Lipidele și alte substanțe grase din dietă

Țesutul gras este distribuit în toate organele (1). Cel mai mare depozit se găsește sub piele. Protejează de frig, acționează ca un strat izolator. De asemenea, se formează în jurul articulațiilor, nervilor, între mănunchiurile de mușchi, tampoane care absorb șocurile
Grăsimea ajută la menținerea anumitor organe, cum ar fi rinichii, la locul lor.

lipide simple servesc drept rezerve, în timp ce lipidele complexe servesc drept plic.

Să facem distincția între grăsimi și uleiuri pe baza consistenței lor.
În orice solid, moleculele sunt strânse una împotriva celeilalte și cu greu se pot mișca. Fluidele, dimpotrivă, au molecule destul de separate și pot astfel să alunece unul împotriva celuilalt.
Observăm că grăsimile vegetale (cu excepții precum untul de cocos) tind să rămână lichide la temperaturi normale, acestea fiind adesea numite uleiuri. Celelalte grăsimi animale sunt corpuri care nu curg mult (cu excepții precum uleiul de ficat de cod) la temperatura obișnuită: seuul se topește mai puțin ușor decât untul, de exemplu.

a - ceruri.
Acestea sunt combinații de mai multe tipuri de lipide.
Acestea sunt esențiale în protecția externă la suprafața insectelor sau a frunzelor și fructelor.
b- fosfolipide.
Acestea sunt lipide care au fosfor. La fel ca lecitina din gălbenușul de ou sau lipidul din fosfor din țesutul nervos.
Se găsesc în țesuturile asociate cu alte substanțe, cum ar fi proteinele .
Aceste lipide sunt arhitecți. Ele ajută la construirea unor organe întregi, cum ar fi creierul, acolo unde servesc la izolarea nervilor.
În general, aceste fosfolipide se găsesc în orice celulă animală, ele constituind cadrul în jurul căruia este creat întregul.
c - steroizi
Aceștia sunt derivați ai colesterolului care fac parte din pereții arterelor și venelor sau circulă în sânge, precum taxiurile grase.

Un acid gras este esențial atunci când corpul nostru nu îl poate produce, dar este esențial pentru el. Se spune că sunt inconversibile.
Acești acizi grași esențiali au un rol de reglementare în metabolismul grăsimilor și în transportul vitaminelor liposolubile. Acestea reglează funcțiile musculare și imunitare și constituirea corectă a membranelor celulare, ceea ce este foarte important atunci când credem că intestinele noastre dezvoltate ar acoperi 150 m² sau 40 m² de suprafață pentru 10 m lungime ! Ne putem imagina schimburile care au loc acolo.
Alți acizi polinesaturați esențiali trebuie furnizați în mod absolut de alimente:
1. acid linoleic care are două legături duble (di-nesaturate): ulei de măsline, ulei de floarea soarelui, ulei de susan, ulei de șofrănel, ulei de rapiță, ulei de arahide, ulei de nucă Acționează asupra protecției pielii și a creșterii (este prezent și în laptele matern).
2. acid linolenic care are trei legături duble (tri-nesaturate): ulei de in, ulei de cânepă și alte plante.

Din aceste enumerări, se pare că acizii grași nesaturați se găsesc în principal în plante, adică în uleiuri, dar în diferite procente, care vor trebui, de asemenea, luate în considerare în rațiile noastre zilnice.

Acizii grași nesaturați sunt mai fragili, pot suferi:
1) hidrogenare care, prin deplasarea legăturilor duble ale moleculelor, le transformă în acizi grași saturați.
2) oxidare. Aerul și căldura duc la formarea de peroxizi (combinația care conține cel mai mare număr de atomi de oxigen) cu râncezi.

