Orezul, mâncarea completă

Origine

Cultivarea orezului datează din cele mai vechi timpuri, de la vastele câmpii ale Chinei până la mlaștinile Indiei, până la Imperiul Persan și apoi la Europa. Astăzi a devenit o bază a dietei multor populații din întreaga lume, în special în America de Sud, Africa și Asia.

mâncarea

Există mai mult de 2000 de soiuri de orez, dintre care unele sunt colorate:

  • orez rosu. Cu un gust foarte subtil, crește în zonele înalte ale Africii până la poalele Himalaya prin Madagascar.
  • Orez violet. Acest orez brun este cultivat pe platoul Isan (Thailanda). Parfumat, este gătit în timpul meselor de sărbătoare.
  • Orez negru. Orez din cereale integrale cultivat în China și recent în Italia. Are o aromă specială între lemn de santal și pâine proaspăt coaptă.

De îndată ce este recoltat, orezul suferă trei transformări:

  1. Stare brută: orez nedecorticat, necojit.
  2. Urechile scoase: orez brun, de marfă sau brun. Sunetul și germenul sunt întotdeauna prezenți.
  3. Tărâțele și germenii eliminați: orez alb.

Pentru informații, 1 kg de orez oferă 750 g orez brun și 600 g orez alb.

Orezul alb (cel mai frecvent) se împarte în mai multe categorii:

  • Boabe lungi. Ușor și nelipicios, se separă ușor. Este orez basmati și thailandez cu soiuri parfumate.
  • Boabe mediu-lungi. Mai umflat decât orezul lung, provine din Camargue și Madagascar.
  • Cereale scurte. Aproape la fel de larg pe cât este de lung. Orez din Peninsula Iberică, China, este, de asemenea, orezul rotund american nelipicios și japonez lipicios !
  • Lipicios. Foarte bogat în amidon și dextrine, este de culoare calcaroasă albă și se aglomerează într-o pastă. Nu trebuie confundat cu orezul botanic, cunoscut sub numele de orez vâscos, folosit pentru a face sushi.

Utilizare

Aproape 90% din producția mondială este furnizată deAsia, ceea ce explică de ce este baza bucătăriei sale.

Deci în China si in Coreea, se transformă într-un terci gros, gătindu-l în 6 sau 7 ori volumul său de apă, apoi se servește cu diverse condimente: prune umeboshi, pulbere de alge, șalotă mărunțită, pătrunjel.

La Japonia, pe lângă faptul că îl folosim pentru sushi, luăm amasake (lapte de orez), o băutură groasă fermentată și genmaicha, o băutură fierbinte făcută din ceai verde și orez uscat la grătar, dar și sake (alcool de orez).

Bucătarul japonez Fumiko Kono a decis chiar să facă o înghețată. „Orezul, abia amestecat, păstrează o textură absolut fantastică! Spumos și topit, cremos la perfecțiune! " Vietnameză si Thai creați hârtie de orez, această clătită subțire folosită pentru a face rulouri de primăvară. Ca să nu mai vorbim de tăiței de orez, pe care îi prăjesc în ulei pentru a-i face crocanți, sau se sotează cu legume și carne.

În restul lumii, prin rețete calde sau reci, sărate sau dulci, prăjite sau fierte la foc mic, orezul poate fi gătit la infinit: în Franţa, se potriveste perfect cu carnea in sos (vitel, iepure).

Pentru Întâlnire, este inseparabil de transport. Să menționăm, de asemenea, plov (fel de mâncare făcut cu orez, legume, carne și condimente) în Uzbekistan sau ceebu jën, o rețetă tradițională Senegaleză pe bază de orez și pește.

În cele din urmă, pentru puristi, există orez și orez. Astfel, în Italia, Chef Massimo Bottura al restaurantului Osteria Francescana (Modena), își pregătește doar risottoul gri și negru (însoțit de stridii și caviar) din orez Acquerello cu o textură moale și fină. În Spania, bucătarii fierb paella cu Calasparra, un soi cu boabe mici, care beneficiază de o denumire de origine controlată, în timp ce în Louisiana, fac jambalaya, un fel de mâncare bogat și picant, cu nuci pecan sălbatice, un soi aromat cu boabe lungi.