Produse de patiserie de casă

Ultimele săptămâni, suntem pasionați de covrigi. După ce am realizat propriile noastre covrigi, propriile coajă de pește și salată de varză, a trebuit să încercăm mâna la pastramă. Dacă o fac ei înșiși bine la "Loulou" (dar nu fumat), a trebuit să putem! Rezultatul este probabil mai puțin drăguț, mai puțin perfect la prima noastră încercare, dar gustul a fost cu adevărat acolo. Așa că nu am regretat că am luat patru zile pentru a o face. Trebuie sa ai rabdare ...

Dacă rezultatul nu este la fel de roz ca de obicei (pastrama noastră a fost mai degrabă cenușie), este pentru că am renunțat în cele din urmă la folosirea „prafului de Praga”, un aditiv folosit de măcelarii de porc pentru conservarea și colorarea cărnii. Problema este că nu este dificil de găsit la Bruxelles pentru o persoană, ci și că compușii săi (nitrit de sodiu și/sau nitrat de sodiu) nu ar fi siguri pentru sănătate. Pe scurt, aditivi și da naturali!

Pastrami este o salamă de vită din tradiția evreiască Ashkenazi. Evident, în jurul anilor 1870-1880, imigranții evrei din Europa de Est au inventat pastrama. Așezați într-un New York cu o imigrație germană puternică la originea Delicatessen, celebre magazine alimentare, dar și introducerea hamburgerilor, covrigei, apei de seltzer, wieners ..., Ashkenazimii au început să-și deschidă propria Delicatessen (care are același sens) în idiș ca și în germană), vândând doar mâncare kosher.

Așa că au început să vândă pastramă, făcută din piept de vită gras. Această parte a cărnii era o tăietură permisă în religia evreiască, dar a fost considerată în mare parte un lux. Dar într-o America în care carnea de vită a fost crescută din abundență, mizeria Europei de Est era departe. Pentru că din sud-estul Europei (România, Moldova ...), dominată mult timp de turci, ar veni rețeta de bază, de fapt o metodă de conservare a cărnii prin condimentarea ei puternică. Prin urmare, evreii au aplicat această metodă cărnii de vită și s-ar fi inspirat din cuvântul „salam” pentru a-și inventa „pastrama”, folosind carne de vită corned (carnea de vită fiind pur și simplu sarată) inventată mai devreme de americani. În 1945, în New York existau peste 1000 de delicatese. Astăzi, acestea sunt mult mai puțin numeroase, dar unele au devenit cult și unele adevărate restaurante („Katz’s Delicatessen”, „Barney Greengrass”, „Zabar’s”, „Carnegie Delicatessen”, „Russ and Daughters” ...).

Pastrama este făcută din piept de vită, o bucată rezervată fierte aici. Și nu este ușor să găsești sânii grași aici. Prin urmare, rezultatul tinde să fie mai uscat. Carnea se marinează într-o saramură picantă înainte de a fi afumată și apoi gătită, cu abur (ca aici) sau cu apă (ca la „Katz”).

Aici am urmat rețeta lui Michael Ruhlman, un american al cărui blog este dedicat refacerii rețetelor de bucătar sau de industrie acasă ... Apropo, când începeți bucătăria anglo-saxonă, este mai bine să vă echipați cu cupe, lingurițe și alte linguri, este mult mai simplu pentru proporții ...

Neavând fumător, am modificat unul cu un wok din fontă prevăzut cu un grătar și folie de aluminiu. Adăugând câteva șnururi pentru a o face cât mai etanșă la aer ... Carnea fusese străpunsă cu termometrul pentru a putea verifica gătitul în orice moment.

Ingrediente:

Carne: 500 g piept de vită (sau coaste scurte dezosate).
Pentru saramură: 250 ml apă, 25-30 g sare grunjoasă, 10-15 g zahăr, 2-3 căței, 2-3 căței de usturoi, zdrobiți cu lama unui cuțit, 1/4 linguriță (1,25 g) boabe de piper negru, 1/4 linguriță (1,25 g) semințe de muștar, 1/4 linguriță (1,25 g) semințe de coriandru, 1/4 linguriță (1, 25 g) piper uscat, 1/4 linguriță (1,25 g) ienibahar, 1/8 linguriță (0,62 g) nucșoară, 1/4 băț de scorțișoară tăiat în bucăți, 1 frunză de dafin zdrobită, 1/4 linguriță (1,25 g) cuișoare, 1/8 linguriță (0,62 g) ghimbir praf.
Pentru fumat: 3 lingurițe piper negru, 3 lingurițe semințe de coriandru, 2 linguri scoarță specială de lemn pentru fumat (Cameron Smoker Cooker - lemn de hickory, un fel de nuc).

Pregătire:

Într-o cratiță, combinați toate ingredientele pentru marinată. Fierbeți până când sarea și zahărul se dizolvă complet. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se lasă la frigider.

