Michel Guérard și Jean Coussau, doi bucătari adoptivi din Landes

Nicolas de Rabaudy - 1 iulie 2018 la 11:10

Restaurantul celui mai vechi bucătar francez cu trei stele și unul de două stele care merită a treia.

Timp de citire: 9 min

La 85 de ani, Michel Guérard, papa nouvelle cuisine, este cel mai vechi bucătar francez de trei stele în activitate după moartea lui Paul Bocuse.

Portretul lui Michel Guérard. | Celine Clanet

Angajat în Prés d'Eugénie-les-Bains în 1974, creatorul salatei gourmet cu foie gras a pierdut în octombrie 2017 Christine, iubita sa soție, zâna acestui romantic Relais & Châteaux cu care lansase rețetele magistrale ale The Great Slimming Kitchen în 1976, o lucrare istorică care a vândut un milion de exemplare - bine primită în Statele Unite.

La Ferme aux Grives. | Xavier Boymond

Alături de cele două fiice ale sale, Éléonore și Adeline, ginerele său, director financiar al moșiei, Jauffray Beltrando, pe o insulă verde de cincisprezece hectare (șapte grădinari), acest bucătar modest și legendar, Escoffierul din vremea noastră, își redobândește activități legate de hoteluri, gătit, hidroterapie (cure aprobate) și transmiterea cunoștințelor prin intermediul Institutului Michel Guérard: două școli de gătit în parc pentru iubitorii simpli de mâncare bună și profesioniști dornici de cunoștințe perfecte, gesturi și creativitate.

A fost promovat Meilleur Ouvrier de France în patiserie, după ce a intrat în brigada Crillon și apoi în brigada Lido - 600 de locuri la spectacolele de cină.

De-a lungul vieții sale, a arătat un dar înnăscut ca profesor de gătit, a pregătit un număr de bucătari și încă mai intenționează să comunice principiile gătitului sănătos, ușurința preparatelor, absența grăsimilor și lucrul la produsele de sezon. Este un umanist al lăcomiei inteligente.

Mănăstirea ierburilor. | Tim clinch

În Landele, acest pachet de ocupații de restaurator hotelier în provincii și înfrumusețarea permanentă a Eugeniei, un paradis natural, o îndepărtează de tristețe, de copleșirea faptului că și-a pierdut muza pe care a învățat-o atât de mult în afară de dragostea adevărată împărtășită.

Singurul bucătar preocupat de sănătatea clienților

Iată-l, în această seară de primăvară, prințul Eugeniei, îmbrăcat în alb ca și colegii săi, fără gulerul albastru roșu alb al MOF Pâtissier (din modestie?), Care își face turul prin cameră, salutând cei șaizeci de oaspeți de trei stele: el a condus întotdeauna personal restaurantul său floral.

Cameră a restaurantului Les Prés d'Eugénie. | Celine Clanet

Joi seara, la jumătatea săptămânii, este epuizat. Eugénie-les-Bains are doar 440 de locuitori. Toți acești mesenii, inclusiv mulți străini puțin intrigați de aceste locuri de plăcere, au venit de departe, sunt acolo pentru a descoperi descoperirile gourmet ale acestui mare poet bucătar, un fermecător cu un limbaj pedepsit: meniul de mâncăruri este cel mai ispititor.de Franța.

Cartea sa delicioasă de Cuvinte și Mets, rețete și secrete ale unui bucătar cu stele este o lecție de viață veselă și jucăușă trăită în acest sat verde landes cu paturi de flori unde cuplul a construit de-a lungul mai multor decenii de modernizare și decorare., De arhitectură: este un mic palat în mediul rural cu trei hoteluri la prețuri diferite.

Vara, Prés d'Eugénie are 250 de angajați. Acesta este cel care îl face cel mai vizitat Relais & Châteaux din Franța, oamenii vin din întreaga lume: este efectul Guérard, cel mai faimos bucătar din Franța cu Joël Robuchon, Alain Ducasse și Pierre Gagnaire - Și singurul preocupat de sănătatea clienților. Două meniuri fără grăsimi pe zi la restaurantul de trei stele (500 de calorii la prânz și 650 la cină): aceasta este o excepție remarcabilă în țara Rabelais, Brillat-Savarin și Cyril Lignac. Este vorba și de ospățare.

Lupul de mare în stare naturală este spălat cu aroma de gătit. | Celine Clanet

Bucătărie de slăbit pentru a cuceri un suflet pereche

În 1972, Christine Barthélémy, moștenitoarea moșiei, căuta un bucătar pentru situl Eugénie-les-Bains și restaurantul său mare. Mulțumită lui Jean Troisgros, maestrul de trei stele al lui Roanne, un as în gătit, la Regi'Skaia îl întâlnește pe Michel Guérard, fiul unui măcelar, viitorul creator al Pot-au-Feu, bistroul elegant cu vedete din Asnières ., munca unui cercetător al gustului.

