Marie-Agnès Peyron: „Trebuie să-i învățăm pe copiii noștri să mestece bine”

LaNutrition.fr: Care este rolul mestecării ?

Marie-Agnes Peyron: Scopul mestecării este de a pregăti mâncarea care trebuie înghițită pentru digestie. Acest lucru are mai multe aspecte: În primul rând, mâncarea trebuie împărțită în bucăți mai mici decât ceea ce a fost pus în gură, astfel încât întregul să poată fi înghițit fără durere. În plus, unele alimente cu carbohidrați, cum ar fi pâinea, sunt deja digerate în timpul mestecării. Amidonul conținut în el este aproape pe jumătate digerat dacă este mestecat corect; acesta este ceea ce dă un pic de gust dulce unei bucăți de pâine care este mestecată mult timp. În cele din urmă, atunci când alimentele sunt în gură, diferitele sale caracteristici (gust, temperatură, textură, compoziție etc.) sunt analizate și transmise creierului care pregătește tractul digestiv pentru sosirea acestui aliment pentru a permite o bună asimilare (chiar și saliva este adaptată compoziției alimentelor mestecate).

Aceasta înseamnă că mestecatul are un impact asupra sănătății noastre ?

Mestecarea este cu siguranță benefică, deoarece permite eliberarea de compuși alimentari în gură. Acestea sunt molecule responsabile de gust, dar și de substanțe nutritive. De fapt, am arătat într-unul dintre studiile mele că mestecarea morcovului crud a eliberat corect mai mult betacaroten. Deci, deși pentru moment nu există nicio certitudine, mai multe studii au arătat că, cu cât starea gurii se deteriorează, cu atât starea sănătății se deteriorează mai mult. De exemplu, persoanele care au proteze complete evită alimentele prea dure și prea fibroase, de multe ori bune pentru sănătate (carne, legume etc.). Observăm la multe dintre ele o deteriorare a stării de sănătate asociată cu analize de sânge slabe: niveluri plasmatice ale anumitor vitamine (C, E, B9 ...) de multe ori mai mici decât în mod normal. Din păcate, metodologiile acestor studii sunt prea diferite pentru a permite concluziile asupra unei relații directe de cauză și efect.

Care pot fi riscurile unei mestecări slabe ?

Mâncarea ingerată este transformată prin mestecare într-un bolus, o entitate plastică în care toate piesele aderă una la alta și sunt înghițite pentru a fi digerate. Dacă un aliment nu este suficient de mestecat, acesta nu va forma un castron suficient de deformabil, care va provoca durere pe măsură ce trece prin esofag în stomac. O altă posibilitate de mestecare insuficientă: particulele care nu aderă la bolusul alimentar pot fi aspirate prin căile respiratorii. Acestea sunt denumite în mod obișnuit calea greșită care va provoca tuse. Mai grav, vor provoca bronșită cronică, responsabilă pe termen lung de infecții pulmonare secundare. Acest lucru se referă în principal la persoanele în vârstă, adesea în instituții, care au dinți în stare proastă sau care suferă de patologii ale sferei orale (cancer, lipsă de salivă). În cele din urmă, o hrană prost mestecată nu va fi neapărat asimilată prost de organism, ceea ce ar putea cauza deficiențe.

În mod ideal, de câte ori ar trebui să mestecați înainte de a înghiți ?

Nu există un răspuns cuantificabil: trebuie să mestecați numărul necesar de ori până când alimentele sunt suficient de zdrobite și saturate cu salivă pentru a fi transformate într-un bolus. Acest număr diferă în funcție de aliment, dar și de individ: pentru același aliment, trei persoane cu o stare orală corectă vor avea nevoie de 20 sau 40 sau 60 de dinți pentru a forma trei boluri comparabile în momentul înghițirii. Persoana care are nevoie de 15 pumni pentru a mesteca o roșie va avea nevoie de 23 de pumni pentru un morcov, iar persoana care are nevoie de 40 de pumni va trebui să furnizeze 45 și așa mai departe ... Nu avem toți același „echipament” în gură și nici aceeași învățare care duce la o foarte mare variabilitate care trebuie respectată. Deși este evident că nu ar trebui să înghiți întreg, nu are rost să mesteci de două ori mai mult dacă știi că nu este necesar să formezi un bol coeziv. Trebuie doar să vă adaptați la fiecare aliment și la fiecare textură, în funcție de propriile posibilități. Desigur, pentru a menține potențialul aparatului de mestecat, vom încerca să favorizăm alimentele destul de tari și să le evităm pe cele prea moi.

Ați menționat învățarea, este atât de important să ne învățați copiii să mestece bine ?

Desigur. Acesta este unul dintre motivele diferențelor de mestecare la adulți. Obiceiurile pe care le dobândești în copilărie durează o viață. Deci, ceea ce am auzit când eram tineri condiționează masticatorul că vom fi adulți, diferit în funcție de faptul dacă i-am spus în repetate rânduri să se grăbească să-și termine farfuria sau să mestece bine înainte de a înghiți. Învățarea de a mesteca devreme are un rol important în aspecte fiziologice, cum ar fi dezvoltarea structurilor orale. Dar variabilitatea personală se datorează și istoriei dentare. Durerea repetată pe o parte a gurii va duce la mai multe mestecături pe cealaltă parte și, prin urmare, la dezvoltarea altor obiceiuri de mestecare. Experiența personală este esențială pentru a înțelege de ce fiecare persoană nu are nevoie de aceeași intensitate de mestecat.

La nivel personal, acordați atenție mestecării în timpul meselor ?

Da, dar mai ales pentru prima mușcătură și mai degrabă când descopăr noi texturi de mâncare. Personal, îl ignor rapid chiar dacă, dimpotrivă, le spun copiilor mei să mestece bine înainte de a înghiți.

Nu plecați fără să citiți următoarele articole: