Mierea: zahăr predigestat, dar nu numai

Dragă, substanța cremoasă și dulce prin excelență! Continuă să ne uimească și unele studii recente tocmai au dezvăluit câteva virtuți interesante.

Să ne uităm mai întâi la specificitățile sale dulci.

Indiferent de ceea ce spun unele diete, corpul nostru are nevoie de zahăr, nu se poate nega! Este esențial deoarece este sursa de energie a mușchilor noștri (inclusiv creierul, inima) pentru a răspunde eficient la o solicitare (o mișcare sau un efort de exemplu).

CE sunt zaharurile, de unde provin ?

Sursele primare de zahăr pentru industria alimentară sunt diverse, dar nu sunt legiune:
- trestia de zahăr, cultivată în special în regiunile cu climat tropical
- sfecla, o plantă cultivată mai mult în Europa de Nord,
- mierea făcută de dragele noastre albine.
Nu voi vorbi aici despre stevia, o plantă ale cărei extracte purificate sub formă de pulbere au apărut recent pe mesele noastre (autorizație ministerială din ianuarie 2010) sub formă de îndulcitor. Subiect al unei postări viitoare, cred.

În primul rând, ce sunt zaharurile? Vorbim și despre carbohidrați, sau mai istoric despre carbohidrați, acest ultim termen are avantajul de a face cunoscut imediat atomii care îi constituie: carbonul C, hidrogenul H și oxigenul O. acestea sunt organizate sub forma unui schelet de carbon, a alcoolilor Funcțiile (-OH) și aldehide (COOH) sau cetone (R-CO-R '). Există diferite tipuri.

Așa-numitele zaharuri simple (numite și „os”), cum ar fi glucoza, fructoza, galactoza (C6H12O6). Sunt molecule relativ mici care trec ușor între membranele celulare și sunt asimilate direct de corpul nostru, fără digestie (glicemia trece în celule prin intervenția insulinei). Toate au aceeași constituție (aceeași formulă chimică) și se disting numai prin poziția funcției alcoolice. Fiecare entitate poate lua apoi mai multe configurații în spațiu, în funcție de afinitatea menținută cu mediul (solventul) în care se găsește. De asemenea, schimbă proprietăți precum solubilitatea și cristalizarea.

Sursa: Barbora Bartova (dreamstime.com)

Dar zaharurile simple se pot combina cu două (cu pierderea unei molecule de apă precum zaharoza sau zahărul de masă), trei molecule sau chiar multe altele sub formă de lanțuri lungi. Pentru acestea din urmă, acestea se numesc macromolecule care se găsesc în diferite configurații și oferă elementele esențiale regatului viu, cum ar fi:

- amidon: rezerva de nutrienți și energie a plantelor

- celuloză care constituie pereții celulelor vegetale (între 200 și 14.000 de molecule de glucoză asociate)

- chitina: principalul constituent al exoscheletului insectelor și crustaceelor,

- glicogen, echivalent cu amidonul, dar pentru corpul uman (și pentru animale în general): o combinație de multe molecule de glucoză. Este depozitat în ficat și mușchi. Dacă este necesar, enzimele taie această moleculă lungă pentru a reforma glucoza (hidrolizarea este termenul folosit)

- fără a uita dezoxiriboză găsită în molecula ADN, moștenirea noastră genetică.

Molecula de zaharoză, sursă: AICI

Aceste combinații de cel puțin două zaharuri simple constituie zaharuri complexe. Hidroliza totală a unui zahăr complex va da zaharuri simple precum glucoza, fructoza, galactoza.
Astfel, în corpul nostru, acestea sunt digerate mai mult sau mai puțin rapid în funcție de numărul de unități simple de zahăr. Cele mai mari molecule, lanțuri dulci lungi, sunt digerate încet (de exemplu amidonul conținut în orez, paste), deoarece trebuie rupt, hidrolizat în gură, pancreas și/sau intestin pentru a dezvălui elementul de bază al unui zahăr simplu. Acest lucru facilitează înțelegerea expresiei „zaharuri lente”.

Zahăr și gust dulce [1]

Nu există nicio corelație între definiția zahărului așa cum tocmai i-am dat-o și puterea îndulcitoare a unui zahăr, adică gustul dulce și plăcut de „dulce” care, să o observăm, este o valoare subiectivă, variabilă din o persoană la alta în funcție de sensibilitatea lor.

