Secretul
gheare mari Angelina pe
blatul de patiserie

la cime pâtissière "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x396_crop/sites/default/files/img/2011/03/montblanc1jpg_1.jpg 704w, https://i.f1g.fr/ media/madame/375x210_crop/sites/default/files/img/2011/03/montblanc1jpg_1.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

ghearelor

Mont-Blanc, un vârf de patiserie

De François Simon

Postat 08/08/2008 15:00, actualizat 15.09.2020 07:38

Este unul dintre marile vârfuri de patiserie. Mont-Blanc, creat de austriacul Antoine Rumpelmeyer, reușește să alterneze toate senzațiile: fondantul, crocantul, crocantul, suavul și dulceața. A fi gustat la sediul central de pe rue de Rivoli, la Paris sau ... în Japonia.

Pare un mic porcupin. O mică cupolă frustrată pe care ar fi căzut stropi de castan. Pare încăpățânat, caparisonat, retras în sine. Cu toate acestea, Mont-Blanc al Angelinei din Paris are o inimă de aur. Cel puțin, în bezea și friscă. Este un adevărat hit, se vinde cu sute, de la 300 la 400 pe zi. Este foarte simplu, venim după el din toată lumea. Atât de mult încât Angelina s-a mutat.

Brandul (deținut de grupul Bertrand, 1.700 de angajați; multe restaurante, inclusiv Lipp, Grandes Marches, o duzină de Quick, lanțul Bert; hoteluri de prestigiu: Saint James, Relais Christine etc.) a mers în Japonia pentru a vedea dacă este Acolo. Este foarte bine acolo, deoarece există acum nu mai puțin de cincisprezece puncte de vânzare cu Mont-Blanc în toate formele sale; cu castane, desigur (produs de cult național), dar și cu ciocolată, matcha și, uneori, chiar și vin roșu.

Produse de patiserie la subsol

Nu râdeți, deoarece în Tokyo Angelina a reușit să rafineze multe tehnici, inclusiv presa de cremă de castane. Această mică mașină liniștită, care articulează câteva pistoane și alte brațe mecanice sub presiune, evită munca obositoare și aleatorie a unui piston de mână vechi care a fost apăsat pe piept. Acum, în subsolurile uriașe ale casei Angelina, rue de Rivoli, din Paris, Sébastien Bauer, tânărul patiser (instruit la Pierre Hermé și în marile hoteluri), caută să rafineze „procesul” fără a modifica în mod special în nimic arta mont-blanc.

Biciul nemilos pentru cremă

la cime pâtissière "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc3jpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/ media/madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc3jpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

Apropo, ce este un Mont-Blanc bun? El este cel care știe să combine texturile cu gustul. Uitați-vă bine la curajul acestei produse de patiserie ticăloasă: aveți moliciunea cremei de castane (este făcută în Ardèche, în Aubenas, de casa Imbert). Important este consistența aluatului. Secretul ? Este foarte simplu (și singular enervant): trebuie să terminați decojirea castanelor cu mâna, ceea ce evită să aveți pielea aspră și amară. Al doilea element, bezea. Din nou, teoriile se ciocnesc. Ar trebui să fie moale și pufos în interior sau uscat ?

Uscate, felii Sébastien Bauer, deoarece moliciunea ar fi redundantă cu crema de castane și frisca. De neoprit. În ceea ce privește frișca, nu este vorba de a intra în aceeași lentoare (aceeași netezime) ca și crema de castane, trebuie bătută așa cum ar trebui. Pentru a face acest lucru, o mașină solidă de mărimea unui televizor vechi îndeplinește sarcina. Va fi la o temperatură de 4 ° C cu o expansiune de 70% (la 100%, mergem la unt).

Se va înțelege, este o problemă de a respira această bucată sacră de antologie: prea compactă, vă sufocă un creștin. Prea ușor, îi face pe cei mici heruvimi să râdă. Între timp, gustul rezidă în natura sinceră a castanului, delicat echilibrată de tușele diafane de bezea și cremă. Totul este echilibrat cu această compoziție diabolică: exterior masiv și deranjant (crema de castane înghețată în picăturile sale de spaghete) și, în centru, un mic tabernacol al bunătății: bezea și friscă.

O explozie calorică autentică

la cime pâtissière "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc2jpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/ media/madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc2jpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">

Atunci este vorba de a nu pierde prea mult timp. Mont-Blanc vine pe lume dimineața în jurul orei 11 a.m. În mod logic este momentul potrivit pentru a-l prinde. Dar nu trebuie să fie, stomacul, pe cât de binevoitor este, s-ar putea să nu fie încă lansat suficient pentru a face față unui astfel de șoc caloric. Mai ales că mulți adepți, izbiți de emoție și șocați de jet lag, fac din el un punct de onoare să consumăm Mont-Blanc cu ciocolată fierbinte, o explozie calorică autentică. Chiar dacă a fost remarcabil, trebuie să fii foarte nerezonabil să te angajezi într-o astfel de aventură.

Un ceai ușor și o dispoziție bună permit depășirea unuia dintre aceste defecte de digestibilitate. O vom lua în marea cameră Belle Époque (arhitecți: Édouard și Jean Niermans), alături de frescă sau oglinzi (recomandarea noastră: 37 și 38). Ne vom lua timpul amintindu-ne că aici erau grajduri vechi. Această casă a fost numită mai târziu Rumpelmeyer, casa Africii. Dar ostilitățile cu nemții au înclinat proprietarii să treacă discret numele încă gravat în ceramica trotuarului. Așa a devenit această casă Angelina, în cinstea fiicei sale vitrege.

400
* Se vinde până la 400 monts-blancs pe zi. Este adevăratul bestseller al casei Angelina, din Paris. Oferit la sala de ceai la 6,80 euro, depășește toate celelalte produse de patiserie, inclusiv millefeuille de vanilie bourbon (6,80 euro), care totuși iese zilnic în mai mult de șaizeci de exemplare, ca să nu mai vorbim de saori (tortul cu brânză japonez), călugărița cu fistic, Lucas (choux patiserie acoperită cu ciocolată crumble), căpșuni, căpșuni și rubarbă, tarta de fructe aleatorii, tropézienne „drumul meu”. Cealaltă specialitate a casei? Ciocolată de modă veche, spune africanul (6,90 euro).