La pian, Michel Guérard se afla atunci în procesul de schimbare a spiritului și a gesturilor bucătarilor francezi cuprinși de rețete fosilizate de la Gringoire și Saulnier, breviariul bucătarilor de rutină și neimaginați. Guérard, cu picioarele scurte, activ și râzând, drenase All-Parisul de ciocuri fine în această suburbă sinistră de atunci, dincolo de șoseaua de centură, unde servea parizieni stupefiați, inclusiv Marlène Dietrich, plăci colorate, inventive, luminate ale Potului - au-feu: salata de homar, rața sotată cu napi, grătarul de miel cu suc adevărat, granita de ciocolată și brioșa ei, clătitele coapte cu portocală. Un recital clasic și personalizat care trebuia să câștige bucătarul foarte talentat două stele în 1971 și gloria mediatică a oricărui domn al caserolelor - a fost un eveniment major în analele Michelin.

Jumuri de homar prăjite ușor afumate în șemineu, ceapă confitată în cuptor. | Corentin Mossiere

Pentru Eugenie, marele bucătar a fost omul pentru serviciu și viitorul soț al Christinei, de două ori fericit de alegerea sa: urma să propulseze spa-ul Landelor, cu trei restaurante în 2018, în elita destinațiilor de excelență franceză.

Ferma termală. | Xavier Boymond

La începutul renașterii lui Eugenie, nu existau mai mult de o mie de curisti amenințați de boli legate de obezitate, diabet, digestie și inimă. Tratamentul medical aprobat trebuie să dureze douăzeci și unu de zile, în caz contrar securitatea socială respinge rambursarea. Este vorba de a obține sănătate, energie - viață.

Astăzi, cei 10.000 de oaspeți la spa Eugénie locuiesc în camerele satului (de la șaizeci de euro), la Maison Rose din parc (pachete), cel mai norocos din frumosul hotel Relais & Châteaux, lux și rafinament. Michel Guérard, el însuși suprasolicitat de activitățile sale pariziene ca bucătar vedetă, a trebuit să slăbească în Eugenie. A fost primul client al satului balnear.

Când o întâlnește pe Christine, este dragoste la prima vedere. Iubirea este acolo, este pentru el să găsească silueta plăcută a unui domn de catering. În plus, desenează, scrie și cântă - și-ar fi dorit să fie actor sau preot. Are toate darurile.

Astfel, bucătăria de slăbit a fost calea marcată pentru a cuceri un suflet pereche în acest loc bucolic de farmec incredibil: este seninătate în orice moment, un cadru de blândețe și frumusețe, un adevărat supliment de suflet.

(Trans) misiune sacră

În ceea ce privește Institutul Culinar de Sănătate găzduit în parc, acesta întâmpină aproximativ zece studenți, amatori sau profesioniști prin sesiuni și teme, favorizând mâna și gestul: "Fie că este clasic sau nou, local sau bistro, lux sau sănătate, linia principală a bucătăriei este gustul și corolarul său imediat, plăcerea ”, subliniază maestrul pentru care sănătatea este o artă a vieții.

Aproape toate produsele naturii pot fi puse în scenă, fie de la mare, de la râu, de la grădină sau curte, de la pășune sau altundeva.

Frumoasa pui din Landele pe o piele scuipată, crocantă, cu ceapă. | Corentin Mossiere

În cinci zile de lecții, adică treizeci și nouă de ore, predarea teoretică - cunoașterea produselor, caloriile, derivațiile patologice - este completată de practica în cuptoare, bulioane, sucuri, condimente, sosuri, legături., și crearea a patruzeci de rețete de gătit sănătoase, precum și pansamentul farfuriilor - ochiul este important.

Exemple: crema de primăvară a sparanghelului, terina de morcov portocaliu, burgerul de somon, friptura de carne de vită béarnaise, gratinul de legume, coapsele de porc fiert cu lemongrass, Paris-Brest și tiramisu de zmeură.

Candida plăcintă cu puf de căpșuni a domnului Cazade. | Pascal Lattès (Thuriès)

Anumiți miniștri precum Roselyne Bachelot l-au încurajat pe Michel Guérard în această misiune sacră să transmită secretele cercetării sale la bucătărie. El chiar s-a gândit să transforme alimentele triste din spitale dedicate bucătăriilor industriale, congelate.

Patronul principal al lui Eugenie este o comoară vie pentru țara noastră, un om cu inimă și educație. Statul ar trebui să se apropie de acest negustor de fericire, arome și culori efemere.

Decanul bucătarilor francezi, un maestru recunoscut de colegii săi, este constant solicitat, să fie invitat să compună cine de gală pentru Dior, Cheikh Al Thani (la Grand Palais) și pentru François Pinault la Château Latour. În Pauillac: acestea sunt mărturii de recunoștință față de un umil mag care a reușit să transforme gastronomia franceză fără o lovitură de strălucire.

Datorită lui, eticii sale riguroase, bucătarii se pot simți apreciați și doriți. Fără asta, fără dragoste, nu există adevăr culinar: bucătarul trebuie să exprime secretul mâncării datorită sensibilității sale, culturii sale, trebuie să se miște și să se simtă iubit.

Place de l'impératrice 40320 Eugénie-les-Bains. La o oră de la Paris cu avionul de la Pau. Tel: 05 58 05 06 07. 26 camere de la 270 euro. Mic dejun la 45 de euro. La Maison Rose, camere de la 170 de euro, pachete în timpul săptămânii. La Couvent des Herbes, camere de la 350 de euro. La Ferme aux Grives, meniu la 52 de euro, prânz și cină. La restaurantul mare, meniuri la 65, 133, 198 și 255 euro. Card de la 160 la 230 de euro. La Mère Poule et Cie, meniuri de prânz la 14 euro, o croq’poule și un pahar de vin sau cafea. Institutul de Gătit și Sănătate: 05 58 05 06 44. Solicitați programul cursului, 880 euro pe curs.

Relais de la Poste din Magescq

Jean Coussau, în vârstă de cincizeci de ani, bucătar-șef al acestui fermecător Relais & Châteaux din Landes, a preluat și a mărit împreună cu soția sa Annick înființarea tatălui său, un foarte bun bucătar din Aquitania îndrăgostit de cel mai distinct clasicism.

Portretul lui Jean Coussau. | Relais de la Poste

În această vilă opulentă, la marginea unui parc împădurit, prietenul frățesc al lui Michel Guérard lucrează cu produse locale: foie grasul fierbinte de la crescătorul Pussacq cu struguri albi (43 euro) este o minune pură. (Trei felii) și peștele vine de la Adour, un râu miraculos care roade în sezon cu somon gros și gustos și adevăratul său sos de béarnaise (70 euro), păstrăv de somon afumat în lemn de fag și creveți mari (43 euro), rară lamprea cu praz confiat (45 euro), bibanul mare (10 kilograme) prăjit la cuptor, escortat de un unt alb și risotto trufat (50 euro), calcanul de coastă cu unt sărat, moreluri umplute (55 euro), langustinele cărnoase prăjite cu galbenele, orez șofran (48 de euro), tocană de homar albastru-auriu în sautoir și sparanghel verde (55 de euro) și usturoiul pibale când pescarul Christian Claverie aduce înapoi ... pe scurt, un recital de pescar aproape de neegalat în Franța.

Relais de la Poste. | Relais de la Poste

Pe partea de carne, iată turneul de vită Chalosse, o denumire perfectă, însoțită de ciuperci sălbatice și sos béarnaise (49 euro), miel de lapte prăjit cu usturoi roz și legume de sezon (48 euro), piept de piele pe os, coapse în sos vienez salmis (51 euro) și mărul de dulciuri hrănite cu lapte cu unt spumos, sos de trufe (48 euro), ca să nu mai vorbim de amestecul cu trufe proaspete în sezon (și fără conserve, 55 euro).

Homar și sparanghel verde. | Relais de la Poste

Toate aceste delicii în gură sunt generoase, tratate cu respect pentru produse și decorate cu sosuri divine - pe fiecare farfurie. Este descântec pe tot parcursul mesei. „Aceasta este excelența simplității” în cuvintele lui Michel Guérard. „Totul se face conform regulilor artei”, scrie Michelin 2018.

Foie gras fierbinte cu struguri. | Relais de la Poste

Da, o masă frumoasă, memorabilă, care merită cu siguranță trei stele și nu două: ghidul roșu ar trebui să acorde mai multă atenție marilor bucătari provinciali precum Jean Coussau, un exemplu pentru profesie. Harta Burgundiei bogată în descoperiri: Volnay și Nuits-Saint-Georges la prețuri decente. Du-te!

Somon Adour la grătar pur și simplu. | Relais de la Poste

24 avenue de Maremne. 40160 Magescq. Tel: 05 58 47 70 25. Meniuri la 59 euro în timpul săptămânii, 94 și 127 euro (șase farfurii). Închis luni și marți. Camere de la 200 de euro, parc de trei hectare, piscină încălzită, podgorie de casă.

În Hossegor, pe dună, restaurantul Coussau, Jean des Sables. Tel: 05 58 72 29 82. Meniu prânz la 33 euro.