În schimb, moleculele care au un gust dulce nu sunt neapărat zaharuri în sensul chimic al termenului (de exemplu: aspartamul este o combinație de doi aminoacizi)

În general, zaharurile simple sunt cele care au un gust dulce direct apreciat de papilele noastre gustative: fructoza care ne face să apreciem fructele sau glucoza (prezentă și în fructe). Aceste două zaharuri nu au aceeași putere de îndulcire.
Două zaharuri simple unite chimic (numite dizaharide) pot avea, de asemenea, un gust dulce. Astfel, zahărul de masă care împodobește băuturile și deserturile noastre constă în zaharoză (numită și zaharoză), o combinație a unei molecule de glucoză și fructoză (cu eliminarea unei molecule de apă între ele, care le leagă împreună., Termenul consacrat este „condensare”, echivalent cu deshidratare). Termenul „zaharoză” este originea cuvântului „zahăr”.

Pe de altă parte, zaharurile complexe nu au un gust dulce, deoarece zaharurile simple sunt cuibărite în lanțuri lungi. O moleculă va avea un gust dulce din două motive: este solubilă în apă, pe de o parte (deci în salivă) și, pe de altă parte, se poate asocia cu receptorii/papilele noastre gustative, deoarece are „cheia” potrivită. Dar nu vom merge mult mai departe aici, deoarece relația dintre structura și aroma unei molecule este un subiect complex care motivează multe cercetări actuale.

Ce zaharuri din miere ?
Diferența esențială dintre miere și zaharurile care pot fi găsite în industria alimentară (zahăr din trestie și zahăr) este că prima conține aproape exclusiv zaharuri simple (fructoză și glucoză). sunt, prin urmare, zaharuri aproape „gata de utilizare” pentru corpul uman.

Compozițiile medii sunt după cum urmează: 38% fructoză (maxim 44%)/30% glucoză/7% maltoză și 1,5% zaharoză.

De ce o concentrație atât de mare de zaharuri simple și o concentrație atât de scăzută de zaharuri asociate? (doar acesta din urmă va necesita digestie în corpul nostru)

Zaharul din nectarul plantelor
Formată din nectarul florilor, sinteza mierii implică procese biochimice și fizico-chimice care sunt atât simple (în principiu), cât și elaborate (mulți pași).

Nectarul este o substanță lichidă dulce (aproximativ 20% zaharuri) produsă de anumite plante în golul calicului. Aceasta se formează pentru a atrage insecte polenizatoare (o modalitate de a crește șansele plantei de a se reproduce folosind insecta pentru a-și transporta polenul). Apa care călătorește de la rădăcini până la vârful plantei dizolvă zaharurile; când sunt îndeplinite mai multe condiții (absența secetei, de exemplu, maturitatea plantei), glandele specifice expulzează acest lichid dulce conținând aproximativ 20% zahăr.
Caracteristicile nectarului sunt diferite în funcție de plante: volumul produs, concentrația de zaharuri și natura lor (fie fructoză, glucoză sau zaharoză). De exemplu, nectarul de salcâm este bogat în fructoză, ceea ce va da miere bogată în același zahăr.

Făcând miere

Datorită trunchiului său, albina care hrănește aspiră nectarul și îl stochează temporar în cultura sa (fără coborâre către sistemul digestiv al albinei). La întoarcerea la stup, insecta regurgitează nectarul, care este reabsorbit rapid de o altă albină care regurgitează la rândul său etc. Acest proces se repetă de mai multe ori. Pe măsură ce această operație surprinzătoare a progresat, cel puțin pentru noi „oameni”, au avut loc două fenomene:
- apa din nectar se evaporă puțin câte puțin ceea ce, ca urmare, o îmbogățește cu zahăr,
- glandele salivare ale albinelor care conțin enzime, transformă polizaharidele (zaharoză/maltoză) în zaharuri simple, ca și cum ar fi o „pre-digestie”.
Pe scurt, nectarul s-a transformat în miere.

Apoi urmează un proces de maturare în stup: temperatura ridicată și ventilația favorizează evaporarea suplimentară până când se atinge o concentrație de 80% în zaharuri (adică proporțiile opuse comparativ cu nectarul de pornire).

Uneori, mierile trec prin mâinile producătorilor care adaugă siropuri de zahăr bogate în amidon. Mierea care conține amidon este, prin urmare, un semn că a trecut în mâinile omului, deoarece nectarul și mierea produsă de albină nu conțin inițial.

Zaharuri simple și alte virtuți
De asemenea, împrumutăm miere proprietăți antibacteriene sau chiar antibiotice. Până de curând, se știau puține despre aceste proprietăți, în special care molecule au produs aceste efecte antibiotice.
Până în prezent, cunoștințele s-au concentrat asupra peroxidului de hidrogen (peroxid de hidrogen), metilglioxal conținut în miere. Un studiu olandez datând din 2010 [2], a arătat că proprietățile antibacteriene provin în principal dintr-o proteină numită „defensină”, adăugată mierii de albine în timpul procesului de fabricație. Se pare că mierea s-a dovedit a fi foarte eficientă împotriva unei game largi de bacterii (toate patogene la om) și toate rezistente la antibiotice convenționale.

Când va fi dezvoltat un nou antibiotic din această moleculă ?