Năutul este greutatea

Năutul este alimentul de bază în multe țări, în special în cele din Orientul Apropiat. Aici, interesul crescând pentru mâncarea vegetariană este cel care o descoperă treptat în forme mai puțin așteptate decât salatele de hummus sau leguminoase. Cu toate acestea, Canada este unul dintre cei mai mari producători de leguminoase din lume, potrivit Statistics Canada (Recensământul agriculturii din 2011).

Saskatchewan are cea mai mare suprafață de teren dedicată producției de naut din țară (86,9%). O mare parte din această producție este destinată exportului (40%). În 2011, Canada a fost al nouălea cel mai mare producător de naut din lume. Venitul doar pentru această leguminoasă este de 53 de milioane de dolari.

Canada produce în principal două tipuri de naut: kabuli (garbanzo) și desi, care sunt în principal măcinate pentru a face făină și alimente procesate. O parte din producția de mazăre și năut este, de asemenea, transformată în izolate proteice utilizate ca agenți de îngroșare în supe și sosuri sau în industria cărnii prelucrate.

Foarte hrănitor

Cel mai mare beneficiu al nautului la gătit este conținutul ridicat de proteine. Nu sunt cele mai bogate leguminoase în această privință, dar cu aproape 12 g pe 250 ml de porție, oferă aproximativ o cincime din cele 60 g de proteine ​​recomandate în medie pe persoană în fiecare zi, spune nutriționistul Hubert Cormier.

Un alt avantaj, gustul lor subtil le permite să fie încorporate într-o serie de preparate: în cartofi prăjiți, curry, salate, sandvișuri, supe, în clătite, pentru a înlocui carnea în hamburgeri sau în clasicele vegetariene precum hummus sau falafel. „Tăiați carnea tocată în jumătate și înlocuiți-o cu diferite leguminoase [naut, linte etc.] în rețetele dvs. de sos spaghetti, pâine de carne sau plăcintă de cioban”, sugerează nutriționistul.

Prezența nautului în mâncărurile sărate este de la sine înțeles, dar în deserturi?

„Mi se pare că nautul este cel mai versatil dintre toate leguminoasele. Gustul său este destul de neutru ”, consideră Jean-Philippe Cyr, bucătar.

În cartea sa de bucate vegană, bucătarul Cyr o prezintă într-o rețetă de fondant de ciocolată. „Năut, le adaugi maioneză și aproape ai un sandviș cu ton”. Mai bine! "

Dacă nautul și carnea (sau peștele) sunt dificil de comparat pe farfurie, putem totuși să evaluăm conținutul lor proteic respectiv: o cană (250 ml) de naut oferă aproximativ aceeași cantitate ca o uncie (30 g) de carne, subliniază Hubert Cormier. În plus, observă el, nautul conține fibre dietetice, conține mai puține grăsimi și nu are colesterol dietetic.

O revenire generoasă

Departe de a fi zgârcită, această proteină vegetală vă permite să preparați feluri de mâncare bune la un preț bun. O pungă de mazăre uscată la 3,99 dolari pe 907 g va avea dimensiunea cel puțin dublă, ceea ce ajunge la aproximativ 50 de cenți pe porție.

„Timpul de înmuiere este adesea ceea ce oprește oamenii. Văd o rețetă și au impresia că ar fi trebuit să o înceapă cu două zile înainte ”, spune Jean-Philippe Cyr. În timp ce gătiți, ar fi bine să pregătiți multe dintre ele și să le înghețați în porții mici după ce le-ați scurs, sfătuiește el.

Pentru a găti cu succes, sunt îmbibate în trei ori volumul lor de apă timp de aproximativ opt ore (sau peste noapte), explică Hubert Cormier. Asigurați-vă că aruncați apa de înmuiere, apoi gătiți-le timp de una până la două ore și jumătate. Jean-Philippe Cyr se mulțumește să-i înmoaie timp de patru ore. „După acest timp, sunt plini de apă: greutatea lor nu se va mai schimba”, a observat el. Alternativ, le puteți găti pur și simplu în aragazul lent - trei ore la temperatură ridicată sau șase ore la temperatură scăzută - și astfel evitați timpul de înmuiere. "

Digerabil sau nedigerabil?

Există mai multe falsuri care circulă despre naut, potrivit bucătarului vegan. „Unii spun că trebuie să îi curățați, alții spun că trebuie să adăugați bicarbonat de sodiu sau chimen în apa de înmuiere pentru a evita gazul. Am văzut rețete care au necesitat 72 de ore de înmuiere. Nu are sens! ”, Spune el.

Năutul poate provoca disconfort intestinal (gaze, balonare, greutate etc.) dacă nu sunt bine pregătiți în prealabil, subliniază Hubert Cormier.

„Intestinul se adaptează treptat la excesul de fibre dietetice, iar flatulența și gazele se diminuează odată cu utilizarea. Prin urmare, este suficient să începeți cu cantități mici. "

"De asemenea, este imperativ să aruncați apa de înmuiere a legumelor și să vă asigurați că clătiți bine legumele conservate."

Cu toate acestea, toleranța intestinală este specifică tuturor și unele pot continua, în ciuda tuturor, să fie sensibile atunci când sunt ingerate. Unele persoane cu boli inflamatorii intestinale sau sindromul intestinului iritabil le vor tolera mai puțin bine.

Căutarea proteinelor

Odată cu creșterea vegetarianismului și importanța alergiilor și intoleranțelor de tot felul, industria alimentară este în căutarea de noi proteine. Compania israeliană Innovopro a reușit să izoleze 70% din proteine ​​din năut, pe care le prezintă ca un substitut pentru soia, grâul, laptele sau oul.

Spre deosebire de alte proteine ​​vegetale, proteina din naut poate acționa ca emulgator și texturizant în multe preparate - înghețată, băuturi din lapte, budincă sau maioneză - fără a compromite gustul. Proteina de naut are particularitatea de a acționa ca albușul de ou.

Unele produse folosesc proteina de mazăre ca emulgator sau agent de îngroșare, ceea ce le mărește cantitatea de proteine, oferind în același timp o alternativă la ouă sau lactate.

În urmă cu câțiva ani, s-a descoperit că apa de gătit a nautului și a altor leguminoase - chiar și în cea în care se scaldă mazărea conservată - ar putea fi folosită pentru a găti mousse sau bezea. Aquafaba - o contracție a cuvintelor aqua, pentru apă și faba, pentru fabaceae (familia plantelor de leguminoase) - a stârnit de atunci interesul pentru lumea gastronomiei.

„Când faci maioneză, creezi o emulsie. Lichidele și grăsimile trebuie să se îmbine. Oul acționează ca un liant. Proteina de naut poate crea același lucru ”, explică Jean-Philippe Cyr, care o folosește, printre altele, pentru a face plăcinte cu lămâie. Reduce în prealabil sucul de gătit al nautului timp de 10 până la 15 minute, astfel încât să crească mai ușor.

Fotografie David Boily, La Presse

Năutul este pe cale de a merita popularitate.

Năutul în mod diferit