Mănâncă carne rece fără frică? Este posibil !

Între nitriți, grăsimi și sare, salcamul suferă de un rău
reputatie.

Totuși, este atât de bine !

Modalități de a gusta în continuare fără risc pentru sănătate.

1-Tăierea rece conține nitriți

Potrivit profesioniștilor, nitriți și nitrați, acești aditivi conservanți găsiți pe etichete sub codurile europene E249 până la E252, sunt utilizate pentru proprietățile lor antimicrobiene, în special pentru a lupta împotriva bacteriilor care cauzează botulism.
În Franța, aproape toate mezelurile îl conțin (inclusiv organic), cu rare excepții, cum ar fi anumite paste sau rillettes. " Este posibil să se facă fără nitriți când salcamul a primit un tratament igienizant, cum ar fi gătitul la temperatură ridicată.
Urmăriți reportajul de televiziune „Cash Investigation” al Elisei Lucet difuzat pe France 2.

Securitatea alimentară nu este negociabilă. Intervenim în procesul de fabricație pentru a lucra la eliminarea nitriților. De exemplu, pentru rillettes, producătorii adaugă un sigiliu termic produsului ”, explică David Bazergue, delegat general al Federației industriilor de salcam, catering și prelucrare a cărnii. Și acesta este argumentul profesioniștilor: argumentul sănătății care dorește să sperie consumatorii să creadă că nu ne putem lipsi de acest conservant ! Dar acest lucru este greșit; trebuie doar să mergi să vezi țări nordice precum Norvegia, care oferă concetățenilor săi posibilitatea de a consuma mezeluri fără conservanți! (azotat și nitrit) sau pentru a consuma cârnați italieni de vârf, precum șunca de Parma (DOP), care se conservă numai cu sare de mare și, prin urmare, interzice utilizarea nitraților și a nitriților !

În Franța, profesioniștii continuă să ne otrăvească cu nitriți pentru a nu pierde vânzările, deoarece argumentul este doar comercial! Într-adevăr, pe lângă proprietățile lor antibacteriene, nitriții conferă salcamului culoarea roz, împiedicând produsele să devină maro-gri. Șunca le datorează și aroma sa caracteristică.

Nitrații se schimbă în organism !

În ciuda avantajelor lor incontestabile, nitriții prezintă un avantaj dublu-
palid. Prin interacțiunea cu anumiți aminoacizi, aceștia formează nitrozamine (molecule suspectate de a fi cancerigene) în
stomac. Formarea acestor compuși este crescută atunci când carnea a fost expusă la aer și, prin urmare, oxidată. Odată ce tava de șuncă este deschisă, este, prin urmare, întotdeauna mai bine să o consumați rapid. În plus, „combinația de căldură și nitriți crește formarea compușilor cancerigeni. Prin urmare, riscul este mai mare la carnea la grătar, cum ar fi slănina sau
cârnați la grătar ", spune Benjamin Allès, cercetător în epidemiologie nutrițională la lnra.

Vitamina C contracarează efectele nitriților.
Deoarece vitamina C neutralizează parțial formarea acestor molecule, producătorii o adaugă la mezeluri, fie prin amestecarea cu bulionul de legume în care gătește șunca, fie prin încorporarea acidului ascorbic în mușchi.
„Când consumăm mezeluri, putem reduce riscul consumând, în paralel, alimente bogate în vitamina C, recomandă

Thierry Souccar, redactor-șef al site-ului lanutrition.fr.
Se găsește în principal în anumite fructe și legume precum guava, pătrunjel, nap, kiwi, citrice, crucifere, ardei, căpșuni, coacăze negre. "

Nitrații interacționează cu alți compuși !
A doua problemă pusă de nitriți: aceștia interacționează cu fierul hemic conținut în carne, care are ca rezultat formarea, în carnea însăși, dar și în timpul digestiei, a fierului nitrosilat. Cu toate acestea, acesta din urmă este un compus asociat cu un efect promotor al cancerului de colon (demonstrat la modelele animale.
"Faptul că fierul nitrosilat se formează și în stomac este confuz. Rezultatele nu ne permit să stabilim în acest sens
promovând efectul greutății relative a nitrozil fierului ”în carne și că
format după digestie ", subliniază Fabrice Pierre, toxicolog și șeful echipei" prevenirea și promovarea carcinogenezei prin alimente "a unității Toxalim de la INRA din Toulouse. Din nou, antioxidanții (tocoferol, vitamina E, anumiți polifenoli - din rodie sau struguri) ajută la limitarea acestei noi formațiuni.

