Unde să mănânci sushi de trei stele la Paris?

Nicolas de Rabaudy - 21 aprilie 2019 la 12:53 pm

O selecție de mese de calitate pentru a savura mâncăruri iodate.

Timp de citire: 9 min

Franța este campioana europeană la consumul de sushi, sashimi și maki. Pe lângă restaurantele japoneze specializate în prepararea manuală a acestor mușcături de orez și pește crud, vânzarea sushi se dezvoltă în supermarketuri sub formă de tăvi, precum și în magazinele dedicate meșteșugului acestor găluște de oțet, modelate în palma mana. Există un erotism al sushi în gură.

Sushiul din pește și crustacee este cel mai popular fel de mâncare din Japonia. „Sunt culmea artei culinare japoneze. De o mare frumusețe, aceste mici minuni ale prospețimii au și avantajul că sunt sărace în calorii, bogate în vitamine, excelente pentru sănătate ”, scrie Masami Okamoto, un bucătar de sushi născut pe insula japoneză Hokkaido, care a lucrat în Franța, Germania și Japonia.

Japonia este țara din lume cu cel mai mare pește pe cap de locuitor. De fapt, aproximativ 2.275 de tone de pește și fructe de mare sunt vândute în fiecare zi pe piața Toyosu din Tokyo, cea mai mare piață de fructe de mare din lume.

Tarabe fabuloase

Ce poți găsi pe aceste tarabe fabuloase? Sepie, somon, macrou, crabi, homari și ton (maguro), peștele preferat al japonezilor. Este de neconceput să planifici o masă sushi fără sushi maguro.

Odată cu puternica americanizare pe care a suferit-o țara după cel de-al doilea război mondial, consumul de carne de vită a crescut cu siguranță, dar fără a reuși să detroneze sushi otoro și chutoro, aceste bucăți de carne roșie venate cu grăsime care provin din burta tonului, cel mai bun peste. În piața de pește din Tokyo, un kilogram din această delicatesă costă cel puțin 10.000 de yeni, sau 80 de euro.

Din păcate, tonul este o specie pe cale de dispariție a cărei populație a scăzut cu 90% în ultimii ani. În Franța, nu cu mult timp în urmă, pescuitul de ton roșu a fost reglementat: a redevenit gratuit, în special în Marea Mediterană, unde sunt aprovizionate restaurantele din Marsilia, inclusiv cel al lui Gérard Passédat, bucătar de trei stele al Petit Nice de pe Corniche. marea, inventatorul lupului trufat Lucie Passédat.

Orezul este semnul distinctiv al sushi-ului. Maeștrii din sushi petrec ani de zile învățând cum să gătească orezul - destul de o artă. De exemplu, trebuie să învățați cum să estimați gradul de uscare a boabelor pentru a determina cantitatea de apă necesară pentru a găti al dente. Orezul ar trebui să fie gătit suficient pentru ca boabele să se aglomereze, dar suficient de aerisit pentru a nu se prăbuși la cea mai mică presiune din degete sau bețișoare.

Emanuele Bombardier, la apogeul artei sushi

Quadra alungit, Emanuele Bombardier, cel mai bun bucătar sushi din Franța 2019, se află în topul artei sushi. El servește ca bucătar asistent al lui Nobu Matsuhisa, maestrul japonez și bucătarul-șef Hideki Endo la Royal Monceau, acest hotel mare lângă Star, care i-a angajat pe acești prinți ai bucătăriei japoneze și peruviene (ceviche de pește și legume) în sala de mese foarte animată - până la 200 de locuri seara.

De fapt, bucătarul francez cu stea Michelin a fost concediat și înlocuit în 2010 de acești magi de sushi, sashimi, tartare, makis, tempura. Valul imens de mâncăruri japoneze calde și reci poate fi citit în acest templu al bețișoarelor, foarte zgomotos seara.

Toate restaurantele din cartier, chiar și cele cu stele Michelin, se confruntă cu concurența fenomenului Nobu, un must remarcabil pentru persoanele înfometate de emoții gourmet și exotice - este atât ieftin, cât și scump, foarte scump.

Trebuie spus că meniul Matsuhisa, surprinzător de bogat, depășește cu mult deasupra sushiului de bază de ton (9 euro), otoro (15 euro), chihlimbar (7 euro), somon (7 euro)), arici de mare (18 euro), Marea Neagră platica (10 euro), bibanul (8 euro) și carabineros, acești creveți mari (30 de euro ambii). Același lucru este valabil și pentru cele șase bucăți de makis de ton picant (14 euro), anghilă (12 euro), tempura de creveți (14 euro).

Trebuie să lăudăm creativitatea lui Nobu și a asistenților săi: wagyu nigiri cu trufe (80 de euro pentru cinci bucăți), crab regat pocat, sos piquillo shiso (87 euro), sashimi de scoici cu sos de trufe goma (87 euro) și sushi de arici cu alge, extrem de rare (18 euro).

