Alimentație alimentară uscată Francezii își schimbă obiceiurile de consum

Cu toate acestea, potențial, piața este într-adevăr promițătoare. În fiecare an, mai mulți francezi (+ 8%) își iau mesele departe de casă. Dar acest fenomen beneficiază mai mult de cantinele companiilor decât de alimentația comercială.

Un detonator: războiul din Golf
Alți mari câștigători: brutării, măcelarii, catering, supermarketuri și alte stații de service. Aproximativ 220 de milioane de mese sunt servite acolo în fiecare an în 85.650 de locuri. Consecință: 3,7 miliarde de franci scapă astfel de casele de marcat ale restaurantelor. Doar brutăriile servesc 62% din gustări. Și mai înghite încă 8 sandvișuri pentru 1 hamburger. Ca urmare, 1 din 4 francezi nu merge niciodată la un restaurant din motive de preț, iar durata medie a unei mese luate de acasă s-a topit literalmente, de la 1 oră și 22 de minute înainte de 1975 la 38 de minute astăzi.

Din punct de vedere istoric, eșecurile din acest sector au început cu războiul din Golf. Restaurantele tematice, grătare și pizzerii arată apoi o scădere a veniturilor cu puțin peste 1%. Dar recesiunea nu este nici prea puternică, nici generală. În orice caz, temporar, credem la momentul respectiv. De fapt, alimentele rapide cresc în continuare cu 6%. Totuși, „cel mai ieftin” începe deja să facă mai multe venituri. Consumatorul se schimbă. Și nu doar ca urmare a războiului din Golf. 1992: curbele scufundă. Revista „Néo Restauration” evocă coborârea în Iad pentru restaurantele de trei stele, cu o scădere a activității lor de 6%, după un declin deja sever de 8% cu un an mai devreme. 1993: începe al treilea an de greutăți. Restaurantele fast-food sunt la rândul lor afectate de o stagnare a cifrei de afaceri. Restaurantele și restaurantele tematice au scăzut cu 3%, pizzeriile și restaurantele de două stele au scăzut cu 6%. 1994: politicile de reducere a prețurilor _ inclusiv în marile case _ încep să-și producă efectele. Dar concurența este acerbă. La sfârșitul anului, potrivit „Néo Restauration”, prețul mediu al unei mese într-un restaurant tematic sau într-un restaurant de două stele abia atinge 100 de franci, cel al unui 130 de franci de trei stele. !

1995 și 1996 aduc puține îmbunătățiri. Dimpotriva. Atacurile din vara anului 1995 și criza „vacii nebune” din 1996 afectează din nou sectorul. Unele mărci merg până acolo încât își estimează pierderea cifrei de afaceri la 10%. De atunci, îmbunătățirea este încă în așteptare.

Atât pentru aspectul economic. Din punct de vedere structural, alimentația publică așezată _ în comparație cu vânzările la domiciliu taxate la 5,5% _ suferă, de asemenea, de o rată a TVA care este printre cele mai mari din țările beneficiare din Europa. „Suntem într-o situație omniprezentă în care clientul servit la masă este taxat cu 20,6% și cel care mănâncă în stradă _ și care face deșeuri _ plătește doar 5,5%”, acuză André Daguin. „Evident, TVA la 5,5% pentru toată lumea ar fi mai bine”, recunoaște Alexandre Lazareff. „Dar acuzațiile sunt o problemă la fel de îngrijorătoare. »Directorul general al Courte Paille, Michel Morin împărtășește această opinie, dar solicită mai degrabă„ o reflecție asupra sistemelor de remunerare și asupra mijloacelor de acces la condiții de muncă mai bune ”. Gérard Joulie, el apără ideea TVA redus. Și să pledeze: „Uită-te la ce s-a întâmplat pentru florării, scăderea TVA le-a mărit activitatea de zece ori. Acum 30 de ani, continuă Gérard Joulie, costul forței de muncă era scăzut, iar materia primă scumpă. Astăzi, este exact opusul. "

Dar dacă cere o reducere a TVA, André Daguin își face și el culpa: „Se pare că nu știm să conceptualizăm. Dar poate că nu vrem. gourmetul nu merge la McDonald's. Cu toate acestea, la sfârșitul capetelor, întotdeauna emoționalul câștigă. „Un lucru este sigur, într-un moment în care consumatorii intră mai puțin spontan în restaurantele tradiționale, preferând concepte de restaurante pe care le consideră mai liniștitoare și mai economice, Franța este în mod ciudat una dintre țările care au cele mai puține lanțuri de restaurante. Desigur, din 1983, acestea și-au triplat reprezentarea în Franța de la 1.090 de unități la 3.298 de anul trecut, dar ponderea lor rămâne nesemnificativă: 16,8% din cifra de afaceri a profesiei și 2,3% numărul de unități. În plus, cea mai mare parte a acestei creșteri poate fi atribuită restaurantelor de tip fast-food, care reprezintă 66% din numărul de deschideri. Cu toate acestea, dacă servește 48% din mesele luate de acasă, restaurantele de tip fast-food văd că cifra lor de afaceri pe unitate se prăbușește cu 5%. Aceasta este o altă posibilă explicație pentru întunericul din sector. Pentru că atunci când mâncarea rapidă tușește, toată industria de catering este cea care se răcește.

