O trufă care își cântărește greutatea

Este o piele neagră, moale, deși foarte poroasă, plăcut parfumată și de dimensiunea unui pepene galben iulie. Dar nu cu desertul îl vom aprecia. Acest ingredient singular este o trufă neagră Périgord care a atins dimensiunea respectabilă de 590 grame. Venit de la François Bonetti, un fermier de trufe din Boisse, lângă Bergerac, a fost în mâinile lui Christophe Dupouy de la restaurantul Les Clefsargent din Mont-de-Marsan de o săptămână. „Trufa a fost văzută de nasul unui câine încă din noiembrie”, spune proprietarul restaurantului din Mons. Dar nu era încă matură. Așa că furnizorul meu a așteptat o lună să-l ridice, protejându-l cu o oală de lut așezată pe solul trufei, astfel încât să poată beneficia de căldura transmisă de oală. A ales-o, perfect, în prima săptămână a lunii decembrie. "

De când a primit comanda, tânărul bucătar de 35 de ani de la Mons a avut mare grijă de ea. Înfășurate în pânză de bumbac, trufele sunt păstrate la rece în timp ce așteaptă să fie folosite. Acest lucru nu i-a împiedicat să slăbească puțin. Trufa mare de 590 de grame a pierdut deja 21, în principal datorită evaporării apei. La 700 de euro pe kilogram, prețul cu ridicata pentru un client obișnuit, este încă scump. Dar când iubești, nu contezi! În ceea ce privește trufa, va trebui să aștepte puțin mai mult, deoarece încoronarea sa este programată pentru Revelion pe 31 decembrie, apoi pentru masa de Anul Nou.

Deoarece domnul Dupouy, care a preluat această unitate acum cinci ani, folosește în mod regulat trufe în preparatele sale (de la 4 la 5 kilograme pe an). Și în acest sezon de vacanță, ca în fiecare an, se pregătește să le acomodeze în felul său. „Este păcat să gătești trufe negre”, spune acest bucătar cu stea Michelin. Cel mai bun lucru este să-l radeți foarte fin, pe lângă celelalte preparate. Modul meu preferat este cu un cartof copt, acoperit cu cremă redusă aromată cu trufe tocate. Când suntem gata de servire, râdem trufa pe ea. Este foarte subțire și foarte bun. De asemenea, el gustă pâinea prăjită de pâine de țară prăjită, untă proaspătă, cu floare de sel, trufă rasă și un strop de ulei de măsline. Pur şi simplu.

Turbot cu suc de homar

Dar pentru meniul de Revelion, bucătarul-șef a planificat să combine aromele trufelor negre cu cele ale calcanului sălbatic, rumenit în unt proaspăt, cu suc de homar aromat cu trufe sparte. Ca garnitură, o mămăligă din făină de porumb cu sparanghel verde piure, bineînțeles presărat cu trufe rase.

Meniul său include, de asemenea, spumă de arici de mare, bulion de porcini infuzat, scoici cu balon cu aer cald, maki de langustină cu varză verde, carne de vânat cu ananas prăjit în tigaie și cartof dulce cu foie gras, sos de veneur mare, o brânză brillat-savarin. Amestecat cu ulei de trufă și un sorbet răcoritor. Pentru 95 de euro de persoană, cele 50 de locuri disponibile au fost deja rezervate de mult timp de clienți foarte fideli care revin în fiecare an. A trebuit chiar să refuzăm la fel de mulți.

Pentru meniul de Anul Nou, mirosurile de Tuber melanosporum vor completa scoici prăjite cu anghinare din Ierusalim, într-un meniu care oferă un loc primordial lintelor sărate, bibanului sălbatic și porumbelului cu semințe de anason cu morcovi de turtă dulce și fenicul de lămâie confiat.

Deoarece scorul lui Christophe Dupouy este întotdeauna condimentat cu ierburi sau condimente din alte țări, chiar și pe continente. Ananasul său ars este condimentat cu coriandru și piper, în timp ce ghimbirul și lămâia însoțesc ghearele crustaceelor. Cartofii dulci, varza verde, jeleul de mango și lime fac parte, de asemenea, din paleta acestui mare asamblator de arome. Vara viitoare, el intenționează, de asemenea, să-și reproiecteze complet bucătăria. Acest lucru i-ar putea da speranță pentru sosirea unei a doua stele în curând. Are cheile în buzunar.