Porumbel Canton, piure de cătină și foie gras

Orașul Granby
Numărul de porții: 2
Timp de pregatire: 40 de minute
Timp de gătit: 1 oră 20

lupta

Ingrediente

Squab, grâu hrișcă

  • 2 tineri
  • 2 linguri. (30 ml) grăsime de rață
  • 4 crenguțe de rozmarin
  • 1/4 cană (60 ml) unt rece tăiat cubulețe
  • 1/2 cană (125 ml) făină de hrișcă
  • Sare și piper de la moară

Sirop de cătină

  • 1 cană (250 ml) boabe de cătină
  • 1 cană (250 ml) zahăr

Suc plin de corp

  • Carcasa unui scârțâit
  • 1 C. (15 ml) grăsime de rață
  • 1 șalotă, tăiată în 2
  • 5 cățele de usturoi cu cămăși, zdrobite
  • 3 crenguțe de rozmarin
  • 3 crenguțe de cimbru
  • 1 ½ cană (375 ml) brânză de pui alb
  • 80 g de foie gras de vase
  • Sare și piper de la moară

Orez sălbatic cu legume prăjite

  • 1/2 cană (125 ml) orez sălbatic
  • Zest de 1 lămâie spălată
  • 1 vârf de piper Espelette
  • 2 linguri. (30 ml) ulei de măsline
  • Sare și piper de la moară
  • 4 linguri. (60 ml) grăsime de rață
  • 1 cană (250 ml) florete de conopidă
  • 1 cană (250 ml) ciuperci de stridii, tăiate în fâșii

Salată de sparanghel gourmet

  • 4 sparanghel verde, tăiat
  • 20 g de foie gras de vase, cubulețe
  • Fleur de sel și piper proaspăt măcinat

Pregătirea

  1. Preîncălziți cuptorul la 210 ° C (425 ° F).
  2. Uscați, legați și condimentați tinerii cu generozitate.
  3. Încălziți grăsimea de rață într-o tigaie mare la foc mare și prăjiți micii tineri din toate părțile.
  4. Când sunt bine colorate, adăugați rozmarinul în tigaie și gătiți la cuptor timp de 10 minute.
  5. La sfârșitul gătirii, scoateți-le din cuptor și lăsați-le să se odihnească cel puțin 15 minute pe un raft de răcire.
  6. Între timp, în vasul unui robot de bucătărie, combinați untul, făina de hrișcă și sarea și pulsați până obțineți o textură de nisip grosieră.
  7. Cu cinci minute înainte de servire, apăsați crumble-ul peste carcasele cu degetele și încălziți-le la cuptor timp de 3 minute.

Sirop de cătină

  1. Într-o tigaie mică, gătiți fructele de cătină cu zahărul la foc mediu-mare timp de 5 minute.
  2. Treceți fructele de pădure printr-o sită fină, apăsând bine cu partea din spate a lingurii.
  3. Rezervați până este gata de servit.

Suc plin de corp

  1. Într-o cratiță mică, rumenim oasele din grăsimea raței la foc mare.
  2. Adăugați șalotă, căței de usturoi și ierburi.
  3. Continuați să gătiți până când șalotul devine rumen și umeziți cu bulionul de pui.
  4. Reduceți la jumătate la foc mediu.
  5. Îndepărtați oasele și ierburile, transferați preparatul în vasul mixerului și pulsați sosul în timp ce adăugați foie gras pentru a-l emulsiona.
  6. Se filtrează sosul printr-o sită fină și se reglează condimentul.
  7. Păstrează sosul cald.

Orez sălbatic cu legume prăjite

  1. Într-o oală cu apă clocotită sărată, gătiți orezul sălbatic conform instrucțiunilor comerciantului.
  2. La sfârșitul gătirii, scurgeți orezul și transferați-l într-un castron.
  3. Adăugați coaja de lămâie, piperul Espelette și uleiul de măsline.
  4. Se condimentează după gust și se lasă deoparte.
  5. În 2 cratițe medii, încălziți 2 lingurițe. (30 ml) grăsime de rață.
  6. Într-una, frigeți floretele de conopidă timp de aproximativ 10 minute pentru a obține o culoare frumoasă, iar în cealaltă ciupercile.
  7. Condimentați legumele prăjite și adăugați-le la orezul sălbatic atunci când serviți.

Salată de sparanghel gourmet

  1. Tăiați fin sparanghelul în panglici folosind un cojitor și tăiați resturile tăiate în felii.
  2. Într-un castron mic, amestecați ușor sparanghelul cu foie gras, condimentați și lăsați deoparte la temperatura camerei.