Când marinada este foarte rece, transferați-o într-o oală suficient de mare pentru a conține bucata de carne. Acest lucru trebuie să fie complet scufundat. Folosiți greutatea dacă este necesar și acoperiți. A se păstra la frigider timp de patru zile.

Scoateți carnea din întărire și clătiți-o bine. Uscați-l și apoi acoperiți-l complet cu piper și coriandru, care vor fi zdrobiți cu un mortar.

Fumați uscat carnea (consultați instrucțiunile de pe oala de fum pentru lemn) până când miezul cărnii atinge temperatura de 75 ° C. Acest lucru poate dura puțin, în funcție de mărimea bucății de carne. Pentru a face acest lucru, punem pur și simplu 2 linguri. scoarță de lemn specială pentru fumatul hickory în partea de jos a wok-ului pe care am presărat-o cu câteva picături de apă și am pus wok-ul pe arzătorul cu gaz dublu.

Apoi aburiți carnea câteva ore până când este fragedă. Ca indicație l-am gătit timp de 2h45.

Pastrama poate fi depozitată în frigider și poate fi aburită timp de 5-10 minute înainte de degustare. Ceea ce îi conferă un pic de umiditate. Această pastramă va garni în mod evident un covrig sau felii de pâine de secară (pâine de secară), cu puțină muștar, murături dulci și acrișori, de exemplu ...

Unde găsiți Cameron Smoker Cooker care fumează scoarță de lemn?

Acasă pentru gătit.
3 rue Léopold 1000 Bruxelles.
Rens.: 02.218.81.20 sau www.homeofcooking.com.
Există diferite tipuri de lemn (hickory, măr, peca, mesquite ... 8,50 €) și veți găsi și afumători.

Cu tine, învățăm o mulțime de lucruri; Bucătăria, ca fir comun pentru călătorii! E dragut!

Whaouw! Foarte bine! te face sa vrei! Și ce meserie!
Și confirm, celebra pastramă de la Katz NU este doar o legendă ... o necesitate!;-p

Mulțumesc Lola pentru sprijinul acordat;-p

Una, adevărata, singura pastramă este cea a lui Carnegie. Katz arată palid lângă el, atât vizual, cât și cu gust /

Bună David,
Nu sunt absolut de acord. Pastrama „Carnegie” este bună (dar supa de bile de matzoh a fost foarte medie). Dar, mai presus de toate, restaurantul, hiper turistic (toată lumea ia sandvișul Woody Allen ...), este destul de neplăcut. Porțiunile sunt doar gigantice și este interzis să le împărtășești (doar dacă plătești mai mult)! Pe scurt, este o risipă. Fără să numărăm măcar o primire neprietenoasă. Am descoperit că „Katz” încă mai avea un suflet și era frecventat de toată lumea, turiști și newyorkezi. Pe scurt, pentru noi, nu există nicio fotografie! La urma urmei, totul este o chestiune de gust și simțire, desigur ... Ambele sunt încă locuri obligatorii din New York.!

Salut prieteni,
Pentru fumat, este suficient un simplu grătar cu capac (tip Weber), care desigur transmite mai bine aromele de fum și menține mirosurile în afara casei, deoarece pădurile de fum miros puternic. Cu excepția cazului în care, desigur, faceți grătar în casă, dar nu pot face nimic pentru voi !
Glumind deoparte, este destul de ușor să fumați pe grătar, înmuiați așchii de lemn în apă timp de o oră și puneți-i pe jar, închideți capacul și gătiți la o temperatură nu prea ridicată închizând parțial orificiile de admisie a aerului. Această tehnică deschide ușa către o mulțime de moduri interesante de gătit. Lemnul fumat al mărcii Weber sau altele pot fi găsite în magazinele de bricolaj și/sau grădină.
NB1: tehnica dvs. rămâne foarte interesantă când locuiți într-un apartament !
NB2: Nu lucrez la Weber, dar produc produse bune !

Am cunoscut soluția cu Weber. Am făcut deja fume de grătar (crustacee), dar aici am vrut o gătit foarte lent. Și este adevărat că trăim într-un apartament și avem doar cantități foarte mici de lemn pentru fumat. Nu sunt sigur că ar fi durat mult pe jar ...

Buna ziua,
Voi începe, dar pentru saramură, încă ezit cu o saramură uscată ... ai făcut vreun test de atunci ?
Altfel voi face 500 G în saramură lichidă, 500 G în saramură uscată sau chiar 500 G (2 zile în saramură lichidă și 1 zi în saramură uscată), apoi voi fuma cele trei bucăți în același timp pentru a vedea diferența ...
dar caut mai mult un stil de carne afumată decât pastramă ... chiar dacă există similitudini, există un gust destul de diferit.

Buna ziua,
Nu William, nu am mai făcut alte teste. Dar este o idee bună să încercați diferite saramuri, astfel încât să puteți compara. Întoarce-te și spune-ne cum a fost.
Pentru carnea ai luat ce?
Ne vedem în curând

Buna ziua,
Piept de vita. Rămân clasic la acest nivel 🙂

Da, dar ai găsit o piesă grasă? Cred că asta are mult de-a face cu rezultatul. În sfârșit, așa cum v-am spus, țineți-mă la curent, sunt interesat!