a - Colesterol.
Este un alcool de origine animală care se găsește fie liber, fie combinat cu acizi grași.
Asigură funcții vitale: fabricarea hormonilor steroizi, vitamina D, structura membranelor celulare a căror coloană vertebrală este. Atunci când dieta oferă prea mulți acizi grași saturați, sub formă trans, ei îi iau locul. Rămâi fără adăpost, el circulă în sânge. Combinat cu acizi grași saturați, are ca rezultat formarea de corpuri grele și compacte care îngroșă sângele și se lipesc de pereții arteriali (plăci de aterom), în loc să meargă la membrane.
Se întâmplă ca, pentru a compensa această deficiență și a satisface cererea de membrane, să le producă și să solicite enzime pentru a face acest lucru, în special în ficat.
Acest lucru subliniază prostia medicamentelor anti-colesterol, chiar și pericolul lor atunci când oprește activitatea acestor enzime. Această activitate este vitală pentru organism, nu poate fi suprimată fără efecte grave.

În condițiile potrivite, colesterolul asigură și transportul grăsimilor în ficat.
Și în afară de aportul alimentar (cel mai ridicat în colesterol sunt fructele de mare, carnea de organe, untul, ouăle), acesta este produs în corpul nostru din carbohidrați și proteine.

b - Ergosterol are aceeași structură ca și colesterolul. Este în drojdie de bere și în secară (o substanță toxică care se dezvoltă în detrimentul secarei, dar utilizată în terapie ca vasoconstrictor).

la) uleiuri rafinate

Cum ar trebui să procedăm ?
Luăm semințe de ulei; Îi scăpăm de praf și impurități. Apoi îi trecem printr-o moară cu role unde sunt supuși unei prime încălziri și obținem o pastă.
Apoi reîncălzit cu abur, este presat la cald, pentru a obține un randament mai bun.
Deoarece tot uleiul nu a ieșit încă, tortul (semințele rămase de la prima presare) sunt din nou supuse presiunii prin adăugarea unei hidrocarburi, hexan. Uleiurile de diferite presiuni sunt apoi amestecate. Sucul obținut este atât o soluție apoasă, cât și o soluție uleioasă. .
Pentru a elimina substanțele lipidice vâscoase, se trimite un vapor de soluție acidă care umflă aceste substanțe astfel încât acestea să fie filtrate prin centrifugare.

Produsul original este deja abuzat de prezența solvenților și de încălzire.
Vom proceda apoi la degumarea cu fosfați.
Rămâne să eliminați acizii grași liberi folosind sodă caustică. Soluția cu săpun se separă apoi, acoperită de uleiul neutralizat. Mergem la spălare pentru a îndepărta cantitățile mici de săpun care ar mai rămâne.
Uleiuri neutralizate decolorează cu argilă de înălbire sau cărbune activ.
În cele din urmă, este deodorizat de vapori de apă supraîncălziți.
Obținem un ulei inodor și fără gust la care trebuie adăugat anti-oxigen, astfel încât să rămână stabile! Și ultimul pas: uleiul este recolorat prin pigmentare pentru a fi plăcut la vedere

Este ușor să concluzionăm că aceste produse obținute cu o astfel de violență nu mai au nicio legătură cu semințele originale.
Faimoșii acizi grași esențiali sunt evident distruși. Nici nu ar trebui să rămână prea multă vitamina E;
Cum să vă asigurați că solvenții utilizați au dispărut ?

Procesul de fabricație este radical diferit de cel pe care tocmai l-am dezvoltat.
Semințele, provenite din agricultura ecologică, sunt selectate riguros, apoi curățate de două ori pentru a îndepărta praful și impuritățile. Apoi este suficient să apăsați la rece semințele, după decorticare, într-o presă cu șurub, încet, pentru a expulza uleiul din celulele plantei. Orice presiune, chiar și la temperatura camerei, generează încălzire, ne asigurăm că căldura nu depășește 40 ° sau 45 ° C.
Această primă presare la rece este singura garanție a bunei conservări a elementelor esențiale, se păstrează acizii grași nesaturați. Este un aliment viu care nu a suferit nicio încălzire.
Apoi uleiul este filtrat prin filtre de hârtie fără a adăuga substanțe chimice.
Între două filtrări, se lasă să stea câteva zile, ceea ce permite depozitarea cerii.
Unele uleiuri pot fi deodorizate prin injectarea vaporilor de apă sub vid, care vor elimina peroxizii și o parte din acizii grași liberi.

