals

Noul ghid alimentar american prezentat la începutul lunii ianuarie 2016 recomandă reducerea cantității de zahăr adăugat într-o dietă sănătoasă la 10% din aportul caloric zilnic. În Canada, recomandarea este de 25 g zahăr adăugat zilnic. Cum să navigați ?

Împărțind la patru numărul de grame de zahăr dintr-un aliment, obținem numărul de lingurițe de zahăr prezente în acesta din urmă.

Aici sunt cateva exemple:

Zaharurile naturale sunt cele care se găsesc în mod natural în alimente și care pot fi găsite și sub denumirile: glucoză, zaharoză, fructoză, lactoză, amidon etc. Gândiți-vă la gustul dulce al căpșunilor de la începutul verii, dar și la amidonul conținut în orez sau paste care, după diferite reacții chimice, eliberează molecule de glucoză în corpul uman. Familia numeroasă de carbohidrați constituie 50% din aportul zilnic de alimente. În plus, zaharurile sunt esențiale pentru funcționarea corpului uman, sunt principalul combustibil al acestuia. Prin urmare, acestea nu pot fi puse deoparte de dieta zilnică.

Zahărul adăugat este alcătuit chimic din aceleași elemente din tabelul periodic ca zaharoza găsită în alimente. Provine din trestie de zahăr, sfeclă de zahăr sub formă de cristale albe, deci naturale, și se adaugă în mai multe alimente procesate. Deci, de ce să facem o distincție între cele două ?

Zaharurile găsite în mod natural în alimente sunt în prezența altor nutrienți esențiali pentru dietă și în forme mai complexe pentru unii. Acest lucru face ca zaharurile naturale să funcționeze mai mult pentru a fi absorbite de mașina umană decât zaharurile adăugate în alimentele procesate. Consumul unei cutii de băutură răcoritoare vă oferă aceeași cantitate de zahăr ca și consumul a 50 de cireșe! Sațietatea realizată nu este deloc aceeași în ambele cazuri.

Zaharurile false sunt molecule sintetice produse în laborator, care posedă o putere de îndulcire mult mai mare decât zahărul de masă. Aspartamul este un exemplu binecunoscut cu o putere de îndulcire de 200, deci de 200 de ori mai dulce la gust decât zahărul de masă în cantități egale. Utilizarea lor ridică dezbateri pline de viață: moderarea este, prin urmare, aliatul de alegere !

Pe diferite grăsimi, chimia ajută, de asemenea, să vedem mai clar.

Grăsimi trans, grăsimi saturate, grăsimi bune, grăsimi proaste, colesterol

Grăsimile provin din familia lipidelor, care se găsesc în diferite uleiuri vegetale, carne, pește, nuci, brânză și unt.

Participă la structura și funcția membranelor celulare și intervin în mai multe funcții biologice (hormoni, vitamine, transport, rezervă etc.).

Pe care să le alegeți? Natura ne oferă grăsimi saturate (solide la temperatura camerei) și nesaturate cis (lichid la temperatura camerei). În multe aplicații culinare, este necesară utilizarea grăsimilor solide. Hidrogenarea parțială (procesul de solidificare a unui ulei) a anumitor uleiuri vegetale a dus la o creștere a prezenței grăsimilor trans în dietă. În timpul acestui proces, transformarea legăturii duble cis în dublă legătură trans face ca structura sa chimică să fie comparabilă cu grăsimile saturate.

Grăsimi trans au o structură chimică foarte asemănătoare cu cea a grăsimilor saturate, ceea ce le face să nu fie iubite. Asociate cu diverse probleme de sănătate, acestea trebuie evitate. Aranjamentul liniar al acestor două tipuri de grăsime permite acumularea lor prin stivuirea în artere, ceea ce este foarte diferit de grăsime cis. Acestea pot fi văzute, datorită posibilității de pliere, ca niște bile mici care nu ar reuși să se adune una peste alta și, prin urmare, care nu se acumulează.

Dar colesterolul, bun sau rău? Esențial! Face parte din compoziția membranelor celulare, a anumitor hormoni și a bilei. Ficatul produce aproximativ 75% din colesterolul din organism, iar hrana asigură restul de 25%. Rețineți, totuși, că organismul este capabil să producă tot colesterolul de care are nevoie fără aport extern.

Colesterolul pe care îl produce corpul este considerat o lipidă din sânge. Cu toate acestea, colesterolul din alimente nu este din punct de vedere tehnic grăsime, deoarece nu oferă energie. Iar alimentele nu conțin colesterol „bun” sau „rău”. De fapt, aceste două tipuri de colesterol sunt mai degrabă purtătorii de colesterol din sânge. Transportorii HDL (lipoproteine cu densitate mare) au un efect de „curățare” asupra arterelor, în timp ce transportorii LDL (lipoproteine cu densitate mică), atunci când sunt prezenți în exces, au un efect „murdar”, deoarece transportă sângele.

Consumul de alimente bogate în colesterol (ouă, carne) este adesea asociat cu o creștere a nivelului de colesterol din sânge, când de fapt grăsimile saturate și trans au un efect mult mai puternic în acest sens.

Dacă urmăriți știrile și rețelele sociale, nu veți merge mai mult de câteva săptămâni fără a vedea numele de neînțeles sau terifiant al unei molecule chimice sau a uneia dintre familiile de molecule discutate aici.

Cercetările ne permit să înțelegem un pic mai bine în fiecare zi funcționarea fabricii noastre de produse chimice, iar modificările diferitelor recomandări alimentare ne demonstrează frecvent că aceasta din urmă ne ascunde încă multe secrete. Recomandările chimistului sunt: rămâneți atent, educați-vă și alegeți varietatea evitând alimentele procesate.