Strălucitorul Nobu combină scoici și foie gras cu roquefort și sos de ceapă (37 euro), caracatiță și avocado și maki de spanac cu oțet (35 euro).

Alegere fantastică de salate, tataki de somon (22 euro), vinaigreta de ton sashimi (22 euro), homar picant de lămâie (45 euro). Și ce zici de tempura de creveți cu sos cremos picant (29 euro), biban chilian cu sos yukari (54 euro), homar cu sos picant (60 euro)? O alegere uluitoare a inventivității.

Iată o călătorie de generozitate nebună pe pământul mâncărurilor franceze (carpaccio de vițel), japonez (sos tataki de toro miso), peruan (ceviche de homar și quinoa), care explică succesul constant al acestei ambasade a exotismului culinar. Bine simțită. Michelin ar trebui să ia în considerare acest măiestru know-how și talentul bucătarilor japonezi.

> 37, avenue Hoche 75008 Paris. Tel.: 01 42 99 98 80. Meniu prânz la 45 și 130 euro (Omakase). Meniuri de seară Endo la 250 de euro. Card de la 60 la 220 de euro. Închis sâmbătă și duminică la prânz.

La Dassaï, versiunea sushi Joël Robuchon

Cu câteva săptămâni înainte de moartea sa bruscă, în august 2018, marele bucătar francez cu mai multe stele de pe toată planeta deschise personal acest restaurant luminos lângă l'Etoile, unde specialitățile franceze de poitevin (tartare de vită rafinat) și farfurii japoneze fierbeau cu două sushi bucătari din Japonia - supravegheați de Fabien François, fostul mâna dreaptă a lui Joël Robuchon. Dassai este un brand de sake foarte renumit.

În meniu și în meniu, există un sortiment de sushi de ton (6 euro), somon (5 euro), wagyu (14 euro), caviar marinat în sake (22 euro), makis (18 euro pentru șase bucăți, inclusiv tartarul toro gras), avocado cu susan, sashimi de orată, amberjack, toro și optsprezece bucăți de orez sushi Koshihikari, cele mai bune, pentru o masă întreagă (59 euro).

Printre felurile de mâncare japoneze, carpaccio de somon cu yuzu și caviar (39 euro), crabul regal cu avocado, pomelo (28 euro), sashimi cu coadă galbenă cu ardei roșu (22 euro), codul negru marinat, fel de mâncare mare (40 euro) ) și bulionul de tăiței ramen cu carne de pasăre, ou și ghimbir (26 euro).

La desert, crema yuzu de căpșuni, înghețata de vanilie (15 euro) și sufleul portocaliu delicat (16 euro). Bem sake, spumant sau nu (15 euro paharul).

> 184 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tel.: 01 76 74 74 70. Meniu prânz la 49 euro. Card de la 55 la 110 euro. Ceainărie, brutărie și patiserie la parter. Sushi și makis de luat (tava, 13 euro). Închis sâmbătă și duminică.

AO Izakaya, excelența lui Yasuo Nanaumi

Acest bucătar japonez este decanul bucătăriilor japonezi din Paris - o jumătate de secol de profesie și o cultură gastronomică franceză de remarcat.

În 2017, Yasuo a construit un bistro în stil japonez lângă culisele Olimpiei, unde modelează sushi remarcabil, foarte clasic (32 de euro pentru opt bucăți), precum și supă de sashimi, maki și miso ideale pentru deschiderea restaurantului.

Cadrul este modest, cu podele și mese din lemn, iar parterul orientat spre stradă este luat de furtună de la prânz; seara la ora 20, este chiar graba!

Nostalgici pentru bucătăria franceză înaltă învățată la Roger Vergé din Mougins, japonezii fac o salată de vită cu oțet de susan (15 euro), o escalopă rară de foie gras à la plancha pe orez sushi, sos teriyaki (18 euro) și tempura de creveți cu sparanghel, maioneză picantă (19 euro).

Și se gândește la o blanetă de vițel topită pe care o rumegă în cap, pentru că acest francofil vrea să iasă din tulpina zilnică de a livra necontenit sushi - o delicioasă sare pe care francezii o mănâncă friptură și cartofi prăjiți așa cum au făcut odinioară. O adresă de remarcat.

> 12, rue de Caumartin 75009 Paris. Tel.: 01 42 65 31 53. Meniuri de prânz la 28 de euro și 32 de euro pentru cutia de bento, de la 50 la 70 de euro seara. Fără închidere.

Abisul, pe pământul lui Yannick Alléno

Parizianul Yannick Alléno a transformat bara luminoasă a marilor sale Champs-Élysées de trei stele într-un tejghea pentru meniuri sushi și Omakaze compuse după creativitatea marelui maestru Yasunari Okazaki, 40 de ani, pe care creatorul puiului cu patru feluri de mâncare îl are plecat de căutare în Japonia.