Uleiul este ambalat în sticle întunecate pentru a-l proteja de lumină.

Avem nevoie de aproximativ 40 g pe zi, ca rație medie. 35 g pot fi mai mult decât suficiente. Acestea oferă aproximativ 9 calorii pe gram.
Pentru informații, o lingură de ulei = 10 până la 15 gr.
Se recomandă consumul de 25% acizi grași saturați, 25% acizi polinesaturați și 50% acizi grași mononesaturați.

a) digestie
Cu cât punctul de topire al unei substanțe grase este mai mic decât temperatura corpului, cu atât va fi mai digerabil. Untul și uleiul sunt, prin urmare, cele mai ușor de digerat.
Pentru a le asimila, corpul nostru le va emulsiona grație activității bilei
(care acționează ca un emulgator).
Orice exces de grăsime încetinește sau oprește digestia proteinelor.

b) temperatura critică
Aceasta este temperatura peste care produsul devine periculos. În general, este situat sub punctul de fum.

Unt	120 °
margarină	130 °
ulei	190 la 220 °

Având în vedere acest tabel, este necesar să rămâneți vigilenți, să nu creșteți temperaturile prea ridicate și să utilizați doar grăsimi adecvate pentru prăjire, prăjire și gătit. În cele din urmă, desigur, schimbați baia de prăjit după 3 ori.

Margarină

De ceva timp, există margarine fabricate pentru a lupta împotriva colesterolului, un mare cal de hobby al timpului nostru. !
Ce merită ?
Nu ar fi colesterolul un punct de vânzare ?
Consumatorii știu din avertismentele medicilor că au nevoie de grăsimi bune bogate în acizi polinesaturați (PUFA) pentru a combate colesterolul rău.
Prin urmare, producătorii s-au repezit pe această nișă. Aceste margarine care scad colesterolul sunt fabricate cu uleiuri vegetale (tip rapiță) bogate în PUFA, cu adaos de uleiuri de pește sau fitosteroli.
- Fitosteroli sunt molecule de plante care încetinesc absorbția colesterolului în intestin.
- Grăsimea peștelui gras aparținând familiei Omega 3 numită acum n-3 (citiți n minus trei), au printre alte proprietăți de a ne proteja de bolile cardiovasculare
Acesta este rezultatul unei observații: eschimoșii care nu au un atac de cord sau osteoartrita, consumă o mulțime de pești grași, ceea ce le permite să reziste frigului. Acești pești sălbatici (macrou, somon, hering, sardine) își dezvoltă corpurile grase din plancton și sunt mai bogați în n-3 decât peștii de crescătorie.

La prima vedere, aceste margarine sunt excelente, dar aveți grijă, uităm să precizăm că procesele industriale de fabricație își modifică proprietățile biochimice.
1) Uleiurile utilizate sunt rafinate.
2) Majoritatea sunt hidrogenate. Hidrogenarea, pentru a le solidifica, duce la saturația acizilor grași și la apariția formei trans care stabilizează produsul. Ambii responsabili de colesterolul rău, cauza întăririi arterelor.
După cum a demonstrat cu măiestrie Dr. Kousmine, încă din cel de-al doilea război mondial, acizii grași „trans” sunt mai aterogeni decât alimentele bogate în colesterol.
3) Se găsesc în aceste produse, sorbat de potasiu, coloranți și antioxidanți.

Puteți alege, dacă vă place margarina, produse fabricate din uleiuri vegetale organice nerafinate și care nu au suferit hidrogenare sau rafinare la un preț comparabil, calitatea în plus .
În cele din urmă, nu uitați că pentru conservarea n-3, trebuie să evitați alimentele prăjite.