Pentru melodie, am comandat intermediarul (grăsime medie), deoarece este posibil să faci cu pieptul care merge de la gât până la fund ... indiferent dacă este slabă, medie sau grasă. cu siguranță gustul va fi diferit, deoarece gazul pătrunde în carne în timpul gătitului, dar nu am vrut o bucată prea grasă ... pe de altă parte, folosesc sare de nitrit !

Buna ziua,
Am făcut un test excelent în urmă cu 2 săptămâni și am refăcut unul pe care îl voi mânca mâine, de ambele ori cu farfurie cu coaste (= coaste scurte) cu os, pe care îl îndepărtez după abur. De ambele ori pe grătar. FYI, am ajuns la o temperatură de 150 ° C în grătar, dar trebuie să putem în continuare să coborâm. Primul test cu hickory, al doilea test cu cireșe. Nu am testat încă saramură uscată, dar în general totul este foarte bun, iar dozajul de condimente pe care îl oferiți este foarte bine echilibrat.
O singură întrebare: cât timp o puteți păstra după ce este gătită? Presupun mult timp pentru că gătești la temperatură ridicată + fumat + sărare, dar aș vrea să știu +.
Vă mulțumesc anticipat

Rețeta arată foarte bine. Îmi voi risca. Pe de altă parte, încă mai am probleme cu cuvintele în limba engleză pe care le stropi ici și colo ca lingurița sau pâinea de secară atunci când termenul corect este între paranteze. Așa că forțează-te puțin să scrii bine limba !

Am făcut pe piept dar de multe ori surprize neplăcute cu piese foarte grase (25%), am folosit alte piese pentru că tehnica se poate face pe orice vrei. Important este că există o cantitate minimă de grăsime de topit la reîncălzire și că hrănește carnea ... . dar voi face lucruri din nou cu sânul bine degresat.
De asemenea, îmi voi modifica ușor saramura aromând-o puțin mai mult cu condimentele pentru a avea ceva mai multă lungime în gură!
Trebuie să lansez arome noi ... și să fac o pastramă de curcan (în teste de coiere) !
http://www.willsmokedmeat.fr

Bună ziua Francois,
Îți înțeleg pe deplin ideea. Dar există un motiv pentru care folosim cuvinte în limba engleză. Această rețetă de pastramă este o rețetă americană. Dacă aveți indicatoare Anglo-Asaxon (în lingură de ceai, lingură de masă ...), este mai bine să urmați aceste proporții, deoarece conversiile sunt întotdeauna destul de aproximative ... De aceea, în mod excepțional, proporțiile nu utilizează sistemul metric aici.
În timp ce, când ați călătorit la New York, de exemplu, unde mâncați cea mai bună pastramă, cuvintele în limba engleză sunt uneori mai clare decât franceza. Folosirea „pâinii de secară” probabil îți amintește lucrurile puțin diferit decât dacă ai spune „pâine de secară”. Pentru că, în ciuda traducerii, aceste două cuvinte acoperă o realitate destul de diferită ...
Să aveți o zi bună.

Felicitări pentru rețeta ta, îmi dorisem de mult să fac pastramă și rețeta ta m-a făcut să vreau să încep !
Probabil că o voi face diferit, cu sărare uscată 24 de ore mai degrabă decât cu saramură, fumat la rece și coacere la foc mic. Îți voi spune ce dă dacă te interesează !

Întrucât sunteți fani ai Pastrami, aș vrea asta ocazional, dacă gustați ai mei într-un magazin de sandvișuri, restaurant, ... dați-mi comentariile dvs. pe pagina mea Fb sau în MP
Mi-au spus că este excelent ... dar în bucătărie trebuie să te întrebi mereu !
Astăzi, Kosher, voi lansa o producție non-kosher (aceeași rețetă, dar în stil kosher) pentru a satisface cererea clienților mei și a lua în considerare marketingul în provincii ... Nu este doar Paris! 🙂

Bună seara, William,
Ar fi o plăcere, dar găsim pastrama dvs. la Bruxelles?

🙁 Ne pare rău, sunt la Paris și în prezent distribuie numai în Franța .

Buna ziua,
Îmi reproiectez site-ul http://www.willsmokedmeat.fr, dar aș vrea să am părerea dvs. despre asta ....
Ofer câteva informații pentru a explica ce este carnea afumată/Pastrami pentru că, în mod ciudat, mulți oameni nu știu încă Pastrami. Este suficient de cuprinzător sau credeți că ar trebui să postez mai multe informații?
Vă mulțumim pentru recenziile viitoare .
William

Trackbacks/Pings

Postează comentariu Anulează răspunsul

Trebuie să fiți conectat pentru a posta un comentariu.