Mănâncă bine: da, dar cum ?

Acum suntem feriți de foamete majore. Dar conținutul plăcilor noastre nu ne-a pus niciodată atât de mult la îndoială. În primul rând, din motive de sănătate. Apoi, și din ce în ce mai mult, din respect pentru societatea în care vrem să trăim, fie că este vorba de mediu, de remunerația țăranilor sau de bunăstarea animalelor. Dincolo de cazurile de ortorexie (nevoia obsesivă de a „mânca sănătos” - minoritară, irațională și favorizată de confortul pe care îl avem astăzi în obținerea hranei zilnice) apare o neîncredere mai răspândită și mai atentă, ca reacție la excesele unei ultraprocesarea produselor din industria alimentară.

Poluarea aerului, a apei, a solului, scăderea biodiversității, alergii mai frecvente, obezitate ... ciumele subliniate sunt foarte reale. Dar ele nu sunt inevitabile. Atâta timp cât știința ne ajută să vedem mai clar și să luăm deciziile corecte, alegerile noastre alimentare, atât pentru producători, cât și pentru consumatori, sunt capabile să inverseze tendința.

Mănâncă (mai puțin) și mută (mai mult)

După cum ne amintește Jean-Anthelme Brillat Savarin în celebra sa Fiziologie a gustului, scopul gastronomiei este „să asigure conservarea oamenilor, prin intermediul celor mai bune alimente posibile”. La rândul său, FAO, sau Organizația Națiunilor Unite pentru Agricultură și Alimentație, postulează că există securitate alimentară

„Când toate ființele umane au, în orice moment, acces fizic și economic la alimente suficiente, sănătoase și hrănitoare pentru a le permite să își satisfacă nevoile energetice și preferințele alimentare pentru a duce o viață sănătoasă și activă. "

Cu toate acestea, s-ar părea că stilurile noastre de viață moderne nu sunt nici sănătoase, nici active ...

Societatea noastră nu este lipsită de paradoxuri. Când peste 800 de milioane de oameni suferă de foame în întreaga lume, numărul celor care sunt supraponderali (indicele de masă corporală sau IMC mai mare sau egal cu 25) se apropie de două miliarde, dintre care 650 milioane sunt considerați obezi (IMC mai mare de sau egal cu 30). Și dacă foamea poate ucide, și o dietă proastă poate: la scară globală, unul din 5 decese a fost cauzat de alimente, adică 11 milioane de oameni, adică mai mult decât tutunul (8 milioane de decese pe an).

Recunoscută de aproape 10 ani ca o veritabilă epidemie globală, obezitatea, limitată inițial la țările „bogate”, afectează din ce în ce mai mult țările în curs de dezvoltare, în special în orașe. Cu toate acestea, excesul de greutate duce la o creștere a riscului de boli cardiovasculare, diabet și cancer, astfel încât astăzi cea mai mare parte a populației lumii trăiește în țări în care supraponderalitatea și obezitatea ucid mai mult decât oamenii. !

Cum să-l explic? Fără îndoială, prin accesul la calorii care nu a fost niciodată mai ușor, dar și prin lipsa educației și culturii nutriționale. Supraponderalitatea marchează de fapt un dezechilibru energetic între caloriile consumate și consumate. Și din moment ce mâncăm mai multe alimente bogate în calorii (în special produse ultraprelucrate bogate în grăsimi și zaharuri) în timp ce ne angajăm în mai puțină activitate fizică (datorită naturii sedentare a multor forme de muncă și a modurilor de transport în schimbare), acest dezechilibru este în creștere.

Mâncați (mai puțin)/mutați (mai mult) ar trebui, așadar, să fie noul cuvânt de ordine !

Trăim mai în vârstă decât strămoșii noștri, dar ...

În secolul al XX-lea, în Franța, speranța medie de viață s-a dublat. Această creștere, deși inegală în funcție de țară, este prezentă în întreaga lume și ar trebui să ne ofere încredere. Dar, mai ales, se datorează progreselor în igienă și medicină și (în parte) șterge noi factori dăunători ai stilului nostru de viață.

Datorită dezvoltării tehnicilor de conservare, stabilirii standardelor sanitare și a procedurilor de monitorizare, riscul alimentar a continuat să scadă, iar îmbătarea în timpul consumului a devenit extrem de rară. Cu toate acestea, și chiar dacă întrebarea este dezbătută, acest igienism este probabil parțial responsabil pentru creșterea incidenței alergiilor .

