De la cireșe de cafea la cafea măcinată

De la cireșele roșii de la arborele de cafea la pachetele din supermarketurile noastre, sunt necesari mulți pași: recoltarea, sortarea, izolarea boabelor, eliberarea aromelor, măcinarea ... Descoperiți toate etapele de preparare a cafelei !

Înainte de a ajunge într-o măcinare fină propice pregătirii unui espresso delicios, cafeaua a suferit multe transformări. Să începem de la început, adică cu arborele de cafea. De fapt, există două varietăți principale de cafea: Coffea arabica și Coffea canephora (mai cunoscută sub numele de robusta). Dacă ambele cresc în latitudini tropicale, Arabica va prefera un climat rece și temperat, în timp ce Robusta va crește mai ușor în climă caldă și umedă. Ambele produc fructe, numite cireșe, care ca atare nu sunt potrivite pentru consum.

Cafea ...

Înainte de a recolta fructele arborelui de cafea, asigurați-vă că sunt foarte coapte. Totul depinde de specie: pentru o Coffea arabica, trebuie să așteptați 6 până la 8 luni după înflorire, în timp ce o robusta va necesita mai mult timp, între 9 și 11 luni.

Pentru a culege fructele roșii ale pomului de cafea, unii producători recurg la culegerea manuală sau culegerea. Această metodă manuală, cu siguranță plictisitoare, vă permite să sortați în prealabil fructele. Acesta este în special cazul fructelor Coffea arabica pentru care culegătorii fac mai multe pasaje pe fiecare arbore de cafea în timpul recoltei: este o garanție a calității.

Pe de altă parte, pentru Robustas, toate cireșele sunt îndepărtate, indiferent de maturitate. Aceasta este tehnica destramării, constând dintr-o metodă mecanizată. Mai rapid, dă totuși un amestec eterogen de fructe.

... cu boabe de cafea

Un mic memento botanic este în ordine: fructul arborelui de cafea este o drupa sau cireșe. Este un fruct format din două pietre înconjurate de o parte cărnoasă. Aici, miezurile, în acest caz cele două boabe de cafea (sau boabele) ne interesează.

După sortare, pentru a elimina fructele de calitate inferioară, obiectivul acestui pas este, prin urmare, să scape fructele de partea sa cărnoasă. Pentru aceasta, sunt utilizate în mod obișnuit două procese: procesul umed care face posibilă obținerea cafelei pergament uscate și procesul uscat, prin care se obține cafeaua în coajă1.

Procesul uscat constă pur și simplu, așa cum sugerează și numele său, în lăsarea fructelor să se usuce la soare timp de aproximativ douăzeci de zile. Cireșul se deshidratează, în special toate plicurile (pielea, pulpa și pergamentul) care formează apoi coaja. Cafeaua este uscată când bobul „sună” în cochilie.

Cealaltă tehnică, procesul umed, cuprinde mai multe etape: depilare, demucilaginare, spălare și clasificare densimetrică sub apă, uscare. Primii doi pași sunt utilizați în special pentru a elimina fructele de pielea sa fără a deteriora boabele. Apoi, cafeaua este spălată în ciorapi sau într-un canal care va sorta în continuare boabele în funcție de densitatea lor și astfel va scăpa de fructele mai ușoare. Acest lucru reduce amărăciunea cafelei, astringența și oferă un gust mai fin. După acest pas, bobul, înconjurat de singurul său pergament, este lăsat să se usuce și se deshidratează. Această metodă face posibilă obținerea cafelei de o calitate mult mai bună, respectând totodată mai mult caracteristicile organoleptice ale fructului.

După acest pas, este încă necesar să îndepărtați un strat mic de piele care înconjoară boabele de cafea înainte de a efectua o nouă sortare, pentru a elimina impuritățile, praful și boabele anormale.

Astfel, decojirea cafelei decojite dă cafea verde naturală, în timp ce decojirea cafelei pergament oferă cafeaua verde spălată. Calibrată la dimensiunea boabelor, cafeaua este din nou sortată pentru a elimina boabele colorate nedorite.

Prăjire pentru a elibera aromele

După acești pași esențiali vine, nu mai puțin esențial, prăjirea. Dar aici, majoritatea producătorilor și producătorilor amestecă cafele verzi pentru a-și face cafeaua complet unică. Uneori rețetele conțin mai mult de 7 origini de cafea.

Apoi, este etapa decisivă a prăjirii. Aici se pot dezvolta aromele și aroma cafelei. De fapt, este un tratament termic care are loc între 180 ° C și 240 ° C pentru o perioadă de timp variabilă, în funcție de culoarea și gustul dorit. Cu cât prăjirea este mai lungă, cu atât cafeaua dezvoltă o amărăciune, deosebit de apreciată de italieni.