Parmentier of Duck Confit cu mere, castane și ciuperci

18 ianuarie 2011

Scris de Jeanne Girardot și publicat de la Overblog

Mare clasic din sud-vest, nu putem spune că acesta este cel mai ușor și cel mai potrivit fel de mâncare pentru această lună ianuarie sub conducerea dietelor post-vacanță. Deja, faptul de a avea un confit de picior de rață la restaurant poate tinde să ofere scrupule unor persoane îngrijorate de menținerea siluetei. Deci, atunci când vine vorba de a completa această delicioasă carne confițată cu alte ingrediente pentru a face un fel de mâncare care se învecinează cu recorduri în aportul de calorii, fără îndoială, trecem peste limită.

Nu e mare lucru. În primul rând, este frig. Și apoi, este gri. Acesta este sezonul pentru mese bune de familie mari, consistente, mâncăruri reconfortante, foarte calde și care se țin de corp pentru a face față frigului extrem.

Să nu ne mai luptăm !

De când am găsit un bun producător de rațe grase, mi-am făcut toate confiturile, foie gras și așa mai departe. De obicei durează un weekend întreg, dar rezervările se fac pentru un an (um, ... 6 luni?). În plus, rezultatul nu este doar delicios, ci și cu siguranță scumpul meu până la urmă. Este foarte plăcut !

Recent am fost uimit că nu postasem încă această rețetă pe blog. Cu toate acestea, este atât de ușor de realizat, pentru un rezultat care este întotdeauna delicios și are efectul său.

De asemenea, servesc uneori această tocat în porții individuale mici, fie în caserole mici, fie pe farfurie folosind un inel de patiserie, însoțit de câteva frunze verzi (pentru bună conștiință). Rafinament și încântare garantate !

Ingredientele pentru 6 până la 8 persoane:

Pentru piure

● 6 cartofi frumoși

● 60g de unt + câteva nuci pentru partea de sus a gratinului

● 1 lingură de muștar

● 1 vârf bun de nucșoară

● 4 linguri de pesmet

● 1 vârf de sare

● 1 vârf de piper măcinat

Pentru garnitură

● 6 picioare de rață se confitează cu grăsime de gâscă/rață

● 500g amestec de ciuperci congelate (dacă sunt proaspete este și mai bine) porcini, boletus, moreluri ...

● 3 mere

● 500g castane fierte

● 3 șalote mari, tocate

● 3 căței de usturoi, zdrobiți

● 1 cub de bulion de pui diluat în 10cl de apă

● 1 linguriță de cimbru

● 1 linguriță de rozmarin

● câteva fructe de ienupăr

● 1 vârf de fleur de sel

● 1 vârf de piper zdrobit

Pregătirea

Pregătește piureul

Se curăță cartofii și se aburesc. Zdrobiti-le cu untul, laptele, mustarul, nucsoara si putin piper si sare. Adăugați unt și lapte pentru a obține consistența dorită. rezervă.

Pregătiți umplutura

1. Așezați pulpele de rață într-o cratiță, astfel încât să se topească și să elimine cât mai multe grăsimi. Îndepărtați coapsele cu prosoape de hârtie. Rezervați grăsimea de rață. Tăiați carnea pulpelor de rață cu o furculiță.

2. Într-o tigaie, se rumenesc șalotii în puțină grăsime de rață. Când șalotele devin translucide, adăugați usturoiul zdrobit, ciupercile, fructele de ienupăr, cimbru și rozmarin. Gatiti cateva minute, amestecand ocazional. Adăugați carnea și castanele. Sear totul și ud cu bulion. Când lichidul s-a evaporat, se toarnă Armagnac și se amestecă totul bine. Gatiti inca una-doua minute apoi scoateti-l de pe foc.

Rața nu trebuie să fie uscată.

3. Curățați și tăiați merele în fâșii subțiri.

4. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Într-un vas de gratinare, puneți 2/3 din amestecul de carne de rață, castane și ciuperci. Așezați feliile de măr deasupra, apoi adăugați restul. Așezați piureul pe acest amestec și întindeți-l uniform. Presară totul cu pesmet și așează deasupra câteva butoane de unt.

5. Coaceți și gătiți timp de 30 până la 40 de minute, sau până când coaja se rumeneste.

Editorial din 19/01/2011

Îmi dau seama astăzi că am omis cu rușine să împărtășesc sosul delicios care însoțește acest fel de mâncare și care adaugă o notă de aromă perfectă.

Sos armagnac

Tot ce trebuie să faceți este să lipiți fundul vasului cu care se gătește carnea un pahar mic de apă , în care vom fi diluat un cub de brută de pui . Adăugați o linguriță de amidon de porumb și amestecați bine la foc mediu. Apoi adauga 5cl de Armagnac , amestecați totul. Când amestecul se fierbe, se toarnă 15cl de smântână lichidă . Se amestecă la foc mic pentru a se omogeniza. E gata !

Pentru acest fel de mâncare din sud-vest, a vin roșu din sud-vest ! Aleg un Madiran, în anii mai tineri. În principal din soiul de struguri Tannat (nume cu un sunet foarte evocator pentru că dă vinuri puternic tanice) este un vin foarte robust și intens, a cărui îmbătrânire îndelungată permite să atenueze puțin puterea taninurilor.