Substanțe grase

Farmacia arondismentului 17

Grăsimile sau grăsimile nu pot fi consumate singure.
Aceste alimente deosebit de bogate în lipide sunt folosite pentru conservare, dar mai ales pentru a găti.

mine

DISTINGEM:

substanțe grase de origine animală:

  • unt și smântână
  • gâscă și grăsime de rață
  • untură de porc: grăsime de porc
  • seu: grăsime de vită (foarte puțin folosită).

substanțe grase de origine vegetală:

  • arahide, rapiță, copra, porumb, măsline, nucă, alun, semințe de struguri, susan, soia, uleiuri de floarea soarelui
  • unt de cacao
  • unt de arahide
  • margarine: amestecuri de uleiuri vegetale sau mai rar de uleiuri și grăsimi de la un animal.

Grăsimile sunt consumate atât crude, cât și fierte, cu excepția seuului

  • utilizat pentru gătit, cu excepția uleiului de nucă și ulei de soia care nu pot rezista la căldură:
    • ele împiedică atașarea alimentelor
    • sunt un mediu de gătit (prăjit)
    • ele stau la baza tuturor sosurilor
    • sunt un vector de arome.
  • sunt fragile: se râncește ușor și trebuie depozitate departe de lumină și aer
  • au o rezistență diferită la căldură: acestea le ghidează utilizarea.

NUTRIȚIE

Valorile dietetice ale grăsimilor sunt diferite.

  • untul, smântâna și margarina conțin, de asemenea, apă, în timp ce uleiurile nu: conțin 100% grăsimi.
    Uleiurile oferă mai multe calorii (900 la 100 g) decât untul și margarina (83% grăsime = 760 calorii la 100 g) și smântână (30% grăsime = 270 calorii la 100 g)
  • untul și smântâna conțin vitamina A
  • uleiurile sunt mai mult sau mai puțin bogate în vitamina E
  • grăsimi animale, cu excepția grăsimii de gâscă:
    • sunt mai bogate în acizi grași saturați
    • contin colesterol.
  • grăsimi vegetale:
    • sunt mai bogate în acizi grași mono și polinesaturați
    • nu conține colesterol.

Nicio substanță grasă nu conține săruri minerale sau vitamine solubile în apă.

Studiile epidemiologice au arătat relația dintre anumite boli și frecvența de utilizare a anumitor grăsimi. Așa am descoperit rolul protector al uleiului de măsline în bolile cardiovasculare și în anumite tipuri de cancer.

CARE SUNT CANTITĂȚILE DE CONSUMAT ?

Grăsimile ar trebui să furnizeze 30-35% din caloriile zilnice

Aproximativ jumătate din lipide sunt furnizate de cele care sunt „ascunse” în alte alimente.

Restul este pentru substanțele grase cu o distribuție echitabilă între unt și ulei pentru cea a diferiților acizi grași saturați și nesaturați.