Biban de știucă prăjită la temperatură scăzută

Adăugați la Favorite Fotolia

Informație practică

Numărul de persoane 6
Timp de preparare 20 de minute
Timp de gătit 25 de minute
Grad de dificultate Ușor
Cost accesibil

Ingrediente

un biban de știucă de aproximativ 2 kg
1/2 l de coaste-friptură
800 g ceapă
12 cepe
1/4 l stoc de pește
150g unt
10 cl de ulei de măsline
40g zahăr
sare și piper sare Guérande

Pași

Curățați și tăiați mărunt șalotii.
Rezervați-le.

Curățați și feliați ceapa.

Într-o cratiță, topește-le la foc mic, 10 minute, cu 50 g de unt și 20 g de zahăr pentru a obține o peliculă subțire strălucitoare și caramelizată.
Scoateți-le de pe foc și țineți-le calde.

Curățați ceapa și puneți-le la vânătoare timp de aproximativ zece minute doar în apă care fierbe.

Când sunt fierte, scurgeți-le și gheață-le într-o cratiță, lăsându-le să se topească zece minute cu apă, 50 g de unt și 20 g de zahăr.

Păstrați-i la cald.

Ridicați pielea și fileurile bibanului de știucă.
Tăiați-le în șase porții.
Sare și piper ușor.
Gatiti-le 15 minute intr-o cratita mare la temperatura foarte scazuta (70 ° -80 °) cu ulei de masline.

Când sunt fierte, așezați-le în vasul de servit cu ceapa și umflatoarele.
Se păstrează cald (în cuptorul pe jumătate deschis).

Ridicați focul și desfaceți tigaia cu friptura.

Adăugați șalotele, sărate ușor, și bulionul și gătiți-le câteva minute.

Treceți sosul printr-un chinezesc, bateți-l cu restul de unt (50 g) și turnați-l în jurul bibanului de știucă.
Presărați ușor cu sare Guérande înainte de servire.

Perechea potrivită de vinuri

Culoarea vinului: roșu Denumire: Côte-rôtie "Brune et Blonde" 1983 Regiune: Valea Rhône

Sfat

Pentru a pregăti stocul de pește, cereți vânzătorului dvs. 3 sau 4 oase de pește alb (calcan, limbă, somn etc.). Puneți-i într-un cuptor olandez cu morcovi, napi, praz, tulpină de țelină, buchet garni. Acoperiți cu apă (2,5 l) ușor și gătiți.
Tot ce trebuie să faci este să strecoare bulionul și să îl folosești. !