Lapte pentru un foie gras de casă de succes

Stil: „Ton de culoare - cald”

Publicat pe 14.12.2012, actualizat pe 06.06.2019

Un fel de mâncare de alegere de pe vremea lui Ludovic al XVI-lea, foie grasul este cel mai bine pregătit acasă pentru a asigura rezultate perfecte la un preț mai mic. Unul dintre sfaturile succesului de fiecare dată: laptele !

Alegerea foie grasului potrivit

În primul rând, să știți că există foie gras de gâscă și foie gras de rață. Primul este mai scump, subțire și neted, în timp ce al doilea este mai mic, ferm și rustic. Preferințele merg la unul sau altul dintre produse în funcție de gust! Cu toate acestea, criteriile de selecție și rețetele rămân aceleași în ambele cazuri. Prin urmare, atunci când cumpărați, preferați un foie gras integral (cel din sud-vest are o indicație geografică protejată) de calitate „extra”. Ar trebui să fie ferm, dar flexibil (amprenta de pe ficat ar trebui să dispară), fără colorare nedorită. O veți găsi în supermarket (ambalat sub vid sau congelat), în piețe sau direct de la producători.

Laptele, cizma secretă a foie grasului fin !

Apoi, trebuie să tăiați foie gras și aici intră laptele. Acest lucru vă permite să:

Pentru a facilita dezinvoltarea (adesea denumită greșit dezinarea): acest pas, care deseori intimidează bucătarii amatori, este simplificat prin înmuierea timp de o oră în lapte la temperatura camerei. Pentru a scoate apoi venele din ficat fără a le sparge, nu intrați în panică: webul este plin de videoclipuri și instrucțiuni picturale.
Îmbunătățiți aspectul ficatului: dacă foie grasul este puțin roșu după dezintegrare, înmuiați-l în lapte, într-un loc răcoros și acoperit cu o folie alimentară, peste noapte. Va scăpa astfel de ultimele urme de sânge. Odată scurs, nu mai rămâne decât să pregătiți o terină de foie gras în cuptor sau în sare, apoi să o scoateți de Revelion, trâmbițând „Am făcut-o!” ".

Sfat: cu venele, pregătește un unt de foie gras !

La fel ca Benoît Witz în Leçon de foie gras (Les éditions culinaires d'Alain Ducasse), nu aruncați venele rezultate în urma dezintegrării: înconjurate de reziduuri de ficat gras, fac posibilă prepararea unui unt aromat delicios. Pentru a face acest lucru, cântăriți venele și luați aceeași greutate de unt moale. Strângeți venele într-o strecurătoare, colectați foie grasul care iese cu o spatulă (spatula flexibilă) și așezați-o pe o farfurie. Se adaugă untul moale, se sare ușor, se piperează și se toarnă o picătură de coniac. Se amestecă ușor și se așează untul rezultat în centrul unui pătrat de folie alimentară. Rolați pentru a forma un cârnați și dați-l la frigider timp de cel puțin 30 de minute. Bucurați-vă cu pâine prăjită.

Credite foto: T. Debéthune/C. Herlédan/CNIEL Culinary Circles.