Sunteți gata să mâncați șuncă gri ?

„Opriți nitriții”: a fost lansată o petiție care solicită interzicerea lor în alimente. De ce sunt folosite? Ce se întâmplă când se întâmplă ?

Marine Le Clech

1 Ce sunt nitriții ?

Acești aditivi, care pot fi găsiți pe etichete sub numele E249 sau E250, au fost folosiți la fabricarea produselor de salamerie, în special șuncă, încă din anii 1960. „Ei joacă un rol esențial”, potrivit Federației Industriștilor. măcelari și catering, „pentru a preveni dezvoltarea anumitor bacterii, cum ar fi listerioza sau salmoneloza”. De asemenea, conferă șuncă culoarea sa roz. Utilizarea sa este reglementată. În Franța, producătorii se angajează să nu injecteze mai mult de 120 mg pe kilogram. Pentru șunca organică, pragul este stabilit la 80 mg pe kilogram.

2 De ce sunt disprețuiți ?

Nitrații și mezelurile sunt criticate în mod regulat de câțiva ani. Centrul de cercetare al cancerului al Organizației Mondiale a Sănătății a clasificat în special carnea procesată, în special carnea rece, în categoria agenților „cancerigeni pentru oameni”, în caz de consum excesiv, amintesc Foodwatch, Yuka și Liga împotriva cancerului, la inițiativa unei petiții. cerând interzicerea lor.

3 Cum au reacționat producătorii la presiune ?

Fără antibiotice, nitrați zero, organici, mai puțină sare: diferitele game de șuncă se înmulțesc pe rafturi. Producătorii nu au de ales. De câțiva ani, au trebuit să facă față unei scăderi a vânzărilor produsului emblematic al cărnii franceze: -4,4% în 2016, -4,3% în 2017 și -5,3% în 2018, potrivit organizației Kantar. Worldpanel. „Există o schimbare în consum și o evoluție de lux a produselor. Astăzi, produsele noastre prețioase (etichetă roșie, fără sare, albastru, alb, inimă etc.) reprezintă 50% din vânzările noastre de șuncă și prezintă o creștere de 10% pe an ”, confirmă David Garbous, director de strategie inovație la Fleury-Michon . Herta și-a lansat gama fără nitriți în 2017, după cinci ani de cercetare și dezvoltare. Fleury-Michon a durat trei ani pentru a găsi rețeta potrivită. „Trecerea zero a nitriților a avut trei consecințe: absența culorii roz, o perioadă de valabilitate mai scurtă și o ușoară diferență de gust”, explică David Garbous.

4 Eliminarea nitriților poate favoriza apariția bacteriilor ?

Absența nitriților reduce durata de valabilitate a produselor. Și mai ales după deschidere, șunca trebuie consumată în 24 până la 36 de ore, în funcție de mărci. „Dacă am eliminat toți conservanții, pe de altă parte, a trebuit să revizuim în sus proporția de sare care crește la 1,9 grame față de 1,8 grame la alte șuncă, pentru a garanta conservarea. Următoarea noastră provocare este să reușim să o reducem ".

5 Sunt consumatorii gata să facă pasul ?

Francezii preferă să cumpere mai puțin, dar mai bine. În timp ce vânzările de șuncă scad în volum, acestea cresc în valoare. „Șunca fără nitriți este cenușie ca friptura de porc gătită”, notează iubitorul de șuncă. „Se pare că a trecut”, notează o mamă mai dubioasă, înainte de a adăuga: „Dar este doar o chestiune de obișnuință”.

Pe partea Fleury-Michon, unde am pariat pe un pachet transparent, începutul este reușit. „Am testat șunca noastră cu nitrați zero în februarie la Système U, înainte de a o lansa în octombrie în toate magazinele. Reprezintă deja între 3 și 4% din cifra de afaceri a șuncă. Aceasta este la fel de mult ca gama noastră organică ".

Totuși, această absență a nitriților are un preț: cu 10-15% mai scump decât o șuncă tradițională.