Nivelul de nitriți este în continuă scădere !

Codul de practică al salcamului alcătuiește definițiile produselor din salamă, precum și procedurile de etichetare și etichetare
controlul a 450 de produse de salcam francez. Enumeră toate ingredientele permise (toate cele care nu sunt permise sunt interzise). Permite încorporarea nitriților la o doză maximă de 120 mg/kg în majoritatea acestora (reglementările europene permit 150 mg/kg). „Tendința pieței este de a reduce rata de încorporare a nitriților în produse. La Herta, timp de 15 ani, această rată a scăzut ', în medie, cu 20% și cu peste 30% pentru șunca gătită, de exemplu, pentru care am scăzut la 80 mg/kg ”, explică Yves Bonneville, director cercetare și dezvoltare la Herta (grupul Nestlé).
brand tocmai a lansat o șuncă gătită fără nitriți.

Sani de nitriți adăugați nu înseamnă lipsă de nitriți !
În supermarketuri, puteți găsi deja șuncă gătită fără „conservanți adăugați”, mai ales sub marca Fleury Michon. Dar
asta nu înseamnă că nu conține nitriți. Desigur, nu s-a adăugat sare de nitriți, dar această șuncă conține nitriți pe bază de plante pentru a-l proteja de bacterii.
În timpul fabricării sale, este gătit într-un bulion de legume care conține în mod natural nitrați (brută, țelină etc.) și bacterii, menționate pe etichetă sub denumirea de „fermentați”, capabile să transforme acești nitrați în nitriți în timpul procesului. Să știți că „efectele dăunătoare ale acestor nitriți de origine vegetală
sunt aceleași cu cele ale nitriților adăugați. Culoarea roz a șuncă este un semn, în special, al prezenței problemei fierului nitrosilat ”, avertizează Fabrice Pierre. În șunca fără nitriți, care ar trebui să se găsească în toate supermarketurile în această lună, Herta folosește „un ingredient de origine vegetală care asigură conservarea sa”, spune Yves Bonneville, citând secretul industrial pentru a nu spune mai multe. !

Mai puțini nitriți în cârnații artizanali ?
Chiar dacă nitriții sunt autorizați în aceeași proporție pentru întreaga profesie, există șansa de a găsi mai puține produse artizanale? ?
Da, conform Confederației Naționale a Delicatese-Catering. „Carnea rece artizanală nu este destinată depozitării pentru mai mulți
săptămâni ca carnea industrială ”, pledează Joël Mauvigney, președintele acesteia. În teorie, produsele artizanale sunt, de fapt, destinate circuitelor locale și, prin urmare, mai scurte. Informațiile sunt, oricare-
ori, greu de verificat. Până în prezent, niciun studiu nu a comparat ratele de
nitriți în ambele tipuri de producție și nici consecințele acestora
consumul asupra sănătății. Ar fi totuși necesar să fim siguri că măcelarul
își fabrică singur produsele și nu comandă pur și simplu de la un industrial. „Este ușor de observat dacă se face o șuncă gătită
casă: culoarea ei este mai plictisitoare și nu este umedă ca niște șuncă industrială, precizează Christophe Léautey, fabricant de meșteșuguri artizan din Paris. Dar cel mai simplu mod este să-l întrebi pe măcelar! "

Rețineți, însă, că aproape toate șuncă vândute în supermarketuri sunt de calitate superioară; de aceea nu conțin
polifosfați (spre deosebire de alegere și categorii standard).
Calitatea organoleptică a unui șuncă, indiferent dacă este industrială sau artizanală, depinde mai ales de materia primă încorporată, de rețetă și de
a procesului de fabricație.

Combinați antioxidanți naturali și mezeluri !