Natura generoasă ne oferă multe semințe și fructe pentru fabricarea uleiurilor:

- Ulei de masline
Cunoscut de mii de ani în bazinul mediteranean, are o valoare nutritivă bună, bogată în esență în acizi grași mononesaturați. Aceștia sunt acizii grași oleici. De asemenea, conține vitamina E, dar punctul său slab este că are puțini acizi grași polinesaturați.
· Punctul său de fum este de aproximativ 190, de unde necesitatea unui control bun la gătit: nu trebuie să fumeze. °
Raport scăzut între acizii grași saturați/polinesaturați .
Excelent pentru reglarea tiroidei și a colesterolului.

· Ulei de floarea soarelui
Ulei de soare prin excelență, fiecare floare conține în jur de 2000 de semințe.
Este bogat în acizi grași polinesaturați și are multă vitamină E;
Raport excelent de acizi grași saturați/polinesaturați.
Când este gătit, acceptă 130 de grade, dar dincolo de acesta este periculos. Nu-l folosiți niciodată pentru prăjire.
Găsim acum ulei de floarea-soarelui deodorizat special prăjit, creat cu floarea-soarelui care conține acid oleic, mai stabil atunci când este gătit.

Ulei de șofrănel
Semințele arată un pic ca semințele de floarea soarelui.
Este puțin cunoscută. Cu toate acestea, este foarte bogat în acizi grași polinesaturați, inclusiv cantitatea de acid linoleic (mai mult decât toate celelalte uleiuri) și acid linolenic. Conține vitamina E în cantități mari.
Raport excelent între poli nesaturat și saturat.
Nu suportă căldura care distruge poli nesaturat.

Ulei de rapita
Conține o cantitate de acizi grași mononesaturați (acid oleic) și mai puțin polinesaturați; Un echilibru bun între toți acizii grași. Vitamina E;
.Relație interesantă, dar mai mică decât șofranul dintre AGS și AGPI.
Nu suportă căldura.

ulei de susan
Susanul este o legendă. Sămânța este cea care deschide ușile.
Conține sesamolin, un antioxidant natural care păstrează uleiul.
Un echilibru bun între monoinsaturat și polinesaturat (linoleic). Vitamina E.
Raport de acizi grași similar cu cel al rapiței.

Ulei de nucă
Este foarte bogat în poli nesaturat, dar fragil la aer, la lumină, la căldură. Gustul său este foarte pronunțat . Raport excelent de acizi, cu atât mai bine.
O piuliță poate arăta ca niște contururi ale creierului. Iar acizii polinesaturați sunt lipidele structurale ale sistemului nervos pe care le întrețin asigurând transmisii. De aici și importanța lor la bătrâni sau bebeluși.

. ulei de argan
Este un ulei parfumat, cu un gust minunat de nuci, care ne vine din Maroc, din fructele arganului, acești copaci ai văilor marocane pe care caprele urcă surprinzător. Este fabricat în mod tradițional de femei și necesită mult timp pentru a lucra. Este un ulei „de preț” în toate sensurile cuvântului, ale cărui virtuți sunt multiple, se găsește în curând în produsele cosmetice. Foarte bogat în vitamina E. A consuma crud.

. Ulei de germeni de grau
Se obține prin presarea la rece a germenilor de grâu, elementul vital al grâului. Ca atare, chiar dacă nu are garanția organică, este o sursă excepțională de acizi grași esențiali (75% polinesaturați), vitamine, aminoacizi și diastaze. Beneficiul naturii,
este un puternic anti-oxidant.

În cele din urmă, trebuie amintit că orice exces este dăunător într-un fel sau altul. Astfel, prea mult polinesaturat duce la inhibarea enzimelor care transformă acidul linoleic, ceea ce ar duce la opusul obiectivului dorit.
Rația zilnică poate fi în jur de 40 g sau mai puțin dacă mâncăm grăsime pe lateral, în funcție de nevoile fiecăruia și de zile. Să nu fim rigizi: nu uitați să vă distrați .
Este mai întâi o chestiune de vigilență, de cerințe de calitate din partea furnizorilor și apoi de bun simț.
Calitatea are un preț sigur, dar este și prețul unei sănătăți bune. Putem consuma mai bine pentru a consuma mai puțin fără a sparge banca.