Viteazul bucătar francez în vârstă de 50 de ani, cu o vastă cultură culinară - care îi place Michelin - a descoperit Japonia la vârsta de 20 de ani, în timpul unei călătorii lungi la Tokyo, Sapporo și Kyoto, de unde amintiri vii de alge marine, pește uscat șaisprezece ore, moale crabi gusturi halucinante.

Din această schimbare neobișnuită de peisaj s-a născut pasiunea marelui bucătar pentru secretele bucătăriei japoneze dezvăluite de marele gastronom Kazuko Masui, cu care a scris o carte pe nobilul tabel cu stele al lui Meurice.

Datorită acestui prieten foarte drag, bucătarul francez a cunoscut-o pe marele maestru de trei stele Hachiro Mizutani - o întâlnire decisivă, a modelat sushi timp de un sfert de secol!

Au urmat treizeci de călătorii în țara sake - nu mai puțin - și crearea în 2018 a acestui tejghea de șapte metri în lemn ușor de unde fanaticii sushi și sashimi pot observa lucrările mâinilor meșterului sushi și căutarea celei de-a cincea arome, umami.

Obsesia bucătarului Okazaki pentru calitatea orezului cu oțet japonez (80% din sushi) este, de asemenea, spălarea, gătitul și condimentul. Sushiul ar trebui să se topească în gură și să rămână compact între degete sau bețișoare. Nu întâlnești niciodată același sushi de două ori.

La prânz, nu mai puțin de paisprezece tipuri diferite de sushi: ton roșu (10 euro), ikejime bar sângerat (14 euro), arici de mare (20 euro), ton gras (24 euro), wagyu (32 euro) și sashimi (24 euro) euro). Okazaki este singurul bucătar de la tejghea care îi antrenează și ți-i înmânează cu civilitate.

Urmați stridiile de belon, crema de syari, jeleul delicat cu sake, chirashi, un castron de pește nobil și orez care satisface pofta de mâncare. La al doilea serviciu, bulion mineralizat pentru alte gusturi lichide.

Seara, două sărbători japoneze. Mai întâi meniul întâlnirii, format din șase feluri de mâncare, incluzând colecția de nigiri sushi, homarul cu înot de susan de vanilie, supa de porcini și miso și selecția de prieteni sărați și dulci (deserturi). Vinuri și sake-uri la 80 de euro.

Atât de faimosul omakase este o cină excepțională pregătită după starea de spirit a bucătarului, un eveniment japonez într-o viață bună: nouă farfurii niciodată degustate la Paris, inclusiv sashimi, sushi nigiri, homar în vanilie, supă miso și desert de la excelentul Aurélien Rivoire, incredibil de inventiv (280 de euro, plus 160 de euro cu o descoperire de vinuri și sake).

Abyss a primit prima sa stea în 2019: Michelin a reușit să primească acest punct culminant (două ore) al unei splendide experiențe japoneze la cel mai înalt nivel. Pălăria domnului Alleno!

> 8, avenue Dutuit (Carré des Champs-Élysées). Tel.: 01 53 05 10 00. Prânz foarte recomandat la 98 euro. Închis sâmbătă și duminică.

Tabelele japoneze selectate de Michelin

Jin. Sushiul și sashimi-urile delicioase ale bucătarului Takuya Watanabe sunt compuse în fața ta pe un blat frumos de nuc, un recital aproape perfect. Este angajat la Ambasada Japoniei la Paris pentru mese excepționale.

> 6, rue de la Sourdière 75001 Paris. Tel.: 01 42 61 60 71. Meniu prânz la 95 euro. Card de la 145 la 190 de euro. Închis duminică și luni.

Aida. Nouă locuri doar pe planul de servicii al lui Koji Aida, artist de tăieturi și condimente pentru sushi, crustacee și sashimi rar savurate la Paris.

> 1, rue Pierre Leroux 75007 Paris. Tel: 01 43 06 14 18. Numai cina, foarte scump, meniu la 280 euro. Închis luni.

Okuda. Aproximativ douăzeci de locuri, hostess în kimono și mâncăruri kaiseki de la bucătarul japonez, foste trei stele din Tokyo. O paranteză de neuitat.

> 7, rue de la Trémoille 75008 Paris. Tel.: 01 40 70 19 19. Meniu la 85 de euro pentru prânz, 200 de euro pentru cină. Închis luni și marți la prânz.

EnYaa. Aproape vizavi de Grand Véfour, o masă confidențială a bucătăriei tradiționale rafinate. Prețuri rezonabile, mese la ghișeu și în sala de mese.

> 37, rue de Montpensier 75001 Paris. Tel.: 01 40 26 78 25. Meniu prânz la 29 euro. Card de la 35 la 70 de euro. Sakes și șampanii. Închis duminică seara și luni.

A citi: Sushi, un album despre bucătăria japoneză, arta sushi, tăierea peștelui, cu rețete și platouri frumoase de mușcături elegante. O lucrare aproape perfectă. Hache practică, 30 de euro.