Terrină de foie gras cu lămâie confiată și cacao

Această terină este un starter de petrecere excelent, aromele sunt originale și cu adevărat delicioase. Foie grasul este aromat, dar abia, cu un indiciu de cacao amară, care este folosită ca condiment. Alunecăm coji de lămâie confiate între lobi, pentru dulceață. Rezultatul este subtil și cu adevărat gustos.

Dacă nu le spui oaspeților tăi, ei nu vor ghici că există cacao în condimente. Nu dă gustul ciocolatei, ci doar o adâncime a aromei generale, este un pic ca adăugarea unui pătrat de ciocolată neagră în sosul unei tocănițe.

Foie gras fără stres
Vă recomand să îl pregătiți cu cel puțin 48 de ore în avans. Cel mai bun este chiar 4 sau 5 zile. Se va maturiza în timpul acestei odihni și va fi mult mai bine. Se va păstra până la 15 zile, bine protejat de stratul său de grăsime, în cea mai rece parte a frigiderului. Nu uitați să îl scoateți la temperatura camerei cu 30 de minute înainte de a-l servi.

Cum să o alegi
Un ficat gras bun ar trebui să aibă o culoare palidă și uniformă, să respingă orice are pete roșii sau albastru ca vânătăile. Consistența sa ar trebui să fie cea a untului proaspăt, nici prea fragil, nici prea moale. Dacă îl cunoașteți pe producător, întrebați-l cum se hrănesc rațele. Dacă este terci de porumb, plesniți-vă fruntea, amintiți-vă brusc că ați lăsat supa pe aragaz și porniți călcâiele. Dacă este porumb integral, atunci zâmbești, poți cumpăra cu încredere. Acest lucru face diferența, veți avea un ficat bun (bine nu tu, ci rața) care nu se va topi când este gătit. Dacă îl cumpărați într-un supermarket, va fi pe propriul risc: ar putea fi bun sau foarte rău. Oricum nu trebuie să visezi.

Să o dezvolți
Veți găsi toată procedura de urmat făcând clic AICI pe site-ul celebrului Chef Simon, nu am putut găsi explicații mai bune.
Nu-l împingeți prea tare, îndepărtați venele mari, dar nu trebuie să intrați în prea multe detalii, venele mici nu sunt o problemă. Prima dată când suntem impresionați, putem face scame: vă liniștesc, nu este deloc grav, nici măcar nu se va vedea când ficatul este gătit în terina sa.

Pentru condimente
În rețete, vi se oferă adesea o greutate precisă în sare și piper, atât de precisă încât nici o cântare de uz casnic nu este capabilă să o cântărească! Sare și piper ca și cum ar fi orice carne, așa cum ești obișnuit și așa cum o mirosiți. Când serviți, puteți pune întotdeauna puțină floare de sel și piper pe felie sau pe marginea farfuriei și fiecare musafir va condimenta după gustul lor, este mult mai bine.

De asemenea, vă recomandăm adesea să lăsați foie grasul la marinat o zi în lichiorul sau vinul ales: este absolut inutil. Este mai bine să puneți alcoolul direct în bolul cu ficatul.

Pentru 6/8 persoane:

Un foie gras de rață cu o greutate de 500 până la 600 g
80 g de coji de lamaie confiate (aceasta este intr-adevar lamaie confita cu zahar, nu sare)
1/4 linguriță. pudra amaca de cacao
4 linguri. lingură de Cointreau sau coniac
Sare, piper proaspăt măcinat, nucșoară proaspăt rasă

Găsește foie gras după ce l-ai lăsat 30 de minute la temperatura camerei pentru a-l face mai suplu. Apoi puneți lobi într-un vas adânc, condimentați-le cu sare, piper și nucșoară proaspăt rasă. Tăiați coaja confiată în cuburi mici.

Alegeți un castron suficient de mare pentru a ține ficatul. Așezați lobii mai mici în partea de jos. Umpleți-l stropind fiecare strat de foie gras cu un voal de cacao foarte ușor printr-o sită fină. Alternează lobii și cojile de lămâie. Dacă ați realizat o mulțime de bucăți mici prin dezinfectare, așezați-le în centru și terminați cu lobi mari. Strângeți piesele strâns împreună, astfel încât să nu lăsați un buzunar de aer. Între fiecare strat, introduceți Cointreau în lingurițe mici ici și colo.

Porniți cuptorul la 110 ° C (3/4). Gatiti terina la bain-marie pana cand termometrul de gatit indica 39 ° C in inima foie grasului. Nu, nu mai mult! Veți avea un ficat roz, moale și cărnos. Durează aproximativ 45 de minute până la 1 oră. Apoi lăsați foie grasul la temperatura camerei timp de 1 oră.

Așezați o foaie de hârtie de copt deasupra, apoi o placă cântărită (cum ar fi o cutie de conserve, o cutie de lapte.) Pentru a fi cufundată în grăsime. Se pune la frigider. Scoateți placa imediat ce grăsimea s-a solidificat și nivelați-o cu o spatulă.

Cacao rămâne în jurul lobilor și dă un efect marmorat.

Îmi place să prezint întreaga terină la masă și o servesc cu, de exemplu, un chutney de smochine sau un gem de ceapă și pâine bună cu aluat.

Și grăsimea, cu siguranță nu o arunc! Cartofii coapte în el sunt fericire pură.