De asemenea, mai degrabă decât eliminarea tuturor microorganismelor din mediul nostru alimentar, promovarea prezenței lor (selective) pe farfurie prin consumul de alimente fermentate ar putea avea dimpotrivă beneficii substanțiale asupra sănătății noastre.

Pe de altă parte, ne putem face griji cu privire la efectele pe termen lung ale dietei noastre. Pe parcursul unei vieți, se pot mânca până la 100.000 de mese. În timp ce vă puteți bucura de devorarea unei pizza industriale sau de petrecerea serii la un restaurant de tip fast-food, este important să luați în considerare impactul atunci când evenimentul are loc prea des. Și din acest punct de vedere, vedem că etichetarea nutrițională ca aplicații mobile care atribuie scoruri alimentare au limitele lor. În timp ce aceste noi instrumente ne pot ajuta să alcătuim meniuri echilibrate, niciun aliment nu merită demonizat: frecvența consumului său poate fi problematică, iar dieta noastră trebuie clar gândită pe termen lung.

Ultimul punct de subliniat, contrar credinței populare, dacă un aliment provine de la un mic artizan sau de la un mic producător nu îl face neapărat mai virtuos decât altul din marea industrie alimentară. Se pot găsi într-adevăr zeci de produse industriale mai bine concepute (mai puțini aditivi, mai mult gust) decât unii dintre echivalenții lor „artizanali”. Pe scurt, în alimente ca în altă parte, simplificarea este rareori relevantă. Ceea ce ar trebui încurajat este o treabă bine făcută, adică o industrie excelentă, precum și măiestrie fină. Dar pentru a-ți găsi drumul, trebuie să știi cum să faci un pas înapoi și să te interesezi sănătos (intelectual vorbind) de conținutul plăcilor noastre.

Educă, gătește

Cel mai bun mod de a (re) prelua controlul alimentelor noastre, atât din punct de vedere economic, cât și nutrițional (sau chiar gustativ, pentru cei mai înzestrați)? A găti ! Într-adevăr, nimic ca a fi interesat de produse (sezonalitate, metode de cultivare), de rețete (simple, de zi cu zi sau mai complexe, de ocazii speciale), de a experimenta, de a varia meniurile, de bunăstarea noastră și a celor care poate să ne împărtășim masa! Alimentația este treaba tuturor, nu numai în alegerile noastre ca consumatori egoisti (mâncând ceea ce dorim), ci și în rolul nostru de cetățean angajat/responsabil (rol de „actor consumator”, de a folosi un neologism în mod), a cărui hrană alegerile pot influența practicile de producție.

Desigur, acest lucru necesită cunoștințe și abilități care trebuie dobândite. Chiar dacă copiii noștri sunt educați în școli despre alimente, educația primită este foarte departe de a le oferi toate cardurile necesare pentru a deveni consumatori capabili să-și stăpânească dieta zilnică în cele mai complexe componente ale sale. Din fericire, inițiativele se înmulțesc pentru a ajuta cetățenii, tineri și bătrâni, să învețe mai multe despre alimente: oamenii de știință se mobilizează pentru a răspunde la întrebări, grupurile se reunesc pentru a găti și a face grădină în școli, bucătarii predică mâncare bună. Pentru a nu fi mai prejos, jucătorii din industria agroalimentară își redobândesc eforturile de a comunica pe sectoarele lor ... dar luarea evidentă a intereselor obligă, desigur, să păstreze întotdeauna un ochi critic asupra mesajelor transmise.

Provocarea educațională este mare. Deoarece, în timp ce ponderea alimentelor scade în mod regulat în bugetele gospodăriilor, conținutul caloric al achizițiilor continuă să crească, cu o diferență calitativă care este cu atât mai evidentă cu cât veniturile sunt mici. Aceste diferențe, foarte marcate în funcție de nivelul de educație din anii 1970, au scăzut totuși în anii 2000 și rămân acum la un nivel inferior, dovedind importanța pârghiei educaționale și culturale în căutarea unei alimentații bune pentru toți.

Christophe Lavelle, cercetător în biofizică moleculară, epigenetică și alimentară, CNRS UMR 7196, Inserm U1154, Muzeul Național de Istorie Naturală (MNHN)

Acest articol este republicat din Conversație sub o licență Creative Commons. Citiți articolul original.