Rolul amidonului pe indicele glicemic

Postat pe 15 noiembrie 2016
De Valérie Debray, doctor în farmacie

IG este influențat de viteza cu care enzimele noastre digestive taie moleculele de zahăr. Această tăiere are loc mai mult sau mai puțin rapid în funcție de structura amidonului.

Există în 2 forme în cereale: amiloză și amilopectină.

Amiloidoza nu este ușor tăiată de enzimele digestive, spre deosebire de amilopectina care este digerată rapid. Acest lucru explică de ce alimentele bogate în amilopectină (cartof, orez alb) au un IG mai mare decât alimentele bogate în amiloză (orez basmati).

Cel mai bine este să consumați alimente în care amidonul este alcătuit în mare parte din amiloză. Acest lucru nu este cazul în țările industrializate, care sunt mari consumatori de grâu. Acesta conține în medie 25% amiloză față de 75% amilopectină.

Orezul Basmati, bogat în amiloză, are un IG mediu. Leguminoasele care conțin proporțional mai puțină amilopectină au un IG mai scăzut decât pâinea, orezul sau cartofii [1]. Cartoful care are un nivel foarte scăzut de amiloză are un IG ridicat, în timp ce lintea care are un nivel ridicat de amiloză are un IG foarte scăzut.

Dacă consumați alimente răcite cu carbohidrați (paste, orez, cartofi), veți încetini golirea gastrică deoarece amidonul a suferit o „retrogradare” (modificarea amidonului care devine mai rezistentă la digestie și eliberează glucoza mai mult. Încet) va face acțiunile de enzime digestive mai dificile.

Mâncarea rece scade IG-ul unui aliment! Cartoful copt are un IG mare (85). Rece, în salate, are un IG moderat (58). Idem pentru paste și orez.

Pentru informații: Un bob de orez nefiert, bogat în amiloză poate fi recunoscut prin aspectul său translucid; un bob de orez bogat în amilopectină cu aspect opac.

[1] Jennie Brand-Miller, S. Colagiuri, K. Foster-Powell (1997), Indicele glicemic este ușor și funcționează în practică. Diabetes Care 20: 1628-1629