Iepure regal (varianta)

Rețetă de iepure regal

La originea unei certuri ancestrale între Périgord și Poitou, această rețetă a fost făcută la sfârșitul secolului al XIX-lea de senatorul de Vienne, Aristide Couteaux, al cărui nume și-a păstrat-o.
O vreme uitată, revine în vigoare pe mesele cu stele.

Acțiune:

Tipul felului de mâncare: Desert

Tipul bucătăriei: bucătăria europeană

Timp total: 570 minute

Autor: Pierre Marchesseau

Vin: Vin roșu din Toscana IGP

Timp de preparare: 120 minute

Timp de gătit: 450 minute

Pentru 8 persoane

Ingrediente pentru rețetă:

1 iepure cu greutatea de 3 kg, tăiat în bucăți, păstrează ficatul, plămânii, inima și rinichii,
10 cl sânge de iepure, în caz contrar, carne de porc la comandă de la măcelar,
2 litri de vin roșu plin de corp,
40 de grame de foie gras semi-gătit,
200 de grame de slănină grasă, feliate subțire,
1 strecurătoare de porc,
1 ceapă galbenă mare,
1 morcov mediu,
20 de șalote cenușii,
13 catei de usturoi negri
4 vârfuri de cimbru proaspăt,
1 buchet garni,
5 crenguțe de pătrunjel cu frunze plate,
4 fructe de ienupăr,
10 cl de oțet,
1 lingură de coniac,
Sare fină de gătit,
Ardei Sarawak.

Pregătirea rețetei:

Înmuiați filtrul în apă rece. Într-o cratiță, aduceți vinul la fierbere, flambați-l, scoateți-l de pe foc și lăsați-l deoparte.
Curățați șalotele, usturoiul, ceapa și morcovul.

Treceți ficatul (după îndepărtarea pungii biliare), plămânii, inima și rinichii, 5 șalote și 3 căței de usturoi printr-un tocător (grătar fin).

Se dă la frigider într-un castron.
Într-o cutie etanșă, amestecați sângele și oțetul, închideți cutia și păstrați-o la frigider.

Preîncălziți cuptorul la 120 ° sau 4.
Zdrobiți ienupărul, amestecați-l cu cimbru, 1 lingură de sare și 1 linguriță de piper măcinat.
Condimentează iepurele cu el. Înfășurați fiecare bucată într-o felie de slănină.

Scoateți strecurătorul, desfășurați-l și tăiați-l în bucăți pentru a înfășura fiecare parte a iepurelui. Tăiați morcovul în felii, tăiați ceapa, puneți-le într-o caserolă mare cu buchetul garni, restul de șalote și usturoi negru întreg

Așezați bucățile de iepure deasupra.
Sare si piper.
Se toarnă vinul, se fierbe, apoi se acoperă. Coaceți timp de 6 ore. Uitați-vă la gătit, vinul nu ar trebui să fiarbă niciodată, dar fierbeți. După 6 ore, colectați șalotii și usturoiul negru, puneți deoparte

Scurgeți bucățile de iepure, așezați-le într-o altă caserolă, acoperiți-le și puneți-le deoparte. Într-o cratiță, filtrați sucul de gătit din iepure, lăsați-l să se răcească apoi îndepărtați grăsimea. Se toarnă treptat 2 linguri din sucul rece de gătit în vasul de organe, amestecând.

Se toarnă conținutul bolului în cratița care conține restul sucurilor de gătit. Fierbeti acest sos timp de 1 ora. După acest timp, filtrați acest sos, turnați-l înapoi în tigaie și lăsați să reducă încă 15 minute.

Apoi adăugați amestecul de oțet de sânge și foie grasul ras în timp ce bateți la foc mic.
Se toarnă acest sos în caserola pentru iepure, se adaugă coniacul și se încălzește ușor, acoperit.
Se presară frunze de pătrunjel și se servește.

Puteți servi acest fel de mâncare cu paste proaspete sau cartofi aburi.

* Cantitățile sunt întotdeauna date ca o aproximare și pentru un număr precis, acestea depind de numărul de persoane mai mult sau mai puțin, de mărimea felurilor de mâncare folosite și de gustul fiecăruia.