Auberge La Fenière, primul restaurant gourmet fără gluten

În inima Luberonului, bucătarul Reine Sammut și fiica ei Nadia au început o revoluție culinară. După un an de muncă și testare, duo-ul și-a dezvoltat încet, dar sigur rețetele gastronomice către compoziții garantate fără gluten.

auberge

Publicat pe 15.03.2016 la 18:00, actualizat la 25.07.2018 la 12:35

Primul, Reine Sammut, a fost unul dintre bucătarii francezi de patruzeci de ani, al doilea, Nadia Sammut, este chimist de formare și creator al Institut Cuisine Libre. Mama și fiica sunt în bucătăria de la Auberge de la Fenière, primul restaurant gourmet francez 100% fără gluten. "Ne-a trebuit un an de muncă pentru a transforma rețetele pe care mama le dezvoltase de ani de zile. Dar, din februarie, ne-am mutat într-o bucătărie complet lipsită de gluten", entuziasmează Nadia Sammut. Pentru tânăra femeie, trecerea la o dietă fără gluten sau lactoză nu a fost un moft, ci mai degrabă un calvar. „Acum 35 de ani, medicii nu știau despre boala celiacă care este intoleranța la gluten”, spune ea. Creșterea sa este scăzută. La 29 de ani a fost internată în spital. „Medicii mi-au spus că mi-am distrus sistemul imunitar, că mă aflam la apogeul bolii”. Nadia va rămâne pusă la pat cu doi ani înainte de a descoperi secretul bolii, glutenul.

Toată lumea aderă

Pasionată de chimie, Nadia își transformă boala într-un atu și definește un program complet pentru profesioniști și persoane fizice pentru a crește gradul de conștientizare a problemei alergenilor și a siguranței alimentelor. După ce a dezvoltat meniul No Glu din Paris și a lucrat pentru brutăriile Eric Kayser, Nadia a revenit la elementele de bază și a preluat treptat torța unității familiale din Lourmarin. Primul sprijin al fiicei sale, Reine Sammut este întotdeauna surprins de descoperirile sale. "Produsele de bază nu sunt atât de ușor de găsit. Dar Nadia găsește totul. Trebuie doar să testez din experimentele efectuate de fiica mea." Bucătar din 1975 cu o stea Michelin de 22 de ani, Reine Sammut explică simplu că a înlocuit „gastronomia cu gluten cu gastronomie fără gluten și toată lumea aderă”. Clienții, dintre care mulți iau lecții introductive private, „au trecut de la unul la altul fără să-și dea seama”, explică bucătarul, al cărui restaurant oferă un meniu descoperire, miercuri și joi la 55 de euro. În loc de 110 euro.

"Rămân în continuitatea culinară a mamei mele, dintre care am păstrat 90% din rețete. Această abordare este mai presus de toate un angajament pentru trasabilitate și pentru căutarea alternativelor la făina de cereale și la cele mai bune produse posibile", precizează Nadia Sammut. "Și trasabilitatea este mai presus de toate alegerea producătorilor excepționali, aleși manual. Ca acest fermier de orez Camargue care cultivă orez fără pesticide, hrănind buruienile cu rațe. Carnea de porc provine din Camargue. Ea de la un crescător din nordul Luberonului își hrănește porcii cu năut. Peștele provine de la Martigues și dacă nu există pescuit, nu există pește în meniu ", explică fostul chimist.