Reguli de igienă în restaurante și magazine alimentare

Din cauza COVID19, trebuie să vă conformați cerințele protocolului sanitar pentru a garanta siguranța clienților, a angajaților și a activității dvs.

Cerințele protocolului sanitar și mijloacele de implementare

Evident, trebuie respectate toate regulile obișnuite. Pentru a face acest lucru, urmați instrucțiunile obișnuite în vigoare și faceți o vizuală constantă a aplicației lor în timp real.

De asemenea, trebuie spălați-vă pe mâini mai des. După cum sa menționat mai sus, faceți o observație vizuală a aplicării instrucțiunilor întărite în timp real și transmiteți instrucțiunile angajaților dvs.

Trebuie să faceți totul pentru a evita orice contaminare prin fluxurile de intrare (rufe, produse alimentare etc.). De asemenea, toate produsele livrate (cu excepția costurilor) trebuie curățate într-o anumită zonă a unității sau pe site-ul furnizorului. Veți face o observare vizuală a aplicării instrucțiunilor întărite în timp real, le veți informa angajaților despre acestea și veți păstra certificatul furnizorilor care descriu protocolul lor de curățare.

Pentru fluxurile de ieșire, este același lucru: trebuie să evitați orice contaminare separând zonele fluxurilor de intrare și de ieșire sau să vă asigurați că acestea nu se intersectează niciodată.

Noile servicii ale Laboratorului de igienă Lyonnais pentru a vă relansa activitatea în deplină siguranță

Asistență pentru reluarea activității: sunt disponibile toate mijloacele pentru a garanta siguranța clienților, angajaților și a activității dvs.
Dezinfectarea localurilor prin fumigare sau atomizare în funcție de necesitate și de tipul unității dumneavoastră
Testul COVID19: verificarea conformității cu toate procedurile, screeningul suprafeței pentru eliminarea virusului
Implementarea unei noi etichete pentru a-i liniști pe clienți evidențiind măsurile de sănătate și siguranță

Ai nevoie de mai multe informații? un citat ? Click aici.

Premisele, materialele și echipamentele trebuie să respecte următoarele principii:

principiul mișcării înaintevizând asigurarea progresiei continue (în spațiu sau timp) și separarea între zonele murdare de lucru (chiuvetă, coșuri de gunoi) și zonele curate (procesare și depozitare),
proiectarea spațiilor pentru a facilita întreținerea regulată (interzicerea măturării și spălării uscate cu multă apă; prosoapele fiind o sursă de contaminare, ar trebui preferat uscarea în aer liber sau cu hârtie de unică folosință),
curățarea și dezinfectarea suprafețelor în contact direct cu alimentele: blaturi de lucru, plăci de tăiat, ustensile, tocătoare, vase etc. (ustensilele și mașinile trebuie filmate sau protejate la sfârșitul fiecărui serviciu),
utilizarea obligatorie a unei capcane pentru grăsimi, destinată separării grăsimii și a elementelor solide de apele uzate, pentru a evita blocarea rețelei de drenaj și formarea mirosurilor neplăcute,
interzicerea materialelor poroase (lemn brut, de exemplu) și utilizarea materialelor impermeabile, netede, neabsorbante, lavabile și netoxice, cum ar fi oțelul inoxidabil sau smalțul, de exemplu (materiale care poartă avizul de conformitate pentru igiena alimentară LERPAC sau NF),
reglarea temperaturii pentru a evita ruperea lanțului de frig și menținerea alimentelor la temperaturi adecvate, în special în timpul depozitării și transportului,
ventilație adaptată pentru a preveni orice flux forțat de aer dintr-o zonă murdară într-o zonă curată,
chiuvetă de mână cu dispozitive de spălare și uscare (distribuitor de săpun, hârtie de unică folosință) separate de cele dedicate alimentelor,
iluminare suficientă,
separarea zonelor de toaletă de încăperile utilizate pentru manipularea sau circulația alimentelor,
separarea produselor de curățare și dezinfectare de zonele de manipulare și depozitare a alimentelor,
campanii regulate de dezinsecție și control al șobolanilor.

Nota Bene:

Amenajarea locului de alimentație în spațiile de lucru trebuie declarată numai inspectoratului de muncă și medicului muncii.

Activitatea desfășurată în incintă nu trebuie să implice utilizarea sau depozitarea substanțelor sau amestecurilor periculoase.

Dacă cel puțin 25 de angajați iau masa la locul de muncă, angajatorul trebuie să le ofere o sală de catering dotată cu locuri și mese suficiente, un robinet cu apă potabilă, un mijloc de conservare a alimentelor.

În ceea ce privește igiena personalului

Oricine lucrează în contact cu produsele alimentare trebuie:

au un nivel ridicat de igienă personală,
purtați ținute adecvate, rezervate perioadelor de lucru (mănuși, Charlotte, șorț, mască etc.).