În ceea ce privește slăbiciunea lanțurilor din Franța, Robert Zolade explică acest lucru prin existența alimentației colective de calitate și a micilor restaurante de cartier în care avem încredere. Totuși, încrederea plasată în acesta din urmă tinde să se prăbușească. Ceea ce îl face pe Robert Zolade să spună că terenul a redevenit favorabil. O altă specificitate franceză conform lui: alimentația în afara casei este mai puțin dezvoltată în provinciile în care consumatorii nu practică toată ziua. Acest lucru face ca lanțurile să devină mai dificile pentru a-și face unitățile profitabile, atâta timp cât sunt situate în centrul orașului, centrele comerciale profitând apoi.

Deci, ce puteți găsi peste un miliard de franci în cifra de afaceri la companiile de catering? Giganții fast-food-ului, cafenelele și câțiva independenți talentați. Suntem departe de Statele Unite, unde dinamismul sectorului este atât de mare - americanii mănâncă 3 din 4 mese în lanțuri de restaurante _ încât lista mărcilor listate la bursă ocupă mai mult de o jumătate de pagină de cotidiene economice. Pe această parte a oceanului, Léon de Bruxelles tocmai a deschis secțiunea.

Din fericire, întunericul nu afectează pe toată lumea. „Cu excepția cazului în care sunt inovatoare, confirmă Robert Zolade, este încă posibil să scoți jocul confortabil.” Astfel, cu o creștere a cifrei de afaceri de 4%, mai mare decât creșterea numărului de unități, + 3,5%, așa-numita Lanțurile de restaurante „intermediare”, cu un bilet mediu între 50 și 100 de franci, se descurcă mai bine decât media. Și apoi, sectorul are câteva mari succese precum La Criée, El Rancho, Léon de Bruxelles, La Taverne de Maître Kanter, Bistro Romain, Courte Paille, Flo sau Buffalo Grill pentru a numi doar câteva exemple. La sfârșitul lunii iunie 1997, Courte Paille a înregistrat o creștere a cifrei de afaceri și a participării cu 8%, cu un bilet mediu de aproximativ 100 de franci. Aceeași performanță bună la jumătate de an pentru Léon de Bruxelles, al cărui venit net pentru această perioadă a depășit-o pe cea din 1996. În ceea ce privește McDonald's, personalul său prognozează o creștere de 15% a activității sale în prima jumătate și continuarea politicii sale de "deschidere la rata de aproximativ 60 de restaurante pe an.

Dificultăți în străinătate
Dacă prețul biletului mediu explică în mare măsură succesul acestei sau acelei formule, alegerea site-ului contează și pentru mult. Astfel, pentru Guy de Soucy, Managing Director al Restauration Investissement, o companie specializată în leasingul imobiliar pentru industria de catering, „este astăzi cu cateringul ca și cu distribuția în masă în urmă cu douăzeci de ani: periferia a devenit o garanție a succesului. În ceea ce privește lanțurile, avantajul lor constă în reflecția pe care o realizează asupra produselor lor, continuă el. Un freelancer lucrează rar pe un subiect bine definit în termeni de marketing. Asta funcționează astăzi. Când produsul este bine gândit, acesta este mai ușor de duplicat atunci când zona de captare este mare ”.

Din nou, acestea sunt doar succese „metropolitane”. Pentru că alimentația franceză nu știe să exporte. Acesta este un alt punct slab al acesteia. „Bucătăria franceză nu este o bucătărie etnică, explică Alexandre Lazareff. Nu există o bucătărie franceză unică, ci mai multe bucătării regionale care constituie tradiția franceză. Este mai ușor să deschideți un restaurant cu tematică italiană, spaniolă, elvețiană. „La acest prim motiv, Alexandre Lazareff adaugă un al doilea când vine vorba de imaginea cateringului francez în străinătate:„ Uneori suntem paradoxal penalizați de imaginea noastră de ultimă generație. Dar, cu repertoriul său gastronomic fabulos, Franța are un potențial real de expansiune în străinătate. Nu sunt pesimist cu privire la viitor. Reputația bucătăriei franceze este de neegalat. "

În schimb, străinii străpung cu și mai multe dificultăți în Franța. Cu excepția notabilă a McDonald's, lanțurile străine pot fi numărate pe degetele unei mâini. Bernard Boutboul vede acest lucru ca pe un semn de natură din ce în ce mai atipică în comportamentul alimentar al francezilor. Nu în întregime anglo-saxon, nu în întregime latin.

Dar ca gastronomii să fie consolați. Franța rămâne țara cu cel mai mare număr de adrese bune. André Daguin spune: „Nu trebuie să călătoriți mai mult de 40 de kilometri pentru a găsi o casă bună. Același optimism al lui Robert Zolade. „Uită-te la alimentația colectivă: tenorii din întreaga lume sunt francezi. Și în industria hotelieră, francezii sunt bine poziționați. Depinde de noi să preluăm provocarea în alimentația publică. "

Decodează lumea în conformitate cu

În fiecare zi, scrierea Les Echos vă aduce informații fiabile în timp real. Vă oferă cheile descifrării știrilor și anticipării consecințelor crizei actuale asupra afacerilor și piețelor. Cum evoluează situația de sănătate? Ce măsuri noi pregătește guvernul? Climatul de afaceri se îmbunătățește în Franța și în străinătate ?

Puteți conta pe cei 200 de jurnaliști pentru a răspunde la aceste întrebări și pe analizele celor mai bune semnături și colaboratori renumiți pentru a vă informa gândurile.