Michel Guérard

Michel Guérard, bucătar de trei stele la Prés d'Eugénie din Eugénie-les-Bains.

sfaturile

O salată gustoasă, cu conținut scăzut de calorii

„Pentru a condimenta legumele crude cu un minim de ulei, folosesc sucul lor. De exemplu, pentru o salată formată din morcovi crocanți, tocmai fierți, cu segmente de sucrină, portocale și măsline negre, colectez puțin suc de gătit din morcovi, îl amestec cu sucul de portocală decojită. Crud și adaug doar puțină sare, piper și ulei de măsline. "

Lapte condensat în loc de unt

„Pentru sosurile bătute tip Béarnaise sau Hollandaise, înlocuiesc tot untul cu lapte condensat neîndulcit. Rezultatul, mult mai digerabil, este chiar mai bun decât versiunea originală. "

Gătit minute într-o pungă

„Printre altele, recomand versiunea internă a gătitului sous vide dezvoltată de profesorul de medicină Jean-Philippe Derenne. Alunecăm mâncarea pe fundul unui sac de congelator dotat cu fermoar, condimentăm, expulzăm aerul din sac, îl închidem, îl așezăm într-un recipient, apoi îl scufundăm cu apă clocotită. Durează doar 3 până la 4 minute pentru a găti, de exemplu, un file de dorată fără grăsime, fără a modifica nici gustul, nici textura. "

Cartofi prăjiți foarte ușor

„Pentru cartofii prăjiți mai ușori, îmi gătesc cartofii detaliați în abur, bulion sau în cuptorul cu microunde, înainte de a-i scufunda într-o baie de ulei la 170 ° C. Astfel, în timpul primei faze de gătit, se evită absorbția excesivă a grăsimilor. Și cartofii prăjiți sunt încă aurii și crocanți. "

O frisca foarte usoara

„Pentru a crea o spumă sau o textură de frișcă, folosesc puțină smântână întreagă (de 4 până la 5 ori mai puțin decât într-o rețetă tradițională) și o încorporez în albușuri bătute. Așa îmi fac smântână ușoară, de exemplu. "

Infuzie de lapte pentru prăjituri

„Îmi fac prăjiturile, înghețatele, iaurturile, cremele și deserturile dintr-o infuzie de lapte. Pentru a face acest lucru, aduc laptele degresat la fierbere, adaug aromele la alegere (menta, verbena, cimbru, coaja de citrice, cafea solubila, ceai etc.) de pe foc, las la infuzat aproximativ 15 min., acoperit, apoi filtrez înainte de a trece la restul rețetei. Datorită acestui truc, care dă aromă fără calorii, puteți aproape înjumătăți zahărul indicat în rețetă. "