O persoană care suferă de răni sau diaree sau care suferă de o boală care poate fi transmisă prin alimente nu are voie să manipuleze alimentele.

Toaletele (inclusiv ligheanele cu dispozitive de spălare și uscare din apropiere) trebuie puse la dispoziția angajaților.

Cu toate acestea, atâta timp cât angajaților nu li se cere să poarte haine de lucru specifice sau echipamente de protecție individuală, angajatorul nu este obligat să pună la dispoziție un vestiar colectiv. El trebuie să furnizeze doar o unitate de stocare sigură dedicată efectelor personale ale angajaților săi și amplasată lângă stația lor de lucru.

Spălarea mâinilor trebuie efectuată sistematic la reluarea lucrului, la ieșirea din toaletă, după manipularea deșeurilor, coșurilor și materialelor murdare, după manipularea materiilor prime contaminante (ouă, păsări de curte, legume etc.) și înainte de manipularea produselor sensibile (maioneză ...).

Formarea în normele de igienă care trebuie aplicate în restaurante este obligatorie: manipulatorii de alimente trebuie să fie supravegheați și să aibă instrucțiuni pentru respectarea normelor sanitare.

Pentru a ști:

La servire, recipientele care conțin băuturi trebuie prezentate intacte și deschise în fața clientului.

Depozitarea și conservarea alimentelor

Materiile prime și ingredientele depozitate trebuie păstrate în condiții adecvate, inclusiv ambalaje etanșe, pentru a evita orice deteriorare sau contaminare, făcându-le improprii consumului.

Lanțul de frig (între 0 și 4 °) nu trebuie rupt în nici un caz și trebuie monitorizat constant.

Operatorii trebuie să aibă spații adecvate, suficient de mari pentru depozitarea separată a materiilor prime și a produselor prelucrate și să aibă suficient spațiu de depozitare frigorific.

Respectarea lanțului de încălzire este, de asemenea, esențială: alimentele trebuie ridicate rapid la o temperatură peste 63 ° și trebuie păstrate acolo.

Coborârea termică trebuie să fie cât mai rapidă pentru a atinge temperatura de depozitare la rece (3 °).

Alimentele depozitate sau servite la temperaturi scăzute trebuie refrigerate cât mai curând posibil.

Materialele de ambalare nu trebuie să fie o sursă de contaminare.

Deşeuri

Deșeurile alimentare trebuie separate de alimente în anumite camere și depozitate în recipiente închise.

Spațiile de depozitare a deșeurilor trebuie să fie curate și lipsite de dăunători sau animale.

Personalul trebuie să poarte echipament adecvat (cizme de protecție, mănuși etc.)

Pentru a lupta împotriva mirosurilor, restaurantul trebuie să aibă o cameră de gunoi independentă și un canal separat pentru bucătăriile în care se gătește.

A nota:

Comercianții trebuie să utilizeze un dispozitiv de redare pentru a îndepărta deșeurile rezultate din prepararea cărnii în măcelării, precum și un organism autorizat pentru colectarea uleiurilor de gătit

Declarație de sănătate către serviciile veterinare

Pentru orice creație, preluare sau transformare a unui restaurant, trebuie făcută o declarație către direcția departamentală responsabilă cu protecția populației (DDPP) inainte de deschiderea stabilimentului.

Această declarație este obligatorie pentru a permite Serviciului de igienă și siguranță alimentară al Direcției Departamentale pentru Protecția Populației (DDPP) să programeze vizite de control al sănătății: prima are loc după deschiderea unității, iar următoarele controale sunt programate la intervale regulate sau efectuate neasteptat.

Verificările regulilor de igienă în restaurante

În cazul unui control de sănătate, trebuie prezentate mai multe documente:

curățarea, controlul șobolanilor și dezinfectarea: foaie cu data intervențiilor și semnătura contractantului,
fisa de primire a produsului,
foi de înregistrare a temperaturii: rezerve, frigidere, perechi timp/temperatură pentru gătit și răcire,
hote de întreținere a hotei și a extractorului,
foaie de verificare a uleiului de prăjit.
instruirea personalului și documente de informare,
certificat de aptitudine a personalului, eliberat în timpul vizitelor la medicina muncii,
rapoarte de analiză microbiologică, efectuate periodic,
fisa tehnica a produselor de curatat,
detaliile de contact ale furnizorului,
detaliile de contact ale clienților finali în cazul livrării către o companie.
foaia de înregistrare a neconformității produsului,
fișe de acțiuni corective (dispoziții, termene, relevanța acțiunilor).

Avertizare:

În cazul unei încălcări a Regulilor de igienă în restaurante și întreprinderi alimentare, observată în timpul unei inspecții, sancțiunile pot varia de la un avertisment în cazul în care încălcarea este minoră, până la un raport sau o închidere